Anisakis im Kabeljau: Das verlangt das Gesetz von Restaurants in Spanien

Anisakis im Kabeljau: Das Gesetz schreibt das Einfrieren von Fisch vor

Ein Familienessen. Ein Teller panierter Kabeljau, fast aufgegessen. Und, zwischen dem letzten Löffel und dem Nachtisch, ein weißer, eingerollter Wurm, den jemand für einen Ring karamellisierter Zwiebel gehalten hatte. Das Restaurant gab es zu: Es war Anisakis. Die Antwort am Tisch — der Fisch sei tiefgefroren gewesen, daher bestünde kein Risiko — ist auf dem Papier korrekt. Und sie ist auch der Schlüssel zu allem, was danach diskutiert wird: War der Parasit tot, ist eine Vergiftung nicht möglich. Bleiben der Ekel, die Rechnung und die Frage, was die Vorschriften verlangt hätten.

Was das Gesetz von Restaurants verlangt, die Fisch servieren

Das Real Decreto 1420/2006 ist die spanische Vorschrift zur Vorbeugung der Anisakiasis in Gastronomiebetrieben. Sie verlangt, Fisch vor dem rohen oder kaum gegarten Verzehr mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 ºC oder darunter einzufrieren. Die Alternative ist Hitze: eine thermische Behandlung, die im Kern des Produkts mehr als 60 ºC über mindestens eine Minute erreicht. Platte, Ofen, Fritteuse. Damit stirbt der Parasit und kann die Krankheit nicht mehr verursachen.

Der Haken liegt im Detail. Ist der Anisakis tot, kann er keine Anisakiasis mehr auslösen, aber seine Antigene sind weiterhin vorhanden. Bei sensibilisierten Personen genügt ein inertes Eiweiß, um eine allergische Reaktion auszulösen. Manche der im Material zitierten Betroffenen sagen, sie könnten Fisch „nicht mal mit einem Stock anfassen": weder gefroren, noch tiefgefroren, noch aus der Dose. Andere berichten von zehn Tagen im Krankenhaus ohne Essen und Trinken wegen einer Darmentzündung — mit dem vorherigen Einfrieren als einziger Sicherheitsnetz.

Warum Anisakis sogar im Fisch steckt, der frittiert wird

Der Wurm lebt nicht zufällig im Muskel. Sein natürlicher Zyklus führt über den Darm von Fischen und Meeressäugern. Die im Material am häufigsten genannte Hypothese lautet, dass die Praxis, Fisch auf See auszunehmen und die Eingeweide ins Meer zu werfen, den Parasiten verbreitet und seinen biologischen Zyklus im industriellen Maßstab geschlossen hat. Seit Jahren müssen diese Eingeweide behandelt werden, bevor sie zurück ins Meer gelangen, doch der Schaden war bereits geschehen. Die Folge: Seehecht, Kabeljau, Makrele, Sardelle und Blauer Wittling sind regelmäßig befallen. Manche behaupten, frischen Seehecht, Sardinen, Makrelen, Sardellen und Blaue Wittlinge geöffnet und in allen lebende Anisakis gefunden zu haben. Andere stoßen beim Zerteilen von gekochtem Tiefkühl-Seehecht auf die frittierten Würmer im Fleisch.

Die Geographie spielt eine Rolle. Fische aus dem Kantabrischen Meer kommen erfahrungsgemäß stärker beladen an als die aus dem Mittelmeer, so die wiederholte Erfahrung von Stammkäufern. Sardellen, Goldbrassen und Zuchtlachs sind meist sauber, weil sie mit thermisch behandeltem Futter statt mit Wildbeute gefüttert werden. Mittelmeer-Seehecht und Wittling haben dagegen noch Tierchen dabei. Das Warnsignal beim Fischhändler ist einfach: Wenn der Verkäufer sagt „Ich muss ihn noch putzen", steckt mehr Anisakis als Fisch darin.

Was man fordern kann und was nicht

Der Tisch gab den Teller nicht zurück und verlangte keine Entschädigung. Es gab keine Vergiftung, der Parasit war tot, und das Restaurant hatte die Vorschriften zum Einfrieren eingehalten. Das Gesetz sieht keine automatische Entschädigung für das Vorhandensein eines toten Wurms in Fisch vor, der die vorgeschriebene Tiefkühlung durchlaufen hat. Anders sieht es beim Thema Hygiene und Rückverfolgbarkeit aus: Dort haben Gesundheitsinspektionen durchaus Handlungsspielraum, wenn Fehlverhalten festgestellt wird.

Das eigentliche Problem ist nicht der Wurm auf dem Teller. Es ist die Allergie. Eine sensibilisierte Person kann auf Anisakis-Reste reagieren, selbst wenn sie gekocht, gefroren oder konserviert ist. Für dieses Profil ist der einzige Schutz die vollständige Vermeidung und eine professionelle Diagnose. Für alle anderen lösen vorheriges Einfrieren und Garen über 60 ºC das gesundheitliche Problem. Den Ekel dagegen deckt keine Vorschrift ab.

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Die Diskussion hinterlässt eine unbequeme Erkenntnis: Anisakis ist keine Seltenheit aus einem schlecht gewaschenen Gericht. Er steckt im Fisch, der täglich gekauft wird, in dem, der zu Hause frittiert wird, und in dem, der an der Theke serviert wird. Einfrieren tötet ihn. Die Allergie kennt keine Gefriertruhe.