Resumen del debate: Hilo oficial del gran recetario de la gastronomía "paco".

La cocina de siempre se reivindica: del pollo al ajillo al arroz con costra​

¿Qué queda de la cocina de la abuela cuando el recetario de internet lo llena todo de bowls y aguacates? Un grupo de aficionados sostiene lo contrario en un hilo de foro: que el pollo al ajillo, la porrusalda, el arroz negro y la coliflor rebozada siguen siendo la columna vertebral de lo que se come en España, Portugal y Andorra. La etiqueta que usan —«paco»— no es un insulto: es un programa. Reivindican el guiso de cuchara, el ajo asado, la patata bien frita y el canapé de foie gras de los cumpleaños de los noventa.

El punto de partida es una declaración de intenciones: recetas de la península ibérica, sin modernidades. Y lo que aparece no es un recetario al uso, sino un inventario de lo que se cocina en las casas. **El pollo al ajillo, la tortilla de patatas con cebolla y el arroz negro** abren la lista. Después llega la porrusalda, esa sopa de patata, puerro y zanahoria que se engorda machacando parte de la patata contra el caldo. Nada de espumas.

Del sofrito de la panceta al ajo machacado en el mortero​

Hay una obsesión transversal por el ajo. Se asa entero con las patatas y se convierte en crema para untar tostadas. Se machaca en el mortero —o se ralla— para los aliños de pescado. Y se reivindica el aliño de la freiduría: ajo laminado, vinagre, laurel, comino, orégano y pimentón, con la mejora de sustituir la mitad del vinagre por limón. **El ajo machacado suelta más sabor que el laminado**, sostiene uno de los cocineros del grupo, y nadie le discute.

La técnica importa. Para que las patatas queden crujientes hay que elegir variedad blanca y dura, prefreírlas en aceite caliente, escurrirlas y enfriarlas extendidas antes de la fritura final. La patata de conservación solo vale para guisos y purés. Es el tipo de detalle que separa una receta de una comida.

El recetario que va de la porrusalda al arroz con costra​

El repertorio cruza fronteras sin complejos. De Euskadi llegan la porrusalda, la alubiada minera —un chorizo, una morcilla, tocino y berza por persona, con el perolo en el centro— y el pintxo de txistorra recién hecho. De Cataluña, el arroz con costra, que uno de los participantes reconoce hacer a su manera, sin la técnica tradicional, y la batalla pendiente con el caldero del Mar Menor. De Andalucía, la carne al toro, las berenjenas rellenas gratinadas con bechamel y queso, y el pisto con huevos fritos. De Castilla, las patas y el cuello del pollo guisados, que una abuela castellana comía sin aspavientos.

**El arroz con costra, el caldero y la paella** aparecen como las tres pruebas de fuego del cocinero casero. Y hay quien admite que la paella sale comestible sin lanzar cohetes. La honestidad es parte del método.

La patata, el ajo y el aceite especiado como religión​

El aceite especiado merece capítulo aparte: aceite con cayenas —unas picadas y otras enteras—, ajos igual, bolas de pimienta, laurel y orégano al gusto. Se hace en casa y se guarda. Es la versión doméstica de la despensa industrial, y funciona.

La coliflor rebozada con mahonesa, los huevos rellenos, el puchero de garbanzos, el pisto, la col rehogada con ajos y la ensalada de tomate con cominos completan un mapa que no entiende de modas. **Los ajos asados se convierten en crema** y se untan en tostadas o se ponen sobre las patatas asadas. Es la clase de truco que no sale en los libros de cocina de diseño.

El precio de la anchoa y la higiene del pan​

No todo es guiso. La conversación deriva hacia el precio de las conservas: hay quien sostiene que una anchoa no perecedera que viaja en barco no debería costar lo que cuesta, y se recomiendan marcas regionales con buena relación calidad-precio. También aparece la polémica de la higiene: alguien señala que en una foto se corta pan sin guantes y se cobra tocando dinero, y otro responde que la imagen es de internet. **La desconfianza hacia el relato oficial** también llega a la barra del pan.

El postre de sidrería y la merendola de cumpleaños​

El cierre dulce lo pone la sidrería vasca: queso, membrillo y nueces, con el cesto de nueces en la mesa y más sidra para acompañar. Es el único postre que se acompaña de la misma bebida que lo precede. Y en el capítulo de la nostalgia, los canapés de foie gras de marca, los gusanitos naranjas que manchaban los dedos y los rollitos de jamón en dulce rellenos de ensaladilla con mahonesa al aire durante horas. **Solo los grandes llaman jamón en dulce al jamón en dulce**, y lo dicen con retintín.

La merendola de cumpleaños del recetario se prepara para el 17, con la promesa de replicar los grandes éxitos del picoteo. La cocina de siempre no necesita permiso para volver: nunca se fue.

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Al final, la pregunta no es si la gastronomía «paco» resiste. Es cuántos de los que llenan la nevera de productos de moda sabrían hacer una porrusalda sin mirar la receta. Menos de los que dicen, probablemente.