Brathähnchen: Die Marge, die die Stromrechnung frisst

Brathähnchen: Die Marge, die die Stromrechnung frisst

Wie viel verdient jemand wirklich, der ein Brathähnchen für 8 Euro verkauft? Die Rechnung scheint einfach: Hat das Hähnchen den Bratereibetreiber rund 1 Euro gekostet, liegt die scheinbare Marge bei etwa 700 %. Diese Rechnung, gestellt in einem Gründerforum von einem Vater, der für seine arbeitslose Tochter eine Hähnchenbraterei eröffnen will, ist der Ausgangspunkt einer Diskussion, die die Kalkulation des Geschäfts Stück für Stück auseinandernimmt und offenlegt, was fast nie mitgerechnet wird: die Struktur der Fixkosten.

Die Aufstellung, die im Verlauf des Austauschs auftaucht, ist vernichtend für die anfängliche Begeisterung. Zwischen Selbstständigenbeitrag zur Sozialversicherung, Strom, Wasser, kommunalen Gebühren, Miete, einem von einem vereidigten Architekten abgezeichneten Umbau, Werbung und Versicherungen belaufen sich die Fixausgaben einer Braterei laut einem Forennutzer auf 3.500 bis 4.000 Euro im Monat. Um das zu decken, wären Umsätze von 6.000 bis 7.000 Euro nötig, was dem Verkauf von rund 800 oder 900 Hähnchen pro Monat entspricht. Umgerechnet auf die Woche: etwa 200 Hähnchen. Mehrere Teilnehmer bezweifeln, dass das außerhalb eines etablierten Standorts mit Lieferservice und Stammkundschaft möglich ist.

Warum werden Hähnchen nur am Wochenende verkauft?

Die wöchentliche Saisonalität ist der zweite Dämpfer. Mehrere Teilnehmer weisen darauf hin, dass der Verzehr von Brathähnchen sich auf Samstag und Sonntag konzentriert, weil das Produkt für vier oder mehr Personen gedacht ist und Familien unter der Woche nicht gleichzeitig am Tisch sitzen. 20 Hähnchen am Samstag und 20 am Sonntag lassen 320 Euro Bruttoumsatz pro Woche übrig – eine Summe, die nach Aussage des Nutzers, der den Thread eröffnet hat, ein Geschäft mit Ladenlokal im Erdgeschoss nicht trägt. Die vorgeschlagene Lösung – ein halbes Hähnchen mit Beilage für 3 oder 4 Euro anzubieten, um Alleinlebende zu gewinnen – scheitert an der Realität des Durchschnittsbon: Wer ein halbes Hähnchen kauft, gibt weniger aus und belegt dieselbe Theke.

Manche behaupten, das Hähnchen sei nicht das Geschäft, sondern der Köder. Die echte Marge liege bei den Beilagen: Kroketten, Tortilla, Paprika, Kartoffeln und Fertiggerichte. Die Bratereien, die überleben, sind meist Metzgereien oder Imbisse, die das Hähnchen als Zusatzservice anbieten – keine Ein-Produkt-Betriebe. Die Erfahrung eines Stadtteil-Hähnchenladens, der ein halbes Hähnchen mit Kartoffeln für 6,50 Euro und ein Tagesmenü für 3,99 Euro verkauft, deutet in dieselbe Richtung: Das Hähnchen lockt, aber das Geschäft trägt, was drumherum verkauft wird.

Geschmack und Ruf bewegen mehr als der Preis

Der Faktor, der am wenigsten beziffert wird, wiegt am meisten. Eine Braterei mit erkennbarer eigener Würze kann Kunden aus ganzen Stadtteilen anziehen, sogar aus anderen Orten, während Standard-Hähnchen ein Geschäft kaum vom anderen unterscheidet. Ruf entsteht über Jahre und ist mit einem schlechten Service verloren. In einem großen Umkreis ohne direkte Konkurrenz kann eine Braterei funktionieren; mit drei Wettbewerbern in derselben Straße schrumpft die Marge, bis sie verschwindet. Der Schlüssel liegt nicht im Preis, der sich tendenziell nach unten angleicht, sondern darin, dass der Kunde wiederkommt.

Das Nachbarschaftsproblem fügt eine Ebene hinzu, die fast niemand bedenkt, bevor der Mietvertrag unterschrieben wird. Eine Braterei braucht einen Abzugskamin, und der Kamin erzeugt Rauch, Gerüche und Konflikte mit der Eigentümergemeinschaft. Fälle von Schließungen wegen Problemen mit der Absaugung oder Bränden in der Anlage sind keine Seltenheit. Die geschätzte Anfangsinvestition – ein Lokal von 10 Quadratmetern und ein Gashähnchengrill für etwa 2.000 Euro – ist zu knapp kalkuliert, wenn der Raum an die Vorschriften angepasst werden muss.

Gibt es Franchisen für Brathähnchen?

Ja, Ketten für Brathähnchen gibt es in anderen Ländern, mit Modellen, die Braten, Frittieren und Saucen kombinieren, um die Kundschaft über das Wochenende hinaus zu erweitern. Der in der Diskussion erwähnte Bezugspunkt ist das grillierte Hähnchen mit intensiver Marinade – ein Format, das in Spanien mit Läden lateinamerikanischer Einwanderer assoziiert wird und in bestimmten Stadtvierteln seine Anziehungskraft bewiesen hat. Die Franchise löst das Produktproblem, aber nicht das des Lokals, des Kamins oder der Saisonalität.

Die Alternative, die sich in die Diskussion einschleicht, ist die Churro-Bäckerei. Mehrere Teilnehmer sind sich einig, dass das Geschäft mit Churros und heißer Schokolade eine stabilere Nachfrage hat: Frühstücke, Lieferungen an Bars, nächtliche und Wochenendkundschaft. Die Rohstoffe sind billig, der Durchschnittsbon hält sich. Der Nachteil ist der alte: früh aufstehen und stehend vor einer Fritteuse arbeiten. Nichts Neues unter der Sonne.

Das Fazit des Austauschs ist unbequem für alle, die ein einfaches Geschäft suchen. Brathähnchen ist keine Gelddruckmaschine: Es ist ein Wochenendprodukt mit hohen Fixkosten, lokaler Konkurrenz und einer Marge, die sich verflüchtigt, sobald man die Posten zusammenrechnet, die nicht im Schaufenster stehen. Die vollständige Rechnung, Posten für Posten, ergibt eine Differenz, die jeden überrascht, der nur auf den Hähnchenpreis im Supermarkt schaut.