Ferran Adrià: Kellner-Gehälter von 2.500 Euro

Adrià sagt Kellner-Gehälter von 2.500 Euro und 3-Euro-Kaffee voraus

Im Lonja de A Coruña eröffnete Ferran Adrià im Mai 2024 vor etwa 80 Branchenvertretern – Restaurantbesitzern, Küchenchefs, Servicekräften und Beratern – einen intensiven Kurs zur Gastronomie-Führung. Er sprach nicht über Sphärifikation, sondern über Gehälter, Margen und Geschäftspläne. Dabei nannte er zwei Zahlen, die für Diskussionen sorgten: In fünf Jahren soll das Gehalt eines professionellen Kellners bei 2.500 Euro netto liegen, das eines Spitzenkellners bei 4.000 Euro; ein Kaffee, der heute 2 Euro kostet, müsse dann 3 Euro kosten.

Der Kurs wird vom Team der elBullifoundation mit Unterstützung von CaixaBank und in Zusammenarbeit mit dem Hotel- und Gaststättenverband von A Coruña (Asociación de Hostelería de A Coruña) durchgeführt. Adrià hatte angekündigt, mehr über Wirtschaft als über Kochen zu sprechen. Dies hielt er teilweise ein, denn jedes Mal, wenn eine Jakobsmuschel erwähnt wurde, kehrte er zum Handwerk zurück. Der Schwerpunkt lag jedoch anderswo: „Steuerdruck und Inflation führen dazu, dass Gastronomen am Jahresende feststellen, dass ihre Marge stark gesunken ist.“

50 % der Restaurants bestehen nicht länger als fünf Jahre

Die erste Zahl, die er auf den Tisch legte, war keine Prognose, sondern eine Bestandsaufnahme. Laut dem Koch hält die Hälfte der Restaurants nicht länger als fünf Jahre durch, und 22 % scheitern bereits vor dem Start, weil kein Geschäftsplan vorhanden ist. „Wenn man hier fragt, wer einen jährlichen Geschäftsplan und ein gut ausgearbeitetes Budget hat, sagen 90 % nein“, erklärte er. Genau deshalb existiert der Kurs, den er eröffnete.

Seine Diagnose ist wenig schmeichelhaft für das Management der Branche. Die Lokale mit Tagesmenü (menú del día), so wies er hin, hätten es am schwersten: „Man muss ihnen ein Denkmal setzen, denn es ist extrem schwierig, sie am Leben zu erhalten.“ Er prognostizierte zudem einen vollständigen Wandel des Geschäftsmodells innerhalb von fünf Jahren. Wer nicht vorbereitet sei, werde Teil dieser 50 %, die verschwinden.

Warum sagt Adrià, dass der Kaffee um 50 % teurer wird?

Weil die von ihm erwarteten Lohnkosten nicht in die aktuellen Kalkulationen passen. Wenn das Gehalt eines professionellen Kellners auf 2.500 Euro netto und das eines Spitzenkellners auf 4.000 Euro steigt, muss diese Erhöhung irgendwo herkommen: aus der Preisliste. Seine Formulierung ist einfache Bar-Arithmetik: In diesem Zeitraum „werden die Kosten für jeden, der die Preise nicht um 50 % erhöht, nicht gedeckt sein“.

Adrià räumt ein, dass die Berechnung je nach Stadt variiert: In A Coruña, wo die Lebenshaltungskosten niedriger sind als in Barcelona, könnte das Kellner-Gehalt bei 2.200 Euro bleiben. Er erinnert auch daran, woher wir kommen. In den Achtzigern „sprach man von Schwarzgeld, weil es kaum reguläres Geld gab“; damals waren Zwölf-Stunden-Tage üblich, heute arbeitet man acht Stunden, denn „man kann seinem Team Leidenschaft abverlangen, aber keine Obsession“.

Die häufigste Gegenreaktion auf diese Prognose ist ein Klassiker der Haushaltsökonomie: Dass 2.500 Euro nominal in fünf Jahren nicht 2.500 Euro real sind. Dass die 2.500 Euro die neuen 1.200 Euro sein werden. Andere ergänzen den Kontext der gehobenen Küche: Restaurants dieses Niveaus in Barcelona schließen samstags und sonntags, und viele öffnen nur abends, da sich zwei Schichten bei Acht-Stunden-Tagen nicht tragen lassen.

Selbstbedienung, Automaten und Roboter: der bereits diskutierte Weg

Als Alternative zur Lohnerhöhung sehen viele den klassischen Ausweg: Den Kellner aus der Gleichung streichen. Bedienung an der Theke, sofortige Bezahlung, Maschinen und Selbstbestelltavels im Stil großer Ketten. Ein Teilnehmer argumentierte, dass wer bedient werden will, den Unterschied bezahlt: Kaffee für 1,50 Euro, wenn man sich selbst bedient, Kaffee für 3 Euro, wenn professioneller Service geboten wird. Man wählt selbst.

Diese Idee hat Befürworter und Gegner. Manche sehen im Modell der Ketten den Beweis, dass Kunden sich anpassen, solange der Preis sinkt, während andere entgegnen, dass der Genuss, in einer Bar zu sitzen, darin besteht, dass einem das Getränk gebracht wird. Die Größe dieser Ketten dient gleichzeitig als Warnung für kleine Betriebe und als Beispiel für Arbeitgeber mit legalen Arbeitszeiten und Löhnen.

Das traditionelle Familienlokal unter Beschuss

Das Modell, das laut verschiedenen Analysen stirbt, ist das des familiären Bistros, das vom Eigentümer selbst bedient wurde. Mit Kindern außerhalb des Geschäfts und einer alternden Familie wird es unmöglich, niedrige Preise bei angestelltem Personal zu halten. Daher die These, dass nur Lokale überleben werden, die im Eigentum stehen und keine Hypothek haben und sich selbst ausbeuten – die Wirtin brät die Tortilla selbst – sowie jene, die professionellen Service bezahlen können.

Hinzu kommt die Fünfte Kategorie (quinta gama): vorgekochte Gerichte, die regeneriert und serviert werden. Ein Geschäft, das über den Preis konkurriert, aber das Handwerk verwischt. Und eine Warnung, die sich durch aktuelle Analysen zieht: Wenn die Kosten steigen und der Kunde weiterhin in die Bar geht, ist die Lösung nicht die Preiserhöhung, sondern der Druck auf die Mitarbeiter.

Vom 2.500-Euro-Kellner zum 1.500-Euro-Ingenieur

Der unbequemste Einwand stammt nicht aus der Gastronomie. Wenn der professionelle Kellner 2.500 Euro netto anstrebt, wird der Spiegel anderen Berufen vorgehalten: Manche erinnern daran, dass ein Ingenieur weiterhin für 1.500 Euro unterschreiben kann. Und manche weisen darauf hin, dass bei konstantem Zulauf von Arbeitnehmern, die bereit sind, jede Bedingung zu akzeptieren, das Gehalt nicht durch Knappheit bestimmt wird, sondern durch die Warteschlange draußen.

Adrià hat dennoch Fürsprecher unter den seriöseren Analysen des Problems: Es fehlen Fachkräfte, die demografische Pyramide drückt, und die Branche muss sich früher oder später professionalisieren, mit weniger chaotischen Arbeitszeiten und Tarifverträgen. Die Verteidigung des Berufs prallt auf seine tägliche Realität: Wochenenden, Nächte und Feiertage sowie eine Küche mit über 40 Grad Celsius.

In seiner Runde galizischer Komplimente erwähnte er ein Detail, das erklärt, warum ihm sowohl aufmerksam als auch skeptisch zugehört wird. Vom Restaurant Culler de Pau sagte er, es sei „einer der beeindruckendsten Orte der Welt“, und anerkannte sogleich das vergiftete Geschenk: „Ich weiß, welcher Druck das bedeutet“, denn im nächsten Jahr müsse man dem gerecht werden. Von den Jakobsmuscheln von d'Berto lobte er die Zubereitung als „zum Weinen schön“.

Über den Preis seiner eigenen Haute Cuisine sprach er nicht. El Bulli verlangte 175 Euro für ein Degustationsmenü im Jahr 2006 und konnte dies laut Erinnerungen nicht rentabilisieren. Während diskutiert wird, ob der Kaffee 3 Euro kosten wird, rechnet jemand die private Runde durch: Drei Getränke und ein Bier in einer Bar können 12 Euro kosten; derselbe Einkauf im Supermarkt 3,39 Euro. Achteinhalb Euro Unterschied für das Sitzen an einem Tisch.