Cómo hacer buenos churros en casa

Churros caseros: harina, agua y sal contra el timo de la churrería​

Con la que está cayendo en la cesta de la compra, hay quien ha encontrado en la churrera de toda la vida el último refugio lonchafinista. Harina, agua y sal. Nada más. Eso es lo que llevan los churros de churrería de Madrid, según se defiende en un análisis que desmonta la supuesta sofisticación de la repostería industrial. El cálculo es sencillo: un vaso de harina, otro de agua y una pizca de sal salen por céntimos, mientras que en la churrería de barrio ya se paga a precio de oro un producto que, en el mejor de los casos, arrastra un regusto a aceite reutilizado que tira para atrás. La masa se hace en casa en menos de lo que se tarda en discutir con el churrero.

El método no tiene misterio, pero sí trampas. La proporción de agua y harina admite hasta cinco partes de la primera por cuatro de la segunda, porque pasarse de agua deja un churro más ligero pero comestible, mientras que pasarse de harina condena a un engrudo crudo por dentro. La sal se echa cuando el agua rompe a hervir, no antes. Y la masa reposa media hora tapada con un paño. Ahí está el secreto que separa un churro crujiente de un rosco insípido.

La churrera: el único gasto que merece la pena​

La inversión inicial es el único punto donde el ahorro se resiente. Una churrera metálica con palanca cuesta entre 15 y 30 euros, y las de plástico, desde 5 euros en cualquier ferretería. Las hay que se rompen al año y otras que aguantan seis años sin despeinarse. La recomendación es clara: la boquilla debe tener estrías. Un churro sin estrías acumula aire y puede explotar en la cara con el aceite calentito. No es una advertencia menor: las quemaduras de aceite son de las peores que se pueden sufrir en una cocina.

El aceite de girasol es el estándar, aunque se reconoce que a alta temperatura se desnaturaliza y que el de oliva, más sano, coge un sabor que tira para atrás. La sartén debe ser ancha y el aceite justo para cubrir un dedo. Echar litros es un error: si la capa es gruesa, el aceite se enfría al echar los churros y estos flotan en un baño templado que los deja crudos. El punto exacto está en caliente sin llegar a humear.

¿Se puede hacer la masa en una panificadora o amasadora?​

La duda sobre si una panificadora o una amasadora pueden sustituir al brazo humano planea sobre el asunto. La respuesta corta es que nadie lo ha probado de forma concluyente. La masa de churros es gomosa y exige removido constante; una amasadora potente podría hacerlo, pero no hay experiencia documentada. Lo que sí se sabe es que la masa se puede preparar la noche anterior y dejarla en la nevera o dentro de la churrera. Por la mañana, solo queda freír. La masa no dura más de un día.

La forma del churro también importa. Darle forma de lazo permite recogerlo y escurrirlo mejor con un tenedor o un gancho, e incluso freír varios a la vez. Si la masa queda demasiado clara y se desprende al soltarla, se puede dar la forma directamente en el aceite, como se hace con las porras. El tiempo de fritura ronda el minuto, ni muy rápido ni muy lento.

El precio de la churrería: de 8 pesetas a 30 céntimos​

El argumento económico es el que más pesa. Hace unos veinte años, un churro costaba 8 pesetas y una porra, 15. Hoy, en una churrería, se paga a 30 céntimos la unidad. El sueldo medio no se ha multiplicado por seis en ese periodo, así que la subida relativa es un timo. A eso se suma la calidad: el aceite reutilizado deja un regusto rancio que muchos detectan y que en casa se evita.

Hay quien sostiene que los churros son un alimento de gente atrasada y subdesarrollada, causa de la baja productividad española. La acusación, lanzada sin pruebas, ignora que la receta se ha convertido en un símbolo de resistencia económica. Frente a ella, la evidencia de que un desayuno para cuatro personas sale por menos de un euro en ingredientes. La discusión sobre si son nutritivos o solo calóricos queda para otro día.

La congelación es otra ventaja. Los churros sin freír se pueden congelar y luego freír directamente, con cuidado al separarlos para que no se rompan. La masa también admite leche en lugar de agua, o una pizca de bicarbonato, según gustos. Cada maestrillo tiene su librillo.

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La conversación sigue sin resolver si merece la pena comprar una churrera profesional o conformarse con la manga pastelera. El cálculo completo, con proporciones exactas y tiempos de reposo, está en el material original. Lo que nadie discute es que el churro casero, bien hecho, gana por goleada al de churrería. Otra cosa es que alguien se atreva a decírselo al churrero.