Gastronomie macht Sozialhilfe für Kellnermangel verantwortlich

Gastronomiebranche macht Sozialleistungen für Kellnermangel verantwortlich

Der Präsident des Verbands der Gastronomie und des Tourismus in Galizien, Cheché Real, sagt es unverblümt: Es gibt Bewerber, die bitten, im Vorstellungsgespräch abgelehnt zu werden, weil sie bei einem Arbeitsvertrag ihre Arbeitslosenunterstützung verlieren würden. Dieses Szenario wiederholt sich jede Hochsaison in den großen galizischen Touristenzentren, wo das Personal im Sommer verdoppelt wird und Unternehmer seit Jahren vergeblich versuchen, Stellen in der Küche zu besetzen. Die offizielle Diagnose zeigt auf öffentliche Beihilfen. Eine alternative Diagnose, die in Bars und Wirtschaftsforen kursiert, zeigt woanders hin: auf Dienstpläne, Gehälter und die Prekarität, die die Branche selbst über zwei Jahrzehnte normalisiert hat.

Was die Branche sagt: Anreize, die Beschäftigung hemmen

Die These der Arbeitgeber ist einfach. Beihilfen sind „notwendig, absolut“, aber sie gehen an diejenigen, die sie nicht verdienen, argumentiert Real, und halten Menschen vom Arbeitsmarkt fern. Der galizische Gastronom besteht darauf, dass „wenige unter dem Tarifvertrag verdienen“ und dass die Vereinbarkeit von Beruf und Familie „zunehmend respektiert wird“. Sein Rezept: Die Arbeitsinspektion soll jene verfolgen, die nicht zahlen oder Bedingungen missachten, und Geschäfte sollen gegebenenfalls geschlossen werden, denn „wir zahlen für die Gerechten wie für die Sünder“.

Diese Rhetorik ist nicht neu. Sie wird seit Jahren saisonübergreifend wiederholt. Und sie kollidiert mit einer Realität, die die Branche selbst nur halbherzig anerkennt: Die schwerstbesetzbaren Profile sind in der Küche, wo minimale Ausbildung nötig ist, und im spezialisierten Service. Ángel Varela, ein Gastronom, datiert den Wendepunkt auf 2006, als der Gin-Tonic-Boom dazu zwang, Kellner zu suchen, die Gins unterscheiden und das richtige Glas wählen können. „Es stimmt nicht mehr, dass jeder Kellner sein kann“, fasst er zusammen. Laut den Unternehmern selbst ging dieser gestiegene Anspruch nicht mit einem entsprechenden Ausbau des Ausbildungsangebots einher.

Was Arbeitnehmer sagen: Geteilte Schichten und 1.000-Euro-Gehälter

Die andere Seite der Geschichte stammt von denen, die hinter der Theke standen. Das Muster in den Zeugenaussagen ist immer gleich: Dienste von 11 bis 17 Uhr und von 19:30 bis 01:00 Uhr, sechs Tage pro Woche, für 1.000 oder 1.200 Euro, ohne bezahlte Überstunden und mit Arbeitnehmern, die an die Lokalität gebunden sind. „Ich weiß nicht, wer das mag“, fasst eine Gastronomin zusammen, die den Unterschied zwischen Tarifvertrag und Praxis erlebt haben will: Auf einer Hand zähle man die Restaurants, die ihn einhalten, behauptet sie.

Die Rechnung für den Sommer ist ebenso unattraktiv. Drei oder vier Monate weg von zu Hause, geteilte Unterkunft, ein Gehalt, das die Miete in Touristengebieten kaum deckt, und danach zurück in die Arbeitslosigkeit. Die Frage, die über der Branche schwebt, ist nicht, warum Leute fehlen, sondern warum jemand solche Bedingungen akzeptieren sollte, wenn die Lebenshaltungskosten den Lohnunterschied aufgefressen haben. Die Gastronomie konkurriert nicht nur mit anderen Gastronomiebetrieben: Sie konkurriert mit jedem Job, der vernünftige Arbeitszeiten bietet.

Das Argument der „Sozialhilfeabhängigkeit“ und seine Risse

Die Erzählung, Beihilfen seien die Hauptursache, hat ein Prüfproblem. Die Arbeitsuchenden selbst weisen darauf hin, dass nicht beitragsgedeckte Leistungen nur spärlich gewährt werden, Anträge häufig abgelehnt werden und der junge Spanier, der Geld erhält, ohne zu arbeiten, praktisch schwer zu finden ist. Die meisten im System beziehen beitragsgedeckte Leistungen, haben also vorher eingezahlt.

Ein Datenpunkt entkräftet Teile der Erzählung: Wären die Zahlungen so großzügig und zugänglich, würde es nicht erklären, warum die Tourismusbranche selbst seit Jahren Arbeitskräfte aus dem Ausland fordert, um Stellen zu besetzen, die Einheimische nicht annehmen. Der Gastronomieverband in Cádiz bat sogar um mehr Migranten, weil selbst Saisonarbeiter aus anderen Regionen die Jobs nicht wollten. Das ist der Kern: Es gibt nicht zu viele Menschen, die nicht arbeiten wollen, sondern zu wenige, die unter diesen Bedingungen arbeiten wollen.

Der schmerzhafte Vergleich: Was vor zwanzig Jahren bezahlt wurde

Eine der häufigsten Übungen in der Branche ist der Blick zurück. Anfang der 2000er zahlte eine andalusische Bar Saisonkellnern 200.000 Pesetas, damals ein gutes Gehalt für harte Arbeit in der Sonne. Zwanzig Jahre später zahlt derselbe Betrieb 1.300 Euro. Der Nominalwert ist gestiegen, aber die Kaufkraft ist eingebrochen: Supermarkt, Strom, Wasser, Benzin, Miete und Grundsteuer haben den Anstieg aufgezehrt.

Diese Lücke zwischen Verdienst und Lebenshaltungskosten erklärt mehr Abwanderungen als jede Leistung. Der Saisonarbeiter rechnet einfach: Wenn das Gehalt die Miete in der Touristenzone nicht deckt, gibt es keinen Anreiz. Und wenn der Dienstplan die Vereinbarkeit verhindert, ist die Entscheidung leicht. Die Gastronomie hat ihre Attraktivität nicht wegen der Beihilfen verloren: Sie hat sie verloren, weil sich der Rest des Arbeitsmarkts verbessert hat, die Branche aber nicht.

Küchen schließen und Essenszeiten

Die Branche selbst räumt ein, dass sich etwas ändern muss. Es gibt Betriebe, die die Küche früher schließen, um die Vereinbarkeit für das Personal zu erleichtern, und Gastronomen, die argumentieren, dass Kunden, die um 23:30 Uhr zum Abendessen kommen, Teil des Problems sind. „Wenn du dazu beiträgst, dass man um 21 Uhr zu Abend isst, hilfst du, die Situation zu verbessern“, argumentiert Real. Der Widerspruch ist offensichtlich: Dieselbe Branche, die Flexibilität von den Arbeitnehmern verlangt, bittet auch die Kunden, ihre Gewohnheiten zu ändern.

Ausbildung erscheint als das andere große Loch. Unternehmer fordern mehr Ausbildungsangebote in der Gastronomie, Fachkräfte, die wissen, worauf sie sich einlassen und den Beruf nicht mit einem Kreuzfahrturlaub verwechseln. Was in der Diagnose der Arbeitgeber fehlt, ist der Teil, der von ihnen abhängt: Gehälter erhöhen, geteilte Schichten abschaffen und Überstunden bezahlen. Solange das nicht passiert, bleibt die offene Frage einfach. Glaubt wirklich jemand, dass das Problem die Beihilfen sind?