Spaniens Küche: Traditioneller Eintopf vs. Klassische Haute Cuisine

Spaniens Küche: Traditioneller Eintopf vs. Klassische Haute Cuisine

Wo endet der traditionelle spanische Eintopf und wo beginnt die gehobene Gastronomie? Nicht der Preis entscheidet, sondern die Zeit. Dem sogenannten „Paco-Menü“ – bestehend aus Löffelgerichten, Frittiertem, Wein aus einfachen Gläsern und Duralex-Geschirr – steht das „Próceresca-Menü“ gegenüber: Consommé, Beef Wellington und Baiser als Dessert. Diese Rezepte finden sich noch heute in den großen klassischen Restaurants von Madrid und wirken wie Relikte einer Schwarz-Weiß-Film-Ära. Die Grenze trennt nicht Arm von Reich, sondern unterscheidet zwischen frisch gekochten und lediglich aufgewärmten Speisen.

Was ist ein Paco-Menü und was zählt zur Próceresca-Küche?

Alles beginnt mit einem konkreten Gericht: geschmorten Kartoffeln mit Fleisch, Gemüse-Soffritto, Wein, Schweinerippchen, Champignons, Paprika, Chili und einem Glas Rotwein, abgerundet durch einen Salat aus Endivien, Rucola und Cherrytomaten. Ohne Brot. Dieses Menü, oft als Arme-Leute-Essen dargestellt, ruht auf drei Säulen: günstige Zutaten, Löffelgericht und Zubereitungszeit. Am anderen Ende des Spektrums definiert sich das Próceresca-Menü durch das Gegenteil: prunkvolle, etwas altbackene Gerichte aus der Mitte des letzten Jahrhunderts, wie sie im historischen Restaurant Lhardy serviert werden – mit Consommé, Beef Wellington und Baiser, die modern waren, als Serrano Suñer Minister war.

Die scharfe Ironie folgt schnell: Das Einzige an diesem Salat, was „paco“ (einfach/rustikal) ist, ist das Duralex-Geschirr. Und hier liegt der Schwachpunkt der Argumentation: Popularität wird nicht durch die Zutatenliste bestimmt, sondern durch das Format. Manche behaupten, ein gutes Paco-Menü erfordere Bar-Geschirr und großzügige Portionen; dagegen spricht, dass halb Spanien seine Löffelgerichte heute in Design-Keramik serviert bekommt, ohne dass deren Authentizität infrage gestellt wird.

Vom frittierten Schweinemaul bis zum Cocido Montañés: Katalog der spanischen Löffelküche

Das im Verlauf der Diskussion aufgeführte Inventar zeichnet ein ganzes Land nach. Frisch frittiertes Schweinemaul, panierte Schweineohren, Torreznos (frittierte Speckwürfel), Blutzwiebeln, Leber mit Zwiebeln und gekochten Kartoffeln, Callos (Kutteln), Kichererbsen mit Kabeljau und Osterbrötchen, Cardy mit Mandeln, Erbsen mit Schinken, kleine gebratene Makrelen, Thunfisch mit Kartoffeln. Fast nichts fehlt.

Auch die obere Etage desselben Gebäudes erscheint: cremiger Reis mit Hummer, geschmortes Rindfleisch, gegrillte Sardinen mit Dressing aus Öl, rohem Knoblauch und Balsamico, der erst nach dem Grillen hinzugefügt wird. Eine Unterscheidung ordnet die gesamte Debatte: der Cocido Montañés (kantabrischer Eintopf) im Vergleich zur Fabada Asturiana und dem Pote Asturiano. Ein Teilnehmer beschreibt seine kantabrische Version, bewusst schlicht gehalten, mit buttrig-weichen weißen Bohnen, Zwiebel-Knoblauch-Soffritto, einem Teelöffel Paprika, Wasser und Koch-Chorizo, nicht geräuchert, wobei die Hülsenfrucht im Vordergrund steht. Die vollständigen Details des Gerichts, inklusive Zeiten und Mengenverhältnisse, würden eine ganze Stunde über Resteküche füllen.

Warum löst Txakoli so viele Diskussionen aus?

Weil er einen identitätsstiftenden Nerv trifft. Eine Gruppe verteidigt ihn als einen Wein, der sich stetig verbessert, mit Namen wie Txomin Etxaniz oder Amestoi aus Getaria, günstiger und ohne Enttäuschungen. Die andere Seite tut ihn als halbtrockenen Digestif ab. Hier entbrennt der Streit. Es gibt eine technische Antwort: Der moderne Txakoli hat sich in nur zwei oder drei Jahrzehnten verfeinert, und wer ihn vor zwanzig Jahren probierte, erinnert sich an etwas anderes. Die Diskussion ist weniger weinkundlich als territorial geprägt.

Die Literaturbasis der klassischen spanischen Küche

Parallel zu den Rezepten zirkuliert auch die Fachliteratur. Ein Teilnehmer kaufte El Practicón von Ángel Muro vor etwa 25 Jahren in einem Antiquariat und bezeichnet es als unverzichtbar. Ein anderer hebt Balzacs Essay hervor, dessen vollständiger Titel übersetzt lautet: „Sag mir, wie du gehst, dich betäubst, kleidest und isst… und ich sage dir, wer du bist“, ein Versuch, die Persönlichkeit anhand alltäglicher Gewohnheiten zu lesen, mit Kaffee und Tabak als Drogen der damaligen Zeit. Ein Dritter empfiehlt ein Werk über die Küche der letzten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts: gefüllte Eier, Seeteufel Anglaise, bunter Gelee, Shrimps-Cocktail und Whisky-Torte. Auch Nostalgie lässt sich kochen.

Das Menü, das niemand ablehnt

Trotz aller Gräben herrscht bei zwei Punkten Konsens. Erstens, dass das typische Paco-Dessert einfach Quincepaste mit Käse ist, sonst nichts. Zweitens, dass die Melba-Schale, mit mehr Sahne und Dekoration, nur ein verkleideter Schlafanzug ist. Der Rest, einschließlich der ewigen Frage nach dem Brot, bleibt offen: Manche können sich ein Löffelgericht ohne ein gutes Stück Baguette nicht vorstellen. Und sie haben recht..