Spaniens Winterküche: Eintöpfe dominieren

Cocido, Löffelgerichte und Kartoffeln: Spaniens winterliches Standardmenü

Die spanische Winterküche ist eindeutig: Sinken die Temperaturen, regiert der Topf. Eine Umfrage unter Liebhabern von Suppen und Eintöpfen zeigt ein wiederkehrendes Podium – Reis in allen Varianten, Pasta in jeder Form und Cocido in vielen Versionen –, wobei der Cocido montañés und der Cocido lebaniego aus Kantabrien als Favoriten gelten. Die Liste ist nicht abgeschlossen; sobald sich das Gerücht verbreitet, steuert jeder sein Rezept und seine Region bei.

Das Muster wiederholt sich. Hülsenfrüchte, Kartoffeleintöpfe, Suppen und Brühen tauchen immer wieder auf, oft mit dem Zusatz: Es ist egal, wie es zubereitet wird, Hauptsache warm. Purrusalda, Marmitako, Patatas a la importancia oder a lo pobre, Sopa castellana mit Knoblauch und Paprika, Fabada, galicischer Pote, katalanische Escudella oder valencianischer Puchero zeichnen eine kulinarische Landkarte, die autonomen Grenzen ignoriert.

Der Cocido: Ein Schlachtfeld

Es gibt eine klare Trennlinie. Während einige behaupten, dass jedes Gericht mit Kichererbsen als Cocido bezeichnet werden kann, widersprechen andere und argumentieren, dass nicht alles mit Kichererbsen ein Cocido sei und in weiten Teilen des Landes „normale Gerichte mit Kichererbsen“ fälschlicherweise so genannt würden. Die Liste der noch zu probierenden Varianten ist lang: Cocido maragato, madrileño, Olla podrida burgalesa, galicischer Pote, asturische Fabada und valencianischer Puchero. In der Rangliste derer, die nur den montañés und den lebaniego gekostet haben, liegt der lebaniego vor dem madrileño.

Die Diskussion erhitzt sich, wenn die Präsentation ins Spiel kommt. Eine Alubiada (Bohnengericht), die in drei Bohnen, drei Blumen und drei Quadraten mit Sakramenten serviert wird, empört jene, die darin eine Verunglimpfung einer Freundesfeier sehen. Das Format ist genauso wichtig wie der Eintopf selbst.

Die Kartoffel: Der Allrounder, der nie versagt

Wenn es eine durchgängige Zutat gibt, dann ist es die Kartoffel. Kartoffeleintöpfe, Purrusalda, Marmitako, Patatas a la importancia, Patatas a lo pobre, Kartoffelpüree mit Zucchini oder Kürbis. Die Technik wird ohne Neid geteilt: Um die Brühe zu binden, werden die Kartoffeln beim Kochen aufgebrochen und am Ende zerdrückt. Das Ergebnis ist eine dicke Brühe, die als familiäres Erbe gilt.

Auch die Suppe hat ihren Thron. Die Sopa castellana mit Knoblauch und Paprika steht oben, aber jede Variante zählt: Fischsuppe, Fadensuppe mit Fleischbrühe, Knoblauchsuppe. Zum Nachmittagsimbiss gibt es Empanada de bacalao mit Korinthen oder Tortilla de habas. Manche fügen Schneckenbrühe mit Schinkenstücken und Callos de ternera mit Kichererbsen hinzu.

Vom Chuletón bis zum Risketo: Die reale Geschmackskarte

Das Gespräch wendet sich der Geografie zu. Kastilien und León führen bei Fleisch, mit dem nördlichen Chuletón als Referenz. Mengenmäßig isst man in Kantabrien ähnlich wie im Baskenland, allerdings ohne dessen Ruhm. Galizien, Asturien, Kantabrien und das Baskenland streiten um den Podiumsplatz für Qualität. Am anderen Extrem urteilt jemand, dass man nur in Alicante, Murcia und Albacete gut esse, was sofortige Gegenreaktionen auslöst: Was ist mit den Risketos? Und sie in Mayonnaise tunken?

Das Kapitel der Übertreibungen hat seinen eigenen Abschnitt. Zwei Baguettes beim Abendessen, ein Familienbrot von 820 Gramm, von dem die Hälfte gegessen wird, 400 Gramm Brot auf einmal. Ein Viertel einer Wassermelone über anderthalb Kilogramm zwischen Nachmittagssnack und Abendessen. Und das Geständnis eines Diäters nach Jahren der Völlerei. Der Winter macht dick, aber der Sommer auch.

Rezepte, die ohne Rezept geteilt werden

Kochen lernt man durch Zuschauen. Wer nicht einmal ein Ei braten konnte, machte schließlich alles: Puchero, Frikadellen, Gambas al ajillo, Blutwurst mit Zwiebeln, Stockfisch mit Kartoffeln, Nudeln mit Meeresfrüchten. Man muss das Gericht nur einmal sehen oder jemand teilt das Rezept. Die ersten Male scheitert man; daraus lernt man. Gebratene Ackerbohnen mit viel Knoblauch und Zwiebeln, marinierte Oliven auf alle Arten, Brokkoli in zwei Schichten mit Tomatensoße, damit er über Nacht Geschmack annimmt. Hausmittel, die in keinem Kochbuch stehen.

Den Abschluss bildet die Warnung, dass allein das Lesen der Liste vier Kilo zunehmen lässt. Und die Antwort, dass dies nichts im Vergleich zur Entdeckung von Delikatessen wie dem Tunken von Risketos in Mayonnaise sei. Mit diesen Zutaten ist die Prognose für die nächsten Monate einfach: Der Topf wird weiter regieren, das Brot weiterhin verschwinden und die Waage denen recht geben, die gewarnt haben.