los hosteleros siguen buscando personal: "No se puede amamantar a gente que solo quiere vivir del Estado"

Hostelería en récord de afiliación y sin camareros: el pulso entre pagas y sueldos​

El paro bajó en todas las comunidades autónomas y en un solo mes se crearon más de 77.000 empleos, con la hostelería como el sector que más puestos generó. Y sin embargo, con el verano a la vuelta de la esquina, bares y restaurantes de zonas costeras siguen sin cubrir vacantes de camareros y cocineros. La queja del sector es ya un clásico: «No se puede amamantar a una serie de gente que quiere vivir del Estado y el Estado somos nosotros», resume el presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Galicia. La frase, con su punto de desprecio hacia el que cobra una prestación, ha encendido una discusión que va mucho más allá del verano.

Qué dice el sector y qué responden los trabajadores​

El relato empresarial es conocido. El presidente de la Asociación de Hosteleros de Burgos asegura que han tenido que cerrar el negocio 15 días por falta de personal, ni camareros ni cocineros. En Torremolinos, el propietario de un chiringuito admite que ha contratado a más gente para cuadrar las horas y que ahora los trabajadores hacen ocho horas, pero insiste en que les resulta «muy muy complicado encontrar personal desde hace ya varios años». La encargada de un negocio en Málaga lo atribuye a que «hay muchas pagas, muchas ayudas, y la gente con eso se conforma y no quiere trabajar». Hay quien va más lejos y sostiene que algunos rechazan el empleo porque empezar a trabajar les quita la prestación.

Al otro lado, el portavoz de UGT en Burgos señala que las denuncias de trabajadores por jornadas interminables o por horas extra sin pagar son constantes. Los empresarios se defienden diciendo que la hostelería de hoy es «más conciliadora». Un camarero confirma ocho horas diarias y dos días libres; otra trabajadora asegura que «todo está ahora más regularizado y se respeta». La Inspección de Trabajo aparece como árbitro: las inspecciones a bares se han disparado un 60%.

El cálculo que desmonta la queja del hostelero​

El argumento más repetido no es que falte gente, sino que falta gente a estos precios. Un camarero con jornada partida de once a cuatro y de siete a once y media, de lunes a domingo, cobrando 1.000 euros pelados, no es un trabajador: es una ecuación que no sale. La hostelería veraniega en España es un infierno de jornadas extenuantes, y los sueldos llevan veinte años congelados mientras todo lo demás se ha multiplicado. Si el negocio no da para pagar más, la conclusión lógica es otra: que cierre o que lo limpie el dueño.

Hay un dato que se repite en los análisis más duros: un menú sencillo en un centro comercial de Malasia cuesta unos 4 euros y el salario ofrecido en cualquier anuncio ronda los 3.200 ringgit, es decir, unas 200 veces el precio del menú. En España, un menú de 15 euros y un sueldo de 1.200 euros no llegan ni a cien veces. La estructura salarial española no permite vivir de un empleo sencillo, y eso no es culpa del que cobra la prestación.

El problema no es la paguita, es el modelo​

El fondo del asunto es que España tiene demasiados bares y una clientela acostumbrada a precios de derribo. Si no hubiera tantos locales compitiendo por el mismo cliente pobre, habría menos mesas y mejores sueldos. El sector se ha acostumbrado a que la temporada se cubra con mano de obra dispuesta a todo, y cuando esa mano de obra escasea, en lugar de subir el salario se pide al Estado que apriete al parado. La ley de la oferta y la demanda funciona en las dos direcciones: si pagas diez y no viene nadie, paga veinte.

La paradoja es que el paro baja y las vacantes siguen ahí. Puede que el problema no sea que la gente no quiera trabajar, sino que el trabajo que se ofrece no da para vivir. Y mientras eso no cambie, el verano seguirá siendo una carrera por ver quién aguanta más sin cubrir la barra.