Schinkenhaxe: Knochen und Speck zum Fleischpreis

40 % eines Schinkenbeins sind Knochen und Fett, die man zum Fleischpreis bezahlt

Ein ganzes Schinkenbein zu kaufen und zu Hause zu verzehren, klingt nach der höchsten Form des Haushaltssparens. Bis man die echte Rechnung aufstellt: Von einem 8-Kilo-Stück bleiben nach Abzug von Knochen und überschüssigem Fett kaum 5 Kilogramm verwertbares Fleisch. Ein Verlust von 40 %, der zum selben Preis bezahlt wird wie die edlen Teile. Die Frage, mit der sich das Thema öffnet, ist keineswegs banal: Lohnt sich das ganze Stück oder ist es günstiger, es beim Wursthändler schneiden zu lassen?

Die Antwort hängt von drei Variablen ab, die selten gemeinsam berechnet werden: wie viele Personen im Haushalt leben, wie oft der Schinken gegessen wird und was mit dem passiert, was kein Fleisch ist. Denn Knochen, Speck und sogar die Schwarte lassen sich verwerten —für Brühen, Eintöpfe, sogar Seife— aber nur, wenn man sich die Mühe macht.

Wie viele Personen brauchen, um einen Schinken aufzubrauchen

Die verbreitetste Rechnung setzt die Schwelle bei 8-10 Personen an, damit ein ganzes Stück im dauerhaften Hausgebrauch Sinn ergibt, vorausgesetzt, es wird über Wochen hinweg in Etappen geschnitten. Für eine Schinkenmahlzeit an einem einzigen Abend als Hauptgericht steigt die Spanne auf 20-25 Personen; als Hochzeitsvorspeise reicht ein mittlerer Schinken für etwa 50. Manche behaupten, drei gute Esser würden einen Schinken allein verputzen, wobei dies als Ausnahmefälle gelten.

Das Problem taucht auf, wenn das Stück in der Küche verwaist. Ohne Schnitterfahrung werden Scheiben zu Würfeln und der Schinken trocknet aus. Viele kaufen das Bein voller Begeisterung und enden mit einem teuren Möbelstück, das auf der Arbeitsfläche Platz wegnimmt.

Der echte Aufpreis beim Kauf am Stück, geschnitten

Hier kommt das Paradox, das das Sparargument entkräftet. Im Supermarkt wird eine bekannte Marke von Eichelmast-Ibérico für 99 €/kg am Stück angeboten, aber für 159 €/kg geschnitten. Das sind 59 % über dem Basispreis, was nach Abzug der 40 % Verluste einem Aufpreis von rund 20 % entspricht: etwa 20 Euro extra pro geschnittenem Kilo. Der Wursthändler berechnet den Komfort und das Risiko, ein Bein anzuschneiden, das sich als schlecht erweisen könnte.

Demgegenüber liegt entbeintes und vakuumverpacktes Fleisch eines günstigeren Stücks bei 92 €/kg, ist aber nicht vergleichbar: Das maschinelle Schneiden verändert Textur und Geschmack, und Verfechter des Originalprodukts halten es nicht für dasselbe Lebensmittel. Das Schneidemesser verbrennt einen Teil des Fetts und verändert das Geschmacksprofil. Für Puristen gehört das Ritual des Schneidens mit dem Messer zum Produkt.

Was man mit Knochen, Speck und Schwarte macht

Auch der Teil, der weggeworfen wird, lässt sich kochen. Der Knochen kommt in die Brühe, der Speck wird in Stücken eingefroren und für Eintöpfe hervorgeholt, und die frittierte Schwarte eignet sich als Snack. Manche heben sogar den Huf für den Hund auf. Die Logistik zählt: Geschnittene Knochen halten sich gut im Gefrierschrank und ermöglichen es, die Investition über Monate zu strecken.

Die vollständige Rechnung mit der Aufschlüsselung der Verluste, des Preises pro nutzbarem Kilo und der Verwertung der Nebenerzeugnisse liefert Zahlen, die jeden überraschen, der nur das Preisschild im Regal ansieht. Das billige Supermarktbein, das für unter 40 Euro 6 oder 7 Kilo wiegt, ist eine andere Liga: Es taugt für den Alltag, nicht zum Angeben.

Der Trick mit dem Schinken, der am Ende zurückgegeben wird

Unter den Tricks, die kursieren, gibt es einen, der an Missbrauch grenzt: das Stück im Supermarkt kaufen, den Kassenzettel sowie die Abschnitte von Schwarte und Speck aufbewahren, essen, worauf man Lust hat, und den Rest zurückgeben mit der Behauptung, er habe nicht geschmeckt. Der Laden wiegt, was übrig ist —einschließlich der Abfälle— und erstattet den anteiligen Betrag. Das Ergebnis: Man zahlt nur das Fleisch, nicht den Knochen. Rechtlich fragwürdig, ethisch noch schlechter.

Die Frage bleibt in der Luft: Lohnt sich das ganze Bein, oder geht der Wursthändler als Gewinner hervor?