Der Koch, der das Narrativ der 'gesunden' Industrie herausfordert

Der Koch, der die Lügen der 'gesunden' Industrie aufdeckt

Jeder Januar bringt seinen Propheten und seinen Ketzer mit. 2018 fiel diese Rolle dem Buch «The Angry Chef» zu, das der Ariel Verlag unter diesem Titel veröffentlichte und das aus einem Blog entstand, den 2016 ein Autor eröffnete, der sich als Biochemiker mit umfassender Erfahrung in der Lebensmittelindustrie vorstellt. Seine These schont niemanden: Ein Großteil dessen, was als gesund verkauft wird, ist ein Geschäft, und der Kreuzzug gegen den Zucker hat sich von der Evidenz zum Glauben gewandelt. Die erste Reaktion ist der zirkuläre Verdacht: Wenn er Bücher verkauft, ist er gekauft; wenn er eine Studie zitiert, steckt ein Lobbyverband dahinter.

Was sagt 'The Angry Chef' und warum nervt er beide Lager?

Die zentrale These lautet nicht, dass es eine Wunderdiät gibt, sondern dass es eine Industrie des Gesunden mit eigenen Gurus, Medien und Propaganda gibt, die genauso manipulieren kann wie jene, die sie zu bekämpfen vorgibt. Für die einen ein frischer Wind; für die anderen ein Buchverkäufer auf der Gehaltsliste des Feindes. Die Frage, wer die Studien bezahlt, zieht sich durch die gesamte Debatte.

Manche werfen ihm vor, als bloßer Koch keine Autorität zu haben, über Ernährung zu sprechen. Die Antwort der anderen Seite: Der Mann ist, nach eigener Darstellung, Biochemiker, und der Spitzname wütender Koch ist genau das Etikett, mit dem er sich verkauft. Das Paradox bleibt ungelöst: Er wird angegriffen, weil er keine Ausbildung hat – und weil er sie hat.

Zucker: eine Droge oder ein Lebensmittel wie jedes andere?

Hier scheiden sich die Geister. Ein Lager hält daran fest, dass raffinierter Zucker alle Kriterien einer Droge erfüllt: Sucht, Toleranz und Entzugssymptome. Die Herausforderung ist konkret: drei Tage ohne Keks, ohne Brot, ohne Zuckerwürfel und ohne dass er sich in Wurstwaren, Saucen oder Säften versteckt. Wenn Zucker nicht süchtig macht, soll das jemand ohne Tricks beweisen.

Die Erwiderung des anderen Lagers ist ebenso unmissverständlich. Alles in Überdosis ist Gift, und Arsen oder Cyanid werden täglich in Mengen konsumiert, die nicht schaden. Zucker ist an sich nicht schlecht; die Menge tötet. Und hinter jedem Kreuzzug gegen einen Nährstoff, so diese Lesart, steckt ein psychologisches Bedürfnis, sich besonders zu fühlen oder schlauer als der Nachbar.

Ist Obst schlecht, weil es Zucker enthält?

Nein, und keine ernstzunehmende Stimme behauptet das. Saccharose ist Glucose plus Fructose, dasselbe Molekül wie im Haushaltszucker wie im Obst. Das Detail, das die Diskussion entschärft, ist die Verpackung. Im Obst reist er mit Wasser, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen; in einem Saft oder auf einem Schinkenteller nicht. Ballaststoffe dämpfen den Insulinspitzenwert, daher die Vorstellung, dass die Natur das Gegengift neben das Gift stellt. Obst ist gut trotz seines Zuckers, nicht dank ihm.

Dann ist da noch die Fructose und ihr schlechter Ruf in der Bodybuilding-Szene. Sie sei Gift, sie sei schlimmer als Glucose. All das kursiert als Ein-Satz-Urteil, und Ein-Satz-Urteile halten einer genauen Prüfung nicht stand.

Paleo, LCHF und der Krieg der Ernährungssekten

In der Praxis sind sich die meisten über das Grundsätzliche einig: weniger Zucker und Mehl, mehr Gemüse, mehr echte Proteine, weniger Ultra-verarbeitete Produkte. Die Differenzen beginnen bei den Etiketten. Manche distanzieren sich vom Begriff paleo, weil er nach Modetrend klingt; andere beanspruchen ihn als bewusstes Essen. Manche behaupten, viereinhalb Kilo in einem Monat abgenommen zu haben, allein durch den Verzicht auf Brot und Zucker, andere essen einmal am Tag und leben besser. Die PURE-Studie wird als Beleg für die kohlenhydratarme Ernährung zitiert, und wer sie ignoriert, wird angeprangert.

Das Kuriose ist: Zwischen all diesen Schützengräben verteidigt kaum jemand das, was ihm zugeschrieben wird. Niemand fordert, Obst, Honig oder Gemüse abzuschaffen. Der Feind ist nicht der Teller. Es ist das Produkt.

Etikettierung: Zucker, wo niemand ihn erwartet

Die beunruhigendste Zahl stammt nicht aus dem Buch, sondern vom Supermarktregal. Ein nur mit Salz gepökelter Schinken enthält zugesetzten Zucker: ein Gramm pro hundert Gramm Aufschnittpackung. Wenn sie es da hineintun, tun sie es in alles. Wer eine Ernährung wegen Schwangerschaftsdiabetes kontrolliert, merkt es schlagartig: Praktisch jedes verarbeitete Lebensmittel enthält Zucker, und in der Zutatenliste taucht er fast nie unter diesem Namen auf, sondern unter den unterschiedlichsten Verkleidungen.

Wer kocht die Evidenz

Es gibt Studien jeder Art, und genau das nutzen beide Lager. Manche führen ägyptische Mumien mit Karies und modernen Krankheiten an, um zu beweisen, dass die heutige Ernährung krank macht; andere erinnern daran, dass das Problem die Menge und der Mangel an Ballaststoffen sind. Was niemand unterschreiben will: Seriöse Evidenz ist stärker von Interessen geprägt, als jedes Lager zugibt, und das Erkenne dich selbst bleibt der günstigste Rat auf dem Markt.

Mit den Daten in der Hand wäre ein Pakt vernünftig: weniger Verarbeitetes, mehr echte Nahrung und kein Kreuzzug. Aber Pakte verkaufen keine Bücher und keine Nahrungsergänzungsmittel, und genau an diesem Punkt stockt die Analyse erneut: Jedes Lager überzeugt, dass das andere gekauft ist.