Schmalz: Verwendung zum Braten, Rösten und Süßspeisen

Schmalz: Vom Pole bis zum Spanferkel

Schmalz ist wieder auf dem Tisch. Jahrzehntelang war es das Fett, mit dem Kartoffeln am Holzfeuer gebraten und Brot bestrichen wurde, und heute taucht es in Gesprächen über Kochen und Gesundheit wieder auf, mit zwei sich widersprechenden Erzählungen: Es wird als ungesund angeklagt und als das stabilste Fett zum Kochen verteidigt. Die Diskussion beginnt mit einer einfachen Frage – wofür wird es verwendet und ist es gesund? – und endet mit einer Aufzählung von Anwendungen, die von herzhaft bis süß und von der Pfanne bis zum luftgetrockneten Schinken reicht.

Manteca de gorrino (geschmolzenes Schweineschmalz) ist geschmolzenes und geklärtes Schweinefett. Seine traditionelle Verwendung in Spanien beschränkt sich nicht nur aufs Braten: Es findet sich in Mantecados und Pole (traditionelle Weihnachtsgebäcke), Chicharrón-Kuchen, Patatas Revolconas, in Schmalz konserviertem Lomo und Chorizo sowie sogar in Ensaimadas (mallorquinisches Gebäck). Die Liste der in der Unterhaltung genannten Anwendungen ist lang und sehr regional: weißes und geröstetes Schmalz zum Bestreichen, Zurrapa (streifähiges Schmalz), gebratenes Spanferkel, Feingebäck, Pasta, die beim Abkühlen nicht klebt, und eine dünne Schicht auf geschnittenem Jamón Ibérico, um ihn vor dem Austrocknen zu bewahren.

Ist Schmalz zum Kochen gesund?

Das am häufigsten wiederholte Argument ist technisch, nicht ernährungswissenschaftlich. Schmalz ist ein tierisches Fett, überwiegend gesättigt, was es hitzestabil macht: Es hält hohe Temperaturen aus, oxidiert weniger und kann wiederverwendet werden. Im Gegensatz dazu wird Olivenöl als hervorragend roh, aber weniger feuerbeständig dargestellt, während Samenöle wie Sonnenblumenöl als sehr instabil gelten. Manche behaupten, tierisches Fett sei aus kommerziellem Interesse verteufelt worden, andere entgegnen, dass kalorienreiche Fette im Übermaß weiterhin ungesund bleiben. Die Debatte bleibt offen.

Traditionelle Verwendungen: vom Spanferkel zum luftgetrockneten Schinken

Schmalz ist nicht nur Bratfett. Es dient zum Rösten, für weihnachtliche Süßspeisen und zur Konservierung. Das Bestreichen der Schnittfläche eines Schinkens mit einer dünnen Schicht verhindert Oxidation und Austrocknung; nach dem Entfernen bleibt der Schinken saftig. Es wurde auch zur Konservierung von Lomo und Chorizo verwendet und in der veganen Küche als Trick erwähnt, um Hülsenfrüchtegerichte zu verbessern, mit dem offensichtlichen Vorbehalt, dass sie dann nicht mehr vegan sind.

Der Preis des Fetts: zwischen Tradition und Misstrauen

Der Konsum von Fleisch und tierischem Fett hat sich in wenigen Jahrzehnten stark verändert. Früher wurde bei der Hausschlachtung alles vom Schwein verwertet; heute dominieren vier industrielle Schnitte und ultraverarbeitete Lebensmittel, die mit gehärteten Fetten beladen sind. Schmalz wurde nicht durch eine wissenschaftliche Entdeckung verdrängt, sondern durch einen Wandel der Ernährung und der Erzählungen. Befürworter verweisen auf die Pharmaindustrie und Statine; Kritiker auf die Kalorien.

Mit diesen Elementen ist vorhersehbar, dass Schmalz in Küchen, die Produktqualität priorisieren, weiter an Boden gewinnt und in solchen, die auf Nährwertangaben achten, verliert. Die verfügbaren Beweise klären die Angelegenheit nicht, und wer das Gegenteil behauptet, verkauft wahrscheinlich etwas.