Churros selbstgemacht: Mehl, Wasser und Salz statt Abzocke in der Churrería

Churros selbstgemacht: Mehl, Wasser und Salz gegen die Abzocke der Churrería

Angesichts der steigenden Lebensmittelpreise haben manche in der guten alten Churrera (einer Churros-Presse) die letzte Zuflucht des Sparfüchses gefunden. Mehl, Wasser und Salz. Nichts weiter. Genau das steckt in den Churros der Churrerías in Madrid, wie eine Analyse zeigt, die der angeblichen Raffinesse des industriellen Gebäcks den Boden entzieht. Die Rechnung ist einfach: Eine Tasse Mehl, eine Tasse Wasser und eine Prise Salz kosten Centbeträge, während man in der Churrería um die Ecke bereits Goldpreise für ein Produkt zahlt, das im besten Fall einen Beigeschmack von gebrauchtem Frittieröl hinterlässt, der einem den Appetit verdirbt. Der Teig ist zu Hause schneller gemacht, als man mit dem Churrero streiten kann.

Die Methode hat kein Geheimnis, aber Stolperfallen. Das Wasser-Mehl-Verhältnis erlaubt bis zu fünf Teile Wasser auf vier Teile Mehl, denn zu viel Wasser ergibt einen leichteren, aber noch essbaren Churro, während zu viel Mehl zu einem rohen Klecks von innen verurteilt. Das Salz kommt ins Wasser, wenn es zu kochen beginnt, nicht vorher. Und der Teig ruht eine halbe Stunde abgedeckt mit einem Tuch. Darin liegt das Geheimnis, das einen knusprigen Churro von einem faden, matschigen Ring trennt.

Die Churrera: die einzige Ausgabe, die sich lohnt

Die Anfangsinvestition ist der einzige Punkt, an dem die Ersparnis leidet. Eine metallene Churrera mit Hebel kostet zwischen 15 und 30 Euro, Plastikmodelle gibt es ab 5 Euro in jedem Baumarkt. Manche gehen nach einem Jahr kaputt, andere halten sechs Jahre ohne Murren. Die Empfehlung ist klar: Die Düse muss geriffelt sein. Ein Churro ohne Riffel speichert Luft und kann einem mit heißem Öl ins Gesicht explodieren. Das ist keine geringfügige Warnung: Ölverbrennungen gehören zu den schlimmsten, die man sich in einer Küche zuziehen kann.

Sonnenblumenöl ist der Standard, auch wenn man einräumt, dass es sich bei hohen Temperaturen zersetzt und das gesündere Olivenöl einen Geschmack annimmt, der einem den Magen umdreht. Die Pfanne sollte breit sein und das Öl gerade einen Finger breit hoch. Literweise Eingießen ist ein Fehler: Ist die Schicht dick, kühlt das Öl beim Hineingeben der Churros ab, und diese schwimmen in einem lauwarmen Bad, das sie roh lässt. Der perfekte Punkt ist heiß, ohne zu rauchen.

Kann man den Teig in einem Brotbackautomat oder Küchenmaschine machen?

Die Frage, ob ein Brotbackautomat oder eine Küchenmaschine den menschlichen Arm ersetzen können, schwebt über dem Thema. Die kurze Antwort: Niemand hat es eindeutig getestet. Churroteig ist zäh und verlangt ständiges Rühren; eine starke Küchenmaschine könnte das schaffen, aber es gibt keine dokumentierten Erfahrungen. Bekannt ist, dass sich der Teig am Vorabend zubereiten und im Kühlschrank oder in der Churrera aufbewahren lässt. Am Morgen bleibt nur das Frittieren. Der Teig hält nicht länger als einen Tag.

Auch die Form des Churros ist wichtig. Als Schleife geformt lässt er sich besser mit einer Gabel oder einem Haken herausnehmen und abtropfen, und man kann sogar mehrere gleichzeitig frittieren. Ist der Teig zu flüssig und löst sich beim Loslassen, kann man ihn direkt im Öl formen, wie es bei den Porras (den dicken spanischen Frittierstangen) üblich ist. Die Frittierzeit liegt bei etwa einer Minute, weder zu schnell noch zu langsam.

Der Preis der Churrería: von 8 Peseten zu 30 Cent

Das wirtschaftliche Argument wiegt am schwersten. Vor etwa zwanzig Jahren kostete ein Churro 8 Peseten, eine Porra 15. Heute zahlt man in der Churrería 30 Cent pro Stück. Der Durchschnittslohn hat sich in dieser Zeit nicht versechsfacht, also ist der relative Anstieg eine Abzocke. Dazu kommt die Qualität: Das wiederverwendete Öl hinterlässt einen ranzigen Beigeschmack, den viele bemerken und den man zu Hause vermeidet.

Manche behaupten, Churros seien das Essen von rückständigen und unterentwickelten Menschen, die Ursache für die niedrige Produktivität Spaniens. Dieser unbegründete Vorwurf ignoriert, dass das Rezept zum Symbol wirtschaftlichen Widerstands geworden ist. Dem steht der Beweis gegenüber, dass ein Frühstück für vier Personen an Zutaten weniger als einen Euro kostet. Die Diskussion, ob sie nahrhaft oder nur kalorisch sind, bleibt auf einen anderen Tag.

Einfrieren ist ein weiterer Vorteil. Unfrittierte Churros kann man einfrieren und später direkt frittieren, wobei man beim Trennen vorsichtig sein muss, damit sie nicht brechen. Der Teig verträgt auch Milch statt Wasser oder eine Prise Natron, je nach Geschmack. Jeder Meister hat sein Trüpfchen.

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Die Diskussion, ob sich eine professionelle Churrera lohnt oder ein Spritzbeutel genügt, ist weiterhin ungelöst. Die komplette Rechnung mit genauen Mengenangaben und Ruhezeiten steht im Originalmaterial. Was niemand bestreitet: Der gut gemachte hausgemachte Churro schlägt den aus der Churrería klar. Ob sich jemand traut, das dem Churrero zu sagen, ist eine andere Frage.