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La clara cuaja a 63ºC y la yema a 68ºC.
Para hacer cigot a baja temperatura hay que mantenerlos entre ambas temperaturas durante una hora o más.
Se necesita un horno de vapor o un recirculador de inmersión. No vale cualquier cacharro con un simple termostato.
En una olla no hace falta recircular el agua, ya hay una convección natural gracias al calor de la base, no es lo mismo trabajar con unos litros que con una cubeta de 50L. Y no es lo mismo meter unos cigot que varias bolsas grandes que obstaculizan la convección natural, por eso se recurre al recirculador que no es mas que una convección forzada.
Puedes utilizar la temperatura que quieras por encima de 63º, no tienes por qué limitarte a ese rango. Son dos variables tiempo y temp y juegas con ellas. Puedes incluso empezar en una temp y acabar en otra, a partir de los 70ºC cae la curva de tiempo y en 20m los tienes listos.
La clara del cigot no es algo homogéneo, tiene una membrana que la recubre con un punto mas alto de cuajado y tiene diferentes proteínas cada una con una temp distinta de coagulación, digamos que es una simplificación operativa lo de los 63º, por eso no tiene sentido limitarse a un rango tan estrecho como el que sugieres
