Ferran Adrià: «En cinco años el sueldo de un camarero será de 2.500 euros y de uno top, 4.000»

Adrià vaticina camareros de 2.500 euros y un café a 3 euros en cinco años​

En la Lonja de A Coruña, ante unas 80 personas del sector —dueños de restaurantes, jefes de cocina, personal de sala y consultores—, Ferran Adrià inauguró en mayo de 2024 un curso intensivo de gestión en restauración. No habló de esferificaciones. Habló de nóminas, márgenes y planes de negocio. Y lanzó dos cifras que han hecho saltar chispas: en cinco años el sueldo de un camarero profesional será de 2.500 euros netos y el de uno top, de 4.000; un café que hoy cuesta 2 euros tendrá que costar 3.

El curso lo imparte el equipo de elBullifoundation con el respaldo de CaixaBank y la colaboración de la Asociación de Hostelería de A Coruña. Adrià avisó de que venía a hablar más de economía que de cocina. Cumplió a medias, porque cada vez que se asomaba una zamburiña volvía al oficio. Pero el eje fue otro: «Con la presión fiscal y la inflación, el hostelero se encuentra a final de año con que ha bajado mucho su margen».

El 50% de los restaurantes no dura más de cinco años​

La primera cifra que puso sobre la mesa no era una previsión, sino un ajuste de cuentas. Según el cocinero, la mitad de los restaurantes no aguanta abierto más de cinco años, y un 22% son ya fallidos antes de empezar por no tener un plan de negocio. «Tú preguntas aquí quién tiene un plan anual de negocio y un presupuesto bien trazado y el 90% te dice que no», explicó. El curso que inauguraba existe precisamente por eso.

Su diagnóstico no es amable con la gestión del sector. Los bares de menú del día, señaló, son los que peor lo tienen: «Hay que hacerles un monumento, porque es complicadísimo sacarlos adelante». Y anticipó un cambio total del modelo de negocio en cinco años. Quien no esté preparado, viene a decir, engrosará ese 50%.

¿Por qué dice Adrià que el café subirá un 50%?​

Porque los costes laborales que anticipa no caben en las cuentas actuales. Si el sueldo de un camarero profesional escala hasta los 2.500 euros netos y el de uno top hasta los 4.000, esa subida tiene que salir de algún sitio: la lista de precios. Su formulación es aritmética de barra: en ese periodo «a quien no suba un 50% los precios no le saldrán las cuentas».

Adrià admite que el cálculo varía por ciudad: en A Coruña, donde el coste de la vida no es el de Barcelona, el camarero podría quedarse en 2.200 euros. También recuerda de dónde venimos. En los ochenta «se hablaba de dinero B porque prácticamente no había dinero A»; había jornadas de doce horas y hoy se trabajan ocho, porque «a tu equipo le puedes pedir pasión, pero no obsesión».

La réplica más repetida a esa previsión es un clásico de la economía doméstica: que 2.500 euros nominales dentro de cinco años no son 2.500 euros. Que los 2.500 serán los nuevos 1.200. Otros añaden contexto de alta cocina: los restaurantes de ese nivel en Barcelona cierran sábados y domingos, y muchos solo abren por las noches, porque con jornadas de ocho horas no se sostienen dos turnos.

Autoservicio, máquinas y robots: la vía que ya se discute​

Frente a la subida salarial, la alternativa que muchos apuntan es la de siempre: quitar al camarero de la ecuación. Servicio en barra, pago al momento, máquinas y paneles de autopedido al estilo de las grandes cadenas. El razonamiento de un participante es que quien quiera ser atendido pague la diferencia: café a 1,50 euros donde uno se sirve solo, café a 3 euros donde hay servicio profesional. Tú eliges.

La idea tiene defensores y detractores. Hay quien ve en el modelo de las cadenas la prueba de que el cliente se adapta a todo con tal de rascar precio, y quien responde que el gusto de sentarse en un bar incluye que te pongan la consumición delante. La escala de esas cadenas se usa a la vez como amenaza para el negocio pequeño y como ejemplo de empleador con horarios y salarios legales.

El «bar Paco» de toda la vida, en el punto de mira​

El modelo que agoniza, según varias lecturas, es el del bar familiar que atendía el propio dueño. Con los hijos fuera del negocio y la familia envejecida, sostener precios populares con personal contratado se vuelve imposible. De ahí la tesis de que sobrevivirán los locales en propiedad y sin hipoteca que se autoexplotan —la dueña friendo la tortilla— y los que puedan pagar servicio.

A eso se suma la quinta gama: platos precocinados que se regeneran y se sirven. Un negocio que compite en precio pero difumina el oficio. Y una advertencia que recorre los últimos análisis: cuando los costes suben y el cliente no deja de ir al bar, la salida no es subir precios, es apretar al de abajo.

Del camarero de 2.500 euros al ingeniero de 1.500​

La objeción más incómoda no es de hostelería. Si el camarero profesional aspira a 2.500 euros netos, el espejo se pone delante de otras profesiones: hay quien recuerda que un ingeniero puede seguir firmando por 1.500 euros. Y quien apunta que, con entrada constante de trabajadores dispuestos a aceptar cualquier condición, el sueldo no lo fija la escasez, sino la cola que espera fuera.

Adrià tiene, aun así, defensores entre los análisis más serios del problema: faltan profesionales, la pirámide demográfica aprieta y el sector tendrá que profesionalizarse tarde o temprano, con horarios y convenios menos caóticos. La defensa del oficio choca con su realidad cotidiana: fines de semana, noches y festivos, y una cocina a más de 40 grados.

En su ronda de elogios gallegos dejó un detalle que explica por qué se le escucha con atención y con recelo a la vez. De Culler de Pau dijo que es «uno de los sitios más impresionantes del mundo» y acto seguido reconoció el regalo envenenado: «sé la presión que es eso», porque al año siguiente habrá que estar a la altura. De las zamburiñas de d'Berto, que su cocción es «para llorar».

Del precio de su propia alta cocina no habló. El Bulli cobraba 175 euros por un menú degustación en 2006 y, según el recuerdo que se cita, no lograba rentabilizarlo. Mientras se discute si el café llegará a 3 euros, alguien echa la cuenta de la ronda doméstica: tres refrescos y un tercio en un bar pueden salir por 12 euros; la misma compra en supermercado, por 3,39. Ocho euros y medio de diferencia por sentarse a una mesa.