Nadie quiere trabajar de camarero en Madrid: ¿qué pasa?

Madrid no encuentra camareros: 80 currículums y 4 entrevistas​

Un hostelero de Madrid publica una oferta de camarero. Recibe entre 80 y 100 currículums al día en Infojobs. De todos ellos, apenas cuatro o cinco cumplen los tres requisitos que pide: experiencia en el sector, incorporación inmediata y disponibilidad horaria. Llama a los diez preseleccionados un viernes. Consigue localizar a la mitad. A la entrevista personal acuden cuatro. El resto, silencio. La escena, repetida cada semana, resume un problema que la hostelería madrileña lleva tiempo gritando: faltan camareros y los que hay no siempre quieren el puesto en las condiciones que se ofrecen.

El asunto, que estos días circula por los mentideros económicos, tiene más capas de las que parece. No es solo que falte gente. Es que la gente que podría trabajar de camarero ha hecho cuentas y, en muchos casos, las cuentas no salen.

¿Por qué faltan camareros en Madrid si hay paro?​

La respuesta corta: porque el sueldo no cubre el coste de vivir en Madrid. Un camarero puede cobrar en torno a 1.000 euros al mes. Una habitación en la capital se alquila por 450 o 500 euros. Sumando comida, transporte y gastos básicos, quedan pocos euros para ahorrar o enviar a casa. Hay quien sostiene que, con esas cifras, trasladarse a Madrid para trabajar de camarero no tiene sentido económico. El cálculo, desglosado partida a partida, da una diferencia que sorprende.

Frente a esa realidad, algunos empresarios del sector argumentan que el problema no es el salario, sino la falta de vocación o de necesidad. «En Madrid se vive en libertad y se ha decidido no trabajar», resume una de las posturas más repetidas. Otros replican que esa libertad consiste, básicamente, en no poder pagar el alquiler. La tensión entre ambas lecturas recorre todo el asunto.

El perfil del candidato que nunca aparece​

El hostelero que describe el proceso de selección no pide un ingeniero. Pide alguien con experiencia, disponibilidad y ganas de empezar ya. Y de cada 80 o 100 currículums diarios, solo cuatro o cinco encajan. Luego, de esos diez seleccionados semanales, la mitad no coge el teléfono. A la entrevista acuden cuatro. La conclusión que extrae es que el mercado laboral de la hostelería está roto por los dos lados.

Hay quien apunta al propio empresario: si de 320 solicitudes semanales solo habla con cuatro y no coge a ninguno, quizá el problema esté en la criba. La crítica más repetida es que se busca un profesional con experiencia para pagarle lo mínimo y explotarlo. Del otro lado, se defiende que las condiciones son las que son y que el negocio no da para más.

La vivienda como telón de fondo​

El problema de la vivienda aparece en casi todas las explicaciones. Para trabajar de camarero en Madrid hay que vivir en Madrid. Y vivir en Madrid, hoy, significa compartir piso o pagar más de lo que se gana. Una cuidadora sudamericana que trabajó años en España terminó marchándose a Escocia porque un empresario de hostelería alicantino, según su testimonio, incumplió todas las promesas. Ahora está casada y con hijos. Es una historia personal, pero hay muchas parecidas.

El resultado es una paradoja: mientras la hostelería madrileña no encuentra camareros, los jóvenes cualificados españoles emigran a Irlanda, Alemania o Bélgica. Y los que llegan de fuera, en muchos casos, ven España como un país de paso para conseguir la nacionalidad y saltar a otro mercado. El cálculo de costes y oportunidades no favorece a Madrid.

El modelo de barra que no llega​

En Escocia, cuentan quienes han trabajado allí, no hay servicio de mesa en los pubs. El cliente se aprende el número de su mesa, va a la barra, pide y paga. Se lleva la cerveza y, al rato, un camarero trae la comida y los cubiertos. Con ese procedimiento se ahorran dos puestos por mesa. En España, el modelo sigue siendo el contrario: atención completa, cuenta en mesa y propinas escasas. Cambiar el sistema implicaría menos camareros necesarios, pero también menos bares como los conocemos.

La alternativa que algunos plantean es subir precios, pagar más y aceptar que el cliente asuma el coste. Otros creen que el sector está condenado a ajustarse por la vía de los hechos: menos locales, más autoservicio y menos empleo. Nadie tiene la fórmula.

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Con estos números, la falta de camareros en Madrid no es un problema de vagancia ni de falta de candidatos. Es un problema de precios relativos. Un camarero cobra 1.000 euros y la habitación cuesta 500. Mientras esa resta no cambie, los currículums seguirán llegando a montones y las entrevistas seguirán quedándose vacías.