En las carnicerías la carne se echa a perder por falta de ventas

La carne se queda en la bandeja: el cliente ya no paga según qué precios​

Hay una escena que se repite en los lineales de los supermercados, según los participantes en la conversación: piezas de carne que llevan días sin tocarse, bandejas que empiezan a perder el color y mostradores donde lo que antes era solomillo ahora es hamburguesa. El diagnóstico que circula es sencillo: el precio ha roto la demanda. Cuando el kilo de vacuno, cordero o pescado fresco se instala por encima de los 15 euros, el comprador mira, calcula y sigue andando.

La consecuencia no es solo estética. Lo que no se vende se transforma, según se sostiene en el hilo: carne picada, albóndigas, rebozados, hamburguesas de vacuno y ese producto que se vende como carne madurada. El producto no desaparece del circuito, cambia de forma y de precio. Y el margen se recupera por la vía del gramo: 400 gramos de preparado congelado a 6,95 euros parecen más baratos que un kilo de ternera a 16.

El umbral de los 15 euros el kilo​

El consenso más repetido en la conversación es el de la barrera psicológica. Todo lo que pase de 15 euros el kilo cuesta pagarlo, y por encima de esa cifra el producto fresco compite con la nevera vacía. El problema es que esa barrera se ha ido moviendo hacia arriba sin que el salario la siguiera.

Los ejemplos concretos que se manejan son elocuentes: salmón que antes se compraba a poco más de 20 euros el kilo, solomillo que ahora aparece a 30, lomo ibérico en torno a 20 y tantos, pechuga de pollo desde 7 euros el kilo como opción más barata. La carne picada de vacuno para hamburguesas ronda los 13 euros. Con ese cuadro, el carrito semanal de una pareja se instala entre 60 y 70 euros por visita, y hay quien calcula una media de 400 euros mensuales entre comida y productos del hogar.

El desglose fino de ese gasto —cuánto sale el desayuno, la comida y la cena por persona y día— es donde las cuentas empiezan a no cuadrar. Un cálculo que circula en la conversación sitúa el gasto en unos 6 euros diarios por adulto. Otro interpelado lo rebate con la lista de la compra real: sardinas, arroz con huevos, caballa con patatas, lentejas, ensaladas, espaguetis con carne. Comer por dos euros es posible. Otra cosa es que apetezca.

Qué pasa con la carne que no se vende​

Aquí el material se mueve entre la observación y la sospecha, y conviene separarlas. La observación es que en cadenas concretas aparecen palés de carne rebajada al 50% por proximidad de fecha, y que en las pescaderías se retiran bandejas con descuentos del 30% que aun así no se venden. La sospecha —no verificada— es que ese producto acaba en preparados cárnicos antes de tirarse. Los carniceros, se argumenta, no tiran nada.

El otro frente es el etiquetado. La carne madurada se presenta como premium, pero hay quien sostiene que el término ha servido para recolocar piezas que de otro modo no saldrían del mostrador. No es una acusación verificada, es una lectura que se hace desde el otro lado del cristal. La única certeza es que el surtido se ha desplazado: más elaborados, menos pieza entera.

El pollo, el pescado y el huevo: la escalada se contagia​

La subida no se queda en el vacuno. La pechuga de pollo se ha convertido en el termómetro barato de la cesta, y el pescado fresco —se afirma— ha perdido calidad al mismo ritmo que ha ganado precio. En el capítulo de los huevos, la docena más barata se sitúa por encima de los 2,60 euros salvo en cadenas concretas, y se relaciona con los costes de bienestar animal en las granjas.

La lectura macroeconómica que atraviesa toda la conversación es la de siempre: inflación como impuesto silencioso, dinero inyectado al sistema y salarios que corren por detrás. La conclusión que se extrae es incómoda: subir el salario mínimo no arregla nada si la ternera sube más rápido.

La carnicería de barrio como refugio​

Frente al lineal, emerge la alternativa clásica: el mostrador de siempre, donde se ve la pieza entera, se pide el corte y se sabe de dónde viene. Los precios, se dice, no son muy distintos de los del supermercado. La diferencia es el control sobre lo que se compra. La bandeja lleva sorpresa; la ternera de veinte kilos, no.

Con estos mimbres, la pregunta no es si la carne volverá a bajar. Es cuánto tiempo aguanta un lineal lleno de producto que nadie toca antes de que alguien decida que quizá el problema no era el cliente.