Gebratener Reis nach chinesischer Art: Glutamat und Tagesalter Reis machen den Unterschied

Glutamat und Reis von gestern: das echte Rezept für gebratenen Reis

Warum schmeckt der gebratene Reis aus dem chinesischen Restaurant so, wie man es zu Hause nicht nachkochen kann? Die kurze Antwort: Es gibt keine versteckte Zutat mit Zauberwirkung, sondern eine konkrete Technik und einen Zusatzstoff, den die Industrie seit Jahrzehnten unter Markennamen verkauft. Die Frage, mit der das Thema eröffnet wird, stellt sich jeder, der es zu Hause nach Video-Rezepten versucht hat: Was mache ich falsch?

Mononatriumglutamat, bekannt als MSG und mit der europäischen Nummer E621, steht im Zentrum der meisten Erklärungen. Es ist das Natriumsalz der Glutaminsäure und wird unter Marken wie AJI-NO-MOTO, Vetsin oder Ac'cent verkauft. In chinesischen Haushalts- und Profiküchen wird es wie Salz verwendet: Es ist kein exotischer Geschmacksverstärker, sondern ein einfaches Würzmittel. Die Anekdote, die in der Branche kursiert, ist aufschlussreich: Ein Untermieter lebte mit einem chinesischen Koch zusammen, der sein Gewürz „chinesisches Salz" nannte, bis er herausfand, dass es sich in der Packung um pures Glutamat handelte.

Der Prozess ist so wichtig wie die Zutat

Die Technik, die am häufigsten betont wird, ist Reis, der am Vortag gekocht und gekühlt aufbewahrt wird. Frisch gekochter Reis gibt zu viel Feuchtigkeit ab und verklumpt im Wok. Beim Abkühlen werden die Körner fest und trennen sich, sodass jedes einzelne vom Öl umhüllt werden kann. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung aus Hausküchen lautet: Reis kochen, kühlen, Gemüse und Schinken bei starker Hitze anbraten, herausnehmen, das Ei in kleinen Stücken braten, den Wok reinigen, das Öl gut erhitzen, den kalten Reis hineingeben und verrühren, ohne ihn zu zerbrechen, bis er goldbraun ist, und nach und nach Sojasauce hinzufügen.

Der Wok und vor allem seine Temperatur sind ein weiterer Faktor, der hervorgehoben wird. Ein häusliches Glaskeramikkochfeld erreicht nicht die Hitze eines Restaurantbrenners, und das verändert das Ergebnis. Der Vergleich mit der Paella liegt nahe: Derselbe Reis schmeckt auf dem einen Feuer nicht wie auf dem anderen.

Ist es nur Glutamat oder steckt mehr dahinter?

Manche sind der Ansicht, dass der Geschmack nicht allein vom Zusatzstoff kommt. Der Reis, den Restaurants verwenden, ist kein Supermarktreis: Er wird in 10-Kilo-Säcken importiert und über Großhändler vertrieben. Auch auf das Öl wird verwiesen: eines, das monatelang im selben Wok wiedererhitzt wurde, mit Resten von Ente, Garnelen und Schweinefleisch, verleiht eine Tiefe, die sich in einer sauberen Pfanne nicht nachbilden lässt. Die Mischung aus Palmöl und wieder aufgewärmten Rückständen ist eine Erklärung, die mit einer gewissen Ironie kursiert.

Der elektrische Reiskocher ist ein weiteres Detail, das auftaucht: In chinesischen Haushalten gibt es ein Gerät, das ausschließlich zum Dämpfen von Reis dient, was das Korn besser erhält. Und das gründliche Waschen des Reisens beforehand, um die Stärke zu entfernen und ein Zusammenkleben zu vermeiden.

Die Variante ohne Zusatzstoffe

Wer Glutamat vermeiden möchte, dem wird empfohlen, hochwertigen Basmati-, Jasmin- oder Thai-Reis zu verwenden, ihn knapp al dente zu kochen, ihn ausgebreitet auf einem Blech abkühlen zu lassen und mit Karotte, gutem Kochschinken, Erbsen und Sojasauce anzubraten. Das Fazit ist unbequem: Der besondere Geschmack ist kein Geheimnis, sondern eine Kombination aus Tagesaltem Reis, starker Hitze, wiedererwärmtem Öl und einem Würzmittel, das in Spanien mit Misstrauen betrachtet wird und in China wie Salz verwendet wird.