madurar la fruta

Las frutas que siguen madurando tras ser cortadas (y las que no)​

Imagina que compras un aguacate duro como una piedra y lo metes en una bolsa de papel junto a un plátano maduro. Al día siguiente, el aguacate está blando. No es magia, es química: el plátano libera etileno, una hormona gaseosa que acelera la maduración. Pero no todas las frutas reaccionan igual.

La clave está en la clasificación climatérica y no climatérica. Las frutas climatéricas –plátano, manzana, pera, melocotón, aguacate, mango, tomate, kiwi– siguen produciendo etileno después de cosechadas y pueden madurar fuera de la planta. Las no climatéricas –uva, fresa, cereza, cítricos, piña, sandía– una vez cortadas, dejan de madurar: solo se ablandan o estropean. Por mucho etileno que se les añada, no ganarán más azúcar ni sabor; es un mito que se vuelvan dulces.

¿Qué significa «madurar en cámaras»?​

Expresión habitual que genera desconfianza. La respuesta es menos siniestra de lo que parece: las cámaras controlan temperatura, humedad y etileno. El gas que se utiliza es el mismo que emiten las propias frutas, pero de forma concentrada. No es necesario añadir productos químicos extraños, aunque en algunos casos se aplican reguladores de etileno para inhibir o acelerar el proceso. La molécula, C₂H₄, es idéntica venga de una manzana o de un plátano. Lo que varía es la cantidad producida y la sensibilidad de cada especie.

El dato que descoloca​

Una fresa o una naranja recogida verde no madurará jamás. Lo que vemos en el supermercado es color y textura forzados, pero el sabor ya estaba en el campo. Por eso la fruta de temporada, recogida en su punto, no tiene comparación. La próxima vez que veas un aguacate perfecto en enero, recuerda: probablemente llegó así gracias a una cámara y a un gas que tu plátano produce en casa.