Grüne Tomaten: Marmelade, frittiert oder eingelegt, bevor der Frost kommt

Grüne Tomaten: Marmelade, frittiert oder eingelegt, bevor der Frost kommt

Der erste Frost kommt plötzlich, die Pflanzen werden über Nacht schwarz, und der Garten füllt sich mit Tomaten, die nicht mehr reifen werden. Die häufigste Reaktion: Sie liegen lassen, bis sie verrotten. Doch rund um dieses Alltagsproblem haben sich drei konkrete Lösungen entwickelt: panieren, zu Marmelade verarbeiten oder in Essig einlegen. Und ein vierter Tipp, den fast niemand beherzigt: Alle Tomaten ernten, egal welcher Größe, bevor der Frost sie ganz zerstört.

Der erste Schritt ist kein Rezept, sondern ein Umzug. Wenn die Kälte plötzlich einsetzt, wird die Pflanze schwarz, und da gibt es kein Zurück mehr. Die Anweisung ist klar: Alle Tomaten ernten, Größe egal, und ins Haus bringen. Dann nach Größe sortieren, und jeder Haufen hat sein Ziel: Die großen in die Pfanne, die mittleren in den Topf, die kleinen ins Glas.

Frittierte grüne Tomaten: Ei, Mehl und Paniermehl

Für die großen muss man sich nicht verkomplizieren. In Ei, Mehl und Paniermehl wenden und frittieren – nicht raffinierter als eine panierte Zucchini. Das ursprüngliche Rezept, das da umgeht, verlangt Polenta, Mehl, Ei und Milch, aber das Ergebnis ist dasselbe: panierte Tomaten. Gut zu wissen, bevor man sich in Sachen Südstaaten-Küche allzu anspruchsvoll gibt.

Marmelade aus grünen Tomaten: ein Kilo Tomaten, ein halbes Kilo Zucker und eine Zitrone

Aus den mittleren wird eine Marmelade, die bei einem feinen Abendessen glänzt. Das Verhältnis: ein Kilo grüne Tomaten auf ein halbes Kilo Zucker, dazu der Saft einer Zitrone pro Kilo. Die Tomatenstücke mit Zucker und Zitrone mischen und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Nach 24 Stunden haben sie ihr ganzes Wasser abgegeben. Dann 20 Minuten kochen, fein pürieren und vor dem Einfüllen noch fünf Minuten weiterkochen.

Muss man sie schälen? Wenn man gut püriert, nein. Eine Geschmacksfrage, wie bei Brombeermarmelade mit Kernen, weil sie einen ans Pflücken direkt am Strauch erinnern. Mit vollreifen Tomaten heißt dieselbe Zubereitung übrigens Tomatenkonfitüre.

Kleine Tomaten in Essig und der osteuropäische Weg

Die kleinen kommen in Essig, klassisch eingelegt. Und es gibt eine dritte Schule, die der osteuropäischen und nordischen Länder, die grüne Tomaten nur mit Wasser und Salz konserviert. Eine Methode, die an die der Oliven erinnert und – so sagen es die, die sie praktizieren – hervorragend gelingt.

Reifen sie von allein oder muss man nachhelfen?

Nicht alle reifen nach. Es hängt davon ab, wie weit sie an der Pflanze waren. Bei Kälte ist es am besten, die ganze Pflanze mit den Tomaten auszureißen und kopfüber an einem warmen Ort aufzuhängen: Manche reifen nach, andere nicht, und meist bleiben sie geschmacklos, auch wenn sie rot werden. Draußen in der Kälte gefrieren und verrotten sie. Eine andere Möglichkeit: sie in eine Kiste oder einen Eimer mit ein paar Bananen legen, die die Reife um etwa eine Woche beschleunigen. Und in der Sonne am großen Fenster ausgebreitet funktioniert es auch: grüne Cherrytomaten reifen dann im Eiltempo.

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Das Detail, das alles durcheinanderbringt: Auf den Kanaren wurden die Tomatenpflanzen erst vor zwei Monaten gesetzt und tragen jetzt gerade erst die ersten Früchte. Während im halben Land darüber gestritten wird, was mit den übrig gebliebenen grünen Tomaten anzufangen ist, beginnt dort die Saison.