Kleine Fische gegen Quecksilber: Was kaufen?

Sardinen ja, Thunfisch nein: Die Fische mit den wenigsten Schwermetallen

Quecksilber verteilt sich nicht gleichmäßig auf die Arten. Es konzentriert sich in großen Raubfischen —Thunfisch, Opah, Schwertfisch—, die jahrelang andere Fische gefressen und Metalle im Fleisch angesammelt haben. Kleine Fische, die alltäglichen Sorten vom Fischhändler um die Ecke, bleiben von dieser Kette ausgenommen. Der am häufigsten wiederholte Rat von bewussten Einkäufern ist einfach: Je kleiner, desto besser.

Die Liste ist weder exotisch noch teuer. Sardellen, Makrelen, Stöcker, Hornhechte, Seezungen, Barsche, Meerbarben, Drachenköpfe und Knurrhähne. Kaum einer erreicht das Kilogewicht, fast alle stammen aus Beifang und sind saisonal verfügbar. Keine kleinen Fische, danke: Sie wachsen zu lassen hat doppelten Nutzen, mehr Bestand und weniger Metall auf dem Teller.

Warum reichern Thunfisch und Opah mehr Quecksilber an?

Größere Größe bedeutet mehr Jahre Exposition und mehr Schwermetalle im Gewebe. Deshalb stehen Rot-Thunfisch, Zackenbarsch, Hai oder Schwertfisch auf allen Listen für moderaten Konsum. Unter diesen Erklärungen kursiert eine Behauptung, die man mit Abstand betrachten sollte: dass aus Rot-Thunfischblut Thermometer hergestellt werden. Das klingt nach einer Legende, aber die Logik dahinter —die Konzentration von Metallen an der Spitze der Nahrungskette— erklärt auch, warum große Raubfische am meisten anreichern.

Es gibt zudem eine taxonomische Verwechslung, die kaum jemand beachtet. Opah und Schwertfisch sind nicht derselbe Fisch: Der Opah (Luvarus imperialis) ist kleiner und seltener als der Schwertfisch (Xiphias gladius), schwerer zu finden und teurer. In Fischhandlungen sehen die Steaks beider Arten so ähnlich aus, dass laut Brancheninsidern, wenn eine Speisekarte Opah ankündigt, meist Schwertfisch serviert wird. Der erstere hat einen intensiveren Geschmack. Die Verwechslung hört auf, eine gastronomische Anekdote zu sein, wenn es um Giftstoffe geht.

Welche kleinen Fische sollte man kaufen?

Die häufigste Antwort verweist auf kleine, saisonale und lokale Fische, da Beifang größere Frische und kürzere Wege zur Theke garantiert. Sardellen, Sardinen, saisonale Makrele, Stöcker und gemischter Fang. Viele Befragte stimmen darin überein: Kleine Fische kommen öfter ins Haus und sind billiger als Thunfischfilet.

Der Konsum großer Fische sollte reduziert, nicht eliminiert werden. Thunfisch wird auf Minimalverbrauch gesetzt, und beim Kauf sollte man solche aus bestimmten Fanggebieten des Atlantiks und Mittelmeers suchen. Nord-Bonito wird, wenn er Saison hat, weiterhin als Steak gekauft, trotz Witzen über seine Metallbelastung. Sardine, Makrele und Sardelle stellen kein solches Dilemma dar: Sie werden ganz gegessen, sind klein und zu Preisen erhältlich, die kein Nachdenken erfordern.

Zuchtlachs oder Wildlachs aus Alaska

Hier öffnet sich eine der Risse in der Sache. Bezüglich Wildlachs besagt eine der meistzitierten Aussagen, es wird kein einziger verkauft: Auf dem Markt ist norwegischer Zucht-Salmo salar, gefüttert mit Futter, dem Farbstoffe zugesetzt werden, um diesen intensiven orangefarbenen Ton zu erzeugen, Butan-Farbe, die Verbraucher mit Qualität assoziieren.

Dem gegenüber weisen einige auf eine andere Option hin: Filets mit Haut, blassrosa Farbe, tiefgekühlt, in Plastik verpackt und einzeln verkauft, zwischen 250 und 400 Gramm pro Stück. Dies wären Rosa-Lachs oder Chinook-Lachs aus Alaska, Exemplare von etwa 2 Kilogramm, günstiger pro Kilogramm als Zuchtlachs. Wer sie probiert hat, warnt, dass sie trocken und nicht fettig seien und im Papierbeutel besser hielten als auf einem nachlässigen Grill.

Woher kommt unser Fisch? Die FAO-Zonen

Die Herkunft wiegt genauso viel wie die Art. Manche filtern nach Fangzonen: Die des Atlantiks und Mittelmeers gelten als akzeptabel, während Fänge aus dem Pazifik und Indischen Ozean —FAO 50, 60, 70 und 80— sofort aussortiert werden. Der Grundverdacht betrifft nicht die Art, sondern was in diesem Wasser steckt.

Das wiederkehrende Argument ist wirtschaftlich: Wenn Tiefkühl- oder Dosenfisch sehr billig ist, lohnt ein Blick aufs Etikett. Ein Großteil des Tiefkühl- und Konserven-Fisches in den Regalen stammt aus diesen Gewässern, und seit 2011 konkurrieren die großen asiatischen Fischereimächte um atlantischen Fisch, während sie ihren eigenen zu Schleuderpreisen anbieten. Hier passt jede Art, auch kleine. Billige Baby-Kalmare sind nicht immer ein Schnäppchen.

Aquakultur: Antibiotika, Futtermittel und andere Schattenseiten

Die Aquakultur hat ihre eigene Liste von Bedenken. Es wird behauptet, dass in geschlossenen Anlagen die Fische aneinander reiben, Wunden verursachen und die Becken medikamentös behandeln müssen, zusätzlich zur Fütterung mit Futtermitteln, die teilweise aus Resten anderer Fische bestehen. Und das Meer, egal wie stark in Zonen getrennt, ist verbunden: Mikroplastik reist mit derselben Geschwindigkeit wie das Wasser.

Im radioaktiven Kapitel dreht sich die Diskussion mehr um Vergleiche als um harte Daten. Ein Teil der Analyse relativiert Cäsium-137 und erinnert daran, dass der Atlantik der Ort ist, an dem die meisten radioaktiven Abfälle entsorgt wurden und wo viele Atom-U-Boote auf dem Grund liegen, einschließlich Kantabrischer Bonito und Sardellen. Die andere Hälfte vergleicht Größenordnungen: Ein geschmolzener Kern von 900 Tonnen, so das Argument, sei nicht vergleichbar mit dem kleinen ungeschmolzenen Kern eines beschädigten U-Boots. Bezüglich der Abfälle vor den Küsten des Indischen und Pazifischen Ozeans gibt es keine Zahl, die die Frage abschließt.

Das Ergebnis ist, dass die Empfehlung dort endet, wo sie begann: Kleine Fische, saisonal, lokal und ohne Übertreibung an der Spitze der Nahrungskette. Der Rest —wie viel Metall tatsächlich in jeder Charge steckt, was jedes Exemplar gefressen und bekommen hat— bleibt außerhalb der Reichweite des Verbrauchers, der nur ein Etikett, einen Preis und eine mehr oder weniger orangefarbene Farbe sieht.