El aceite que daña el hígado y los intestinos y usamos a diario en España: el aviso de los médicos

Aceite recalentado: el estudio en ratas que enciende las alarmas​

Un grupo de ratas hembra comió durante 30 días una dieta suplementada con 0,1 ml diarios de aceite de sésamo o de girasol recalentado. Al terminar el experimento presentaban inflamación hepática, daño en el colon y signos de neurodegeneración que se repetían en su descendencia. El trabajo no se hizo en España, no usó aceite de oliva y no ha pasado por un ensayo clínico en humanos. Pese a todo, el aviso ha aterrizado en un país que fríe a diario y donde el precio del aceite se ha convertido en asunto doméstico de primer orden.

El estudio lo firman investigadores de la Universidad Central de Tamil Nadu, en Thiruvarur (India), junto a la Universidad de Illinois en Chicago, y se presentó en Discover BMB, la reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Bioquímica y Biología Molecular celebrada en San Antonio. Los animales se repartieron en cinco grupos: comida estándar sin alterar; comida estándar con aceite de sésamo sin calentar; lo mismo con aceite de girasol sin calentar; aceite de sésamo recalentado; y aceite de girasol recalentado.

Los dos últimos grupos mostraron más estrés oxidativo e inflamación a nivel hepático, daños significativos en el colon con cambios en endotoxinas y lipopolisacáridos, alteración del metabolismo de las grasas en el hígado y una reducción notable del transporte al cerebro del ácido graso omega-3 DHA. El epílogo fue neurodegeneración en los animales y también en sus crías. «Somos los primeros en informar de que la suplementación a largo plazo con aceite frito aumenta la neurodegeneración en la descendencia de primera generación», resume Kathiresan Shanmugan, autor principal.

Por qué el daño viaja del hígado al cerebro​

La explicación que manejan los autores pasa por el eje hígado-intestino-cerebro, la red de comunicación bidireccional que conecta los tres órganos y que ya se había relacionado con trastornos neurológicos en trabajos anteriores. Según su hipótesis, el aceite sometido a temperatura alta una y otra vez desencadena una cascada: inflamación en el hígado, deterioro de la barrera intestinal y, por esa vía, alteración del transporte de nutrientes y señales hasta el cerebro.

La propia publicación detalla qué se genera al recalentar: acrilamidas, grasas trans, peróxidos y compuestos polares, además de la pérdida de los antioxidantes naturales de la grasa vegetal. En el experimento, la neurotoxicidad se puso a prueba induciendo daño con glutamato monosódico: las crías que habían consumido aceite recalentado mostraban más lesión neuronal que el grupo de control.

Como posibles atenuantes, los investigadores apuntan a la suplementación con ácidos grasos omega-3 y con nutracéuticos como la curcumina y el orizanol, que reducirían la inflamación hepática y la neurodegeneración asociada. Nada de eso está probado en personas, y ellos mismos piden ensayos clínicos. Su siguiente paso es estudiar el efecto del aceite de freír en alzhéimer, párkinson, ansiedad, depresión y neuroinflamación.

¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de freír?​

Sobre el papel, y admitiendo todas las cautelas, el margen de reutilización que se venía manejando era generoso: hasta tres veces en restaurantes, siempre filtrando entre usos, y hasta 25 veces en el ámbito particular. La cifra sorprende a cualquiera que haya tirado una sartén en su vida. Hay quien sostiene que en la restauración el aceite debería cambiarse cada dos o tres semanas, a razón de doce horas de uso diario, algo que con el precio actual del litro y la cuenta de resultados apretada no siempre ocurre.

El estudio indio no mide freidoras domésticas ni fritangas de bar: mide un aceite recalentado en condiciones experimentales. La diferencia importa. También importa que la calidad del aceite de partida determina cuánto aguanta antes de degradarse, y que los aceites más baratos son precisamente los que más se reutilizan por economía doméstica, según reconoce el propio artículo.

El aceite de sésamo que nadie fríe y el de girasol que sí​

El detalle que chirría en España es la elección de las grasas. El aceite de sésamo es caro, se emplea en gotas para saltear o aliñar en cocina asiática y prácticamente nadie lo mete en una freidora. Su composición, en cambio, es rica en monoinsaturados y parecida a la del oliva, según apunta uno de los participantes. «El aceite de sésamo utilizado en el estudio es carísimo, se usan unas gotas en cocina asiática para saltear o aliñar, nadie lo usa para freír ni recalentar», señala una de las objeciones más repetidas.

El de girasol es otro cantar: es lo que buena parte de los hogares españoles echa en la freidora cuando la economía manda, y manda más que nunca con el aceite de oliva por las nubes. Aquí entra en juego el debate de siempre en la hostelería y en la cocina de casa: oliva virgen extra, orujo, girasol o grasa animal. Un especialista en aceite de oliva dejó una frase para el archivo: freír con AOVE es un desperdicio, y el de orujo, barato y sano.

Del aire caliente a la grasa de panceta​

La reacción práctica ha sido la de siempre: buscar la salida más barata. La freidora de aire se ha colado en las cocinas como sustituta del baño de aceite, con el matiz de que funciona mejor con alimentos frescos que con precocinados. Otros recurren a la manteca de cerdo, y hay quien directamente aprovecha la grasa que suelta la panceta a la plancha: «De una bandeja de medio kilo de panceta, te sale una taza mediana de grasa», detalla un cocinero aficionado que la reutiliza para carnes, pescados y huevos.

La manteca, además, se puede encontrar por unos 3,5 euros la tarrina de 400 gramos, según se apunta en el hilo, aunque no hay acuerdo sobre si eso la deja más barata o más cara que el aceite de oliva. Lo que no resuelve ninguna de estas alternativas es la pregunta de fondo: cuánto aceite recalentado ha pasado ya por el cuerpo de cada uno. Y si el aviso vale solo para ratas indias o también para la freidora de casa. Con los datos disponibles, la respuesta honesta es que no se sabe.