Die russische Küche, die Spanien-Reisende wirklich empfehlen

Die russische Küche, die Spanier, die sie probiert haben, tatsächlich verteidigen

Der erste Schluck kalter Kwas auf einer Moskauer Sommerstraße verwirrt. Es ist kein Bier, kein Saft, keine Limonade. Es ist ein Getränk aus fermentiertem Getreide, süßer und alkoholärmer, das – in der Plastikflasche und unpasteurisiert, wie sie orthodoxe Nonnen in einem Kloster herstellen, so ein Teilnehmer – zu den Dingen wird, an die man sich noch Jahre später erinnert. Die Frage, die die Diskussion eröffnete, war einfach: Welches Gericht der russischen Küche hat den Besuchern dort am besten geschmeckt? Die Antwort verhedderte sich jedoch zu einer gastronomischen Landkarte des ehemaligen Sowjetraums, mit Zwischenstopps in Georgien, der Ukraine und Zentralasien.

Blini, Pelmeni und die Suppe, die man im Sommer isst

Zu den am häufigsten genannten Gerichten gehören Blini, jene dünnen Pfannkuchen, die süß wie herzhaft gegessen werden und, so die Warnung, sehr sättigen: „drei oder vier, und du bist gut versorgt“. Obendrauf, wenn es roten Kaviar gibt, geht die Sache eine Kategorie höher. Dazu die Pelmeni – gekochte Teigtaschen, vor allem mit Fleisch oder Pilzen – und die Wareniki, mit Smetana (saure Sahne) als Pflichtbeilage. Manche behaupten, ohne diese Zutat sei das Gericht nicht vollständig.

Die Wintersuppe schlechthin ist Borschtsch mit Rote Bete, den manche trotz seiner Verbreitung in der gesamten ehemaligen UdSSR als ukrainischen Ursprungs bezeichnen. Für den Sommer gibt es die Okroschka, die kalt serviert wird und Kwas als Zutat enthält. Und die Soljanka, heiß, mit Gemüse und Zitrone. Eine Forennutzerin merkt an, dass ihr Borschtsch nur „im Riesentopf für 15“ gelingt.

Hering im Pelzmantel und der Salat, der nicht russisch ist

Eines der am häufigsten genannten Gerichte ist Seledka pod schuboi, Hering im Pelzmantel: Schichten aus Hering, Kartoffeln, Rote Bete und Mayonnaise. Mehrere sind sich einig, dass es ihr Favorit ist und dass er in Spanien Einzug in die familiären Weihnachtsessen gehalten hat, „um nicht zu viel vom Olivier-Salat zu essen“. Zu eben jenem Salat gibt es eine wiederholte historische Richtigstellung: In Russland heißt er Olivier, nach dem französischen Koch, der ihn für einen Zaren zubereitete, und hat mit dem spanischen Kartoffelsalat nichts zu tun.

Boeuf Stroganoff dagegen spaltet die Meinungen. Ein Teilnehmer behauptet, es sei „eher ein französisches Gericht“, und in Russland esse es niemand. Ein anderer verteidigt es als eines der Gerichte, die ihm am besten geschmeckt haben. Die Diskussion darüber, was wirklich russisch ist und was eine Exporterfindung, zieht sich durch den gesamten Austausch.

Georgien, Dagestan und Lamm vom Grill

Ein guter Teil der Gerichte, die die größte Begeisterung auslösen, ist nicht streng genommen russisch. Chinkali (gedämpfte Teigtaschen) und Chatschapuri sind georgisch, ebenso wie Schaschlik, die Fleischspieße. Jemand scherzt, Schaschlik müsse „derselbe Dschingis Khan an einem dummen Tag“ erfunden haben, so verbreitet sei es in der gesamten Föderation.

Ein Reisender, der in Dagestan und Kabardino-Balkarien war, beschreibt Lammspieße, gedämpfte Chinkali und Tschudu, Crêpes mit Fleisch- oder Gemüsefüllung. In einem Hirtenlager im Tal Iryk-Tschad bereitete man ihm gegrilltes Lamm und ein leicht fermentiertes, kefirähnliches Getränk zu. Sein Fazit: „eine Wahnsinnsauswahl an Tees, tausendmal besser als bei uns“.

Kwas, Sefir und das Frühstück mit Syrniki

Das am häufigsten genannte Getränk ist Kwas. Man betont, es sei weder Bier mit Zitrone noch ein Radler: Es ist ein Getränk aus fermentiertem Getreide mit weniger Alkohol, süßer und ohne Hopfen. Im Sommer ist der gelbe Kwas-Tankwagen ein Klassiker. Erwähnt werden auch Sefir, beschrieben als luftige Baiser-ähnliche Süßigkeiten, die man zu kochend heißem Tee isst, und Syrniki zum Frühstück.

Nicht alles ist Begeisterung. Ein Teilnehmer, der mit einer Russin verheiratet ist, fasst zusammen: „es ist eine eher traurige Küche auf Basis von Kartoffelsalat und Suppen“. Ein anderer stuft sie hinter die deutsche und weit hinter die französische ein. Und jemand erinnert daran, dass die georgische Küche „die Frauen der Region mit kaum 28 Jahren ruiniert“.

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Das am häufigsten genannte Gericht in den Antworten ist nicht russisch. Es ist georgisch. Und das Getränk mit dem meisten Lob ist nicht Wodka. Es ist Kloster-Kwas in der Plastikflasche.