Spaniens Olivenölkrise belebt Debatte um Schmalz

Schlechte Olivenölernte in Spanien belebt die These des Bratens mit Schmalz

Verdient Olivenöl den Sockel, auf dem wir es gestellt haben? Die Diskussion begann im August 2015 mit einer unbequemen Prämisse: eine sehr schlechte Olivenernte und die Idee, dass es Zeit sei, das Fett in der Pfanne zu wechseln. Weniger Produkt, steigende Preise und auf dem Papier die ideale Gelegenheit, Küchengewohnheiten zu überdenken. Daraus entstand eine These, die weiterhin Wellen schlägt: Dass es für das Braten stabilere und günstigere Fette gibt. Das Gespräch zog sich bis Ende 2016 hin, ohne dass jemand die Angelegenheit abschloss.

Das Argument: gesättigte Fettsäuren zum Braten

Der Ausgangspunkt war keine kulinarische Eingebung, sondern Chemie. Ein Öl ist eine Mischung aus Fettsäuren, und der Ölsäure – dem Hauptbestandteil von Olivenöl – fehlt ein Wasserstoffatom, um stabil zu sein. Übersetzt: Eine Kohlenstoff-Doppelbindung macht sie hitzebeständiger. Die daraus gezogene Schlussfolgerung war, dass Olivenöl das Braten schlechter verträgt als gesättigtes Fett und dass beim Braten am meisten Öl verbraucht wird. Die Konsequenz war eindeutig: Zum Braten ist Schweineschmalz besser, Kokosöl sogar noch besser. Auch Enten- und Gänsefett, wie es Franzosen verwenden, landeten auf der Liste.

Dasselbe Argument wies darauf hin, dass Olivenöl seine beste Stärke roh hat: im Salat, auf einem Sandwich oder über bereits Gekochtem. Daraus ergab sich der wirtschaftliche Teil. Wenn Olivenöl nur zum Würzen reserviert wird, bricht der häusliche Verbrauch zusammen. Weniger Angebot, weniger Nachfrage. Eine Änderung der Gewohnheiten, die in der Logik des Ansatzes auf die bevorstehende Verteuerung reagierte.

Welches Öl widersteht Brattemperaturen am besten?

Hier wird die Erzählung kompliziert, denn nicht alle Olivenöle sind gleich. Natives Olivenöl extra hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt, und ab dieser Temperatur beginnt der Abbau. Mit dieser Zahl im Kopf leiten viele ab, dass Olivenöl eine schlechte Wahl ist. Es ist eine halbe Wahrheit: Raffiniertes Olivenöl hat einen sehr hohen Rauchpunkt, einen der höchsten, die man in einem normalen Supermarkt findet. Darunter liegen andere raffinierte Öle – Mais, Sonnenblume, Kokos, Soja – und unter allen davon natives Olivenöl extra.

Wenn ein Öl erhitzt wird, entstehen Isomere und Oxidationsprodukte. Ungesättigte Fettsäuren haben Doppelbindungen in cis-Position, U-förmig, die der Körper gut verarbeitet; die trans-Form, N-förmig, ist problematisch. Der Schlüssel liegt darin, dass diese trans-Fette vor allem im Hydrierungsprozess entstehen, nicht im Raffinationsprozess. Das heißt, Erhitzen zu Hause und industrielle Raffination sind nicht dasselbe. Diese Nuance entkräftet die einfache Schlagzeile, dass jedes heiße Öl Gift sei.

Sonnenblumenöl zum Braten, Olivenöl zum Würzen: Was zu Hause passiert

In der Praxis brieten die meisten nicht mit nativem Olivenöl extra. Seit jeher war Sonnenblumenöl das Bratöl und Olivenöl das Rohöl. Manche verglichen es mit Mayonnaise oder Ketchup für Amerikaner: ein Gewürz, kein Kochmedium. Sonnenblumenöl ist zudem billiger, sodass man es früher wegwirft, ohne Schmerz. Dem gegenüber steht die am häufigsten wiederholte Allianz: natives Olivenöl extra für Salate, Eintöpfe und Rohkost, und ein anderes Öl zum Braten.

Manche entschieden sich, zum Braten wieder zu Schweineschmalz zurückzukehren und natives Olivenöl extra für den Salat zu reservieren, und es ist keine Restgewohnheit. Die von einem Teilnehmer genannten Anteile machen es deutlich: natives Olivenöl extra für Eintöpfe und Rohkost, Sonnenblumenöl zum Braten, Schweineschmalz für Blutwurst (Morcilla) und Butter für Toast. Die genaue Aufteilung jedes Fettes überrascht, wenn man sie liest. Hausgemachte Mayonnaise ist ein weiteres Schlachtfeld: Wer sie rein mit Sonnenblumenöl macht, und wer sie halb mit halb mit nativem Olivenöl mischt, um ihr Biss zu geben. Auch die Verteidigung des Grillens gegenüber dem Braten taucht auf, widerlegt durch das Argument, dass verbrannte Stellen durch direkten Kontakt ebenso diskutabel sind.

Cholesterin und die Lipid-Hypothese: Was behauptet wird und was nicht

Der am stärksten umstrittene Sprung im Ansatz ist gesundheitlicher Natur. Es wird vertreten, dass die Lipid-Hypothese von Ancel Keys, die 50 Jahre lang galt, überholt sei, und dass die Schuldzuweisung an Cholesterin und gesättigte Fette eine Epidemie von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettleibigkeit genährt habe. Dies ist eine Strömung, die stark kursiert, aber mit Abstand betrachtet werden sollte: Es sind Aussagen, die über den Konsens hinausgehen und eher „was jetzt entdeckt wird“ zugeschrieben werden als konkreten Studien.

Mit Butter passierte Ähnliches. Die Veröffentlichung einer Studie darüber, finanziert von der Industrie selbst, kam zu dem Schluss, dass sie ungesund sei. Die Antwort war, dass ihre Schlussfolgerungen immer noch an der Lipid-Hypothese festhielten. Es ist die Art von Diskussion, bei der jede Seite der anderen vorwirft, von der Schlussfolgerung auszugehen. Bei Gesundheitsthemen sollte jede solche Entscheidung mit einem Fachmann für Gesundheitswesen besprochen werden.

Von der Mühle zur Pfanne: Kontrolle, Lagerung und Preis

Es gibt ein Thema, das beiläufig einfällt und unbequemer ist als das gewählte Fett: die Qualitätskontrolle. In einer Großmühle, die Oliven von Produzenten aus vielen Dörfern kauft, beschränkte sich die Annahme auf Menge und Blätter, geschätzt nach Augenmaß. Im Labor wurden nur Feuchtigkeit und Ölgehalt gemessen. Wenig für ein so etikettiertes Produkt.

Die Lagerung hat auch ein Verfallsdatum. Natives Olivenöl extra hält maximal zwei Jahre, und optimalerweise sollte man nicht mehr als ein bis anderthalb Jahre seit der Produktion überschreiten. Raffiniertes Öl hingegen wird als ein Geruch-, Geschmack- und substanzloses Fett beschrieben, dem ein Schuss natives Öl hinzugefügt wird, um es zu verkaufen. Die vorgeschlagene Alternative ist der direkte Kauf vom Produzenten: Genossenschaften zwanzig Minuten von Madrid verkaufen Öl, das dem aus Andalusien in nichts nachsteht. Und die Einsparung von ein oder zwei Euro pro Flasche summiert sich.

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Letztendlich beantwortet sich die Frage, ob man Olivenöl den Laufpass geben soll, von selbst: Für die Pfanne hatte ein großer Teil der Küchen diesen Wechsel schon lange vor dem Preisanstieg vollzogen. Das Einzige neue ist, dass es nun Chemie – und etwas Glaube – gibt, um es zu rechtfertigen.