La hostelería vuelve a quedarse sin mano de obra: «Hay quienes nos piden que los rechacemos, porque si les hacemos contrato pierden la paga»

La hostelería culpa a las ayudas de quedarse sin camareros​

El presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Galicia, Cheché Real, lo dice sin rodeos: hay candidatos que piden que se les rechace en la entrevista porque, si les hacen contrato, pierden la prestación. La escena se repite cada temporada alta en los grandes núcleos turísticos gallegos, donde la plantilla hostelera se duplica en verano y los empresarios llevan años sin cubrir los puestos de cocina. El diagnóstico oficial apunta a las ayudas públicas. El diagnóstico alternativo, que corre por los bares y por los foros de economía, apunta a otra parte: a los horarios, a los sueldos y a la precariedad que el propio sector ha normalizado durante dos décadas.

Qué dice el sector: ayudas que desincentivan el empleo​

La tesis patronal es sencilla. Las ayudas son «necesarias, sí o sí», pero se dan a quien no las merece, sostiene Real, y eso mantiene a gente fuera del mercado laboral. El hostelero gallego insiste en que «hay poca gente que cobre por debajo de convenio» y que la conciliación «cada vez es más respetada». Su receta: que la Inspección persiga al que no paga y respeta las condiciones, y que se cierre el negocio si hace falta, porque «pagamos justos por pecadores».

El discurso no es nuevo. Lleva repitiéndose, temporada tras temporada, desde hace años. Y choca con una realidad que el propio sector reconoce a medias: los perfiles más difíciles de cubrir son los de cocina, donde hace falta formación mínima, y los de sala especializada. Ángel Varela, hostelero, sitúa en 2006 el punto de inflexión, cuando el auge del gin-tonic obligó a buscar camareros capaces de distinguir ginebras y elegir el vaso correcto. «Ya no vale eso de camarero puede ser cualquiera», resume. Ese cambio de exigencia no ha venido acompañado, según los propios empresarios, de un aumento equivalente de la oferta formativa.

Qué dicen los trabajadores: turnos partidos y sueldos de 1.000 euros​

La otra cara del relato la pone quien ha estado detrás de la barra. El patrón que se repite en los testimonios es el mismo: jornadas de 11 a 17 y de 19:30 a 01:00, seis días a la semana, por 1.000 o 1.200 euros, sin cobrar las horas extra y con el trabajador anclado al local. «No sé a quién le gusta eso», resume una hostelera que dice haber vivido la diferencia entre el convenio y la práctica: de una mano se cuentan los restaurantes que lo respetan, sostiene.

El cálculo del verano es igual de poco atractivo. Tres o cuatro meses lejos de casa, alojamiento compartido, sueldo que apenas cubre el alquiler en zona turística y, al terminar, vuelta al paro. La pregunta que sobrevuela el sector no es por qué falta gente, sino por qué alguien aceptaría esas condiciones cuando el coste de la vida se ha comido el diferencial. La hostelería no compite solo con otras hostelerías: compite con cualquier empleo que ofrezca un horario racional.

El argumento de la paguita y sus grietas​

El relato de las ayudas como causa principal tiene un problema de comprobación. Los propios demandantes de empleo señalan que las prestaciones no contributivas se conceden con cuentagotas, que las solicitudes se rechazan con frecuencia y que el joven español que cobra una paga sin trabajar es, en la práctica, una figura difícil de encontrar. La mayoría de quienes están en el sistema lo están con prestaciones contributivas, es decir, habiendo cotizado antes.

Hay un dato que desmonta parte del relato: si las pagas fueran tan generosas y accesibles, no se explicaría que el propio sector turístico lleve años reclamando trabajadores en origen para cubrir puestos que los residentes no aceptan. La patronal hostelera de Cádiz llegó a pedir más contrataciones de migrantes porque ni los trabajadores de temporada de otras regiones querían el puesto. Ese es el nudo: no es que sobre gente dispuesta a no trabajar, es que falta gente dispuesta a trabajar en esas condiciones.

La comparación que duele: lo que se pagaba hace veinte años​

Uno de los ejercicios más repetidos en el sector es echar la vista atrás. A comienzos de los 2000, un bar andaluz pagaba 200.000 pesetas a los camareros de temporada, un sueldo que entonces se consideraba bueno para un trabajo duro al sol. Veinte años después, el mismo local paga 1.300 euros. La cifra nominal ha subido, pero el poder de compra se ha desplomado: supermercado, luz, agua, gasolina, alquiler e IBI se han comido el aumento.

Ese diferencial entre lo que se paga y lo que cuesta vivir explica más deserciones que cualquier prestación. El trabajador de temporada hace un cálculo simple: si el sueldo no cubre el alquiler en la zona turística, no hay incentivo. Y si encima el horario impide conciliar, el cálculo se cierra solo. La hostelería no ha perdido atractivo por las ayudas: lo ha perdido porque el resto del mercado laboral ha mejorado y ella no.

El cierre de cocina y la hora de cenar​

El propio sector admite que algo tiene que cambiar. Hay establecimientos que ya cierran cocina antes para facilitar la conciliación de la plantilla, y hosteleros que defienden que el cliente que llega a las 23:30 a cenar es parte del problema. «Si tú contribuyes a que se cene a las 9 de la noche, ayudarás a mejorar la situación», argumenta Real. La contradicción es evidente: el mismo sector que pide flexibilidad al trabajador pide también al cliente que cambie de hábitos.

La formación aparece como el otro gran agujero. Los empresarios reclaman más oferta formativa en hostelería, profesionales que sepan a qué se enfrentan y que no confundan el oficio con unas vacaciones en un crucero. Lo que no aparece en el diagnóstico patronal es la parte que depende de ellos: subir sueldos, eliminar turnos partidos y pagar las horas extra. Mientras eso no cambie, la pregunta que queda en el aire es sencilla. ¿De verdad alguien cree que el problema son las pagas?