Bonito-Bauchstück grillen: Holz, Kohle oder Reben

Bonito-Bauchstück vom Grill: Buchenholz, glühende Kohle und ein exakter Garpunkt

Bonito-Bauchstück über der Glut zu grillen ist die Feuerprobe für jeden Heimgrill. Es ist das fetteste Teil des Fisches, eines der teuersten und das am wenigsten nachsichtige: Es verträgt nur kurzes Wenden über sehr starker Glut und wird, sobald man unachtsam ist, zu einem Lappen. Welches Feuer man entfacht, wie lange man es gart und was man dazu serviert – darüber gibt es Technik, Schulen und etliche ungelöste Meinungsverschiedenheiten.

Holz, Kohle oder Reben: welches Feuer der Fisch will

Über den Brennstoff herrscht kein Konsens, und etwas anderes zu behaupten wäre gelogen. Eine Fraktion schwört auf Holzkohle: Sie erreicht höhere Temperaturen, liefert eine stabilere Glut und reagiert besser, wenn viel gegrillt werden muss. Eine andere bevorzugt Holz – Buche, Eiche, Steineiche –, weil sich das Aroma der letzten Minuten auf dem Teller bemerkbar macht. Und eine dritte, die sparsamste, greift zu trockenen Schnittreisern und Reben: Material, das sonst auf dem Restehaufen landen würde.

Reben haben einen bekannten mechanischen Makel: Ihre Glut hält nicht lange. Deshalb bleiben sie kleinen Stücken wie Lammkoteletts vorbehalten, während für alles andere die Steineiche übernimmt. Ein Trick, der immer wieder genannt wird: die Flammen nutzen, bevor sie ausgehen, um Paprika, Frühlingszwiebeln oder ganze Auberginen zu grillen, die außen schwarz und innen perfekt werden.

Der exakte Garpunkt: wenn die Mittelgräte sich von selbst löst

Die Uhr täuscht. Der verlässliche Indikator ist ein anderer: Der Fisch ist fertig, wenn sich die Mittelgräte beim Ziehen löst. Und man sollte ihn einen Tick früher abnehmen, weil die Restwärme außerhalb des Grills weitergart. Beim Bauchstück ist die Toleranz minimal, daher der eindringliche Rat: sehr starke Glut, kurz wenden und dicht am Rost bleiben.

Um die Temperatur zu regulieren, gibt es einen altbewährten Trick: eine Handvoll Salz auf die Glut werfen, wenn Flammen aufkommen. Auch ein sehr heißes Öl-Schwenken am Ende rettet ein Stück, das zu kurz gegart wurde. Zu viel gegart dagegen lässt sich nicht mehr reparieren.

Geschmorte Zwiebel, Kartoffelpüree und Zarzuela im Hintergrund

Auch über die Beilagen wird gestritten. Geschmorte Zwiebel ist der Klassiker – mit Buchenholz und, je nach Koch, sogar mit einer Zarzuela (spanische Operette) von Marina im Hintergrund, denn manche behaupten, ein gedeckter Tisch mit Tradition schmecke anders. Als Beilage zum Fisch ist Kartoffelpüree eine beliebte Option: kochen, abkühlen lassen, pellen und mit einem Schuss Öl, einer Prise Salz und einer Knoblauchzehe pürieren. Die rustikale Variante: Kartoffeln mit Butter und grobem Salz direkt über der Glut geröstet. Das komplette Rezept mit Schrittfolge und dem richtigen Püriergrad ist im Detail ausgearbeitet.

Ein offener Punkt bleibt, den niemand beziffert hat: Wie viel Brennstoff braucht ein Fisch wirklich im Vergleich zu fleischlosem Knochenfleisch – ersteres verbraucht proportional mehr, weil es innen richtig durchgegart sein muss – und was ist pro Gast günstiger, Steineichenholz oder der Sack Kohle. Der Garpunkt des Bonito-Bauchstücks vom Grill dagegen ist geklärt: Wenn sich die Gräte löst, wird abgenommen.