¿El jamón de bellota que venden en Mercadona et al es de bellota verdadero?

La bandeja de jamón a 125 €/kg: ¿es bellota de montanera?​

Una bandeja algo más grande que un folio A4. Cortada al momento, envasada al vacío, 11 euros y pico. Y en el reverso, la etiqueta del precio: 125 €/kg. La pregunta que dispara el asunto es la de cualquiera que se pare delante del mostrador: ¿esto es bellota de verdad? La respuesta corta es que el precio no acredita nada por sí solo, y que el hilo no llegó a confirmar que lo fuera.

El jamón ibérico de bellota es una de esas categorías donde el etiquetado tapa más de lo que enseña. Basta comparar lo que exige el pliego más duro del sector con lo que se sirve en bandeja al corte.

¿Qué tiene que cumplir un jamón para ser bellota auténtico?​

Según detalla un participante, tres requisitos, y los tres son serios. Los padres del animal deben ser de pura raza ibérica al 100%, con el árbol genealógico documentado. A cada cerdo que supera el primer corte se le asigna un número para seguirlo. Y el animal tiene que procurarse el alimento por su cuenta —bellota, pasto, lo que encuentre—, nunca pienso, con al menos una hectárea de dehesa en exclusiva por cabeza.

Según ese mismo relato, pocos productos cumplen el pliego entero. Hay quien sostiene que solo dos denominaciones de origen lo certifican: Los Pedroches, en Córdoba, y Jabugo, en Huelva. Es la llamada bellota de montanera. Todo lo demás jugaría en otra liga, aunque use palabras parecidas.

Hay una gradación que el comprador apenas distingue. El cerdo cebado con pienso da lo que el sector llama sebo. El criado suelto, comiendo aceituna, algarroba o bellota caída, entra en el saco de «sebo de campo». Solo el de montanera pura es bellota. Hubo un tiempo en que la palabra recebo separaba unos de otros con más claridad; hoy se ha diluido bajo el mismo paraguas.

El rango de precios que se maneja: de 50 a 400 euros el kilo​

Según los cálculos que se manejan en el hilo, de una pata salen entre 6 y 8 kilos de jamón aprovechable. Con esa horquilla, los jamones de bellota se moverían entre 50 y 400 €/kg según calidad, origen y curación, y la mayoría entre 100 y 200 €/kg. Los 125 €/kg del mostrador caen en el centro de esa banda.

Hay quien sostiene que un sebo de campo con más de tres años de curación compite de tú a tú con un bellota, y que un bellota de cinco años es sencillamente insuperable. El sabor, dicen, lo da el tiempo tanto como la dieta del animal. Otros responden que la diferencia entre uno y otro se nota desde el primer corte. Y está la anécdota: cerdos criados en Galicia alimentados con pescado dan un jamón blanco que sabe a mar.

Qué significa el precinto de color del jamón​

Un forero explica que la ley obliga a etiquetar el precinto por colores: el negro es el mejor, seguido del rojo y el verde. Cualquier etiqueta que no siga ese código, a su juicio, no vale como garantía.

Sin sal y sin aditivos no hay jamón curado​

Un apunte que, según los participantes, suele escampar dudas: no existe jamón curado hecho solo con sal. Necesita trazas de azúcar, corrector de acidez, conservante y antioxidante para que las grasas no se rancien y el producto aguante el transporte y la estantería. Hasta las matanzas caseras de ibéricos puros acaban echando esos aditivos, cuentan. Los nitritos, muy criticados, se concentran sobre todo en la superficie de la pieza, y hay quien dice que existen secaderos que los evitan demostrando que están libres de insectos.

Ahí asoma el debate de fondo: la carne procesada y su relación con determinadas enfermedades, un asunto que no se cierra con titulares y que conviene tratar con un profesional sanitario antes de sacar conclusiones.

Bellota a 125 €/kg o 50% ibérico a 65 €/kg​

La duda del consumidor tiene trampa. En una gran superficie se encuentra jamón ibérico al 50% a 65 €/kg, mientras el mostrador de otra cadena sirve una pieza etiquetada como 50% ibérico de Salamanca a 125 €/kg. Ese 50% no es bellota.

Comparar sin báscula es imposible, y a los precios les falta el dato clave: el número de gramos por bandeja. Sin gramos no hay €/kg fiable, y sin €/kg, cualquier comparación se hace a ciegas.

El remate lo pone un detalle de fábrica. Las puntas de lomo de ibérico que no dan el diámetro para envasar se separan en lotes y se ponen a la venta a 7 €/kg. Aparecen un par de veces al año y vuelan. Con esos diferenciales, el jamón caro no siempre está donde se paga más.