97-jähriger Onkologe warnt vor Salz und Zucker

Salz und Zucker: Der Warnung, die die ewige Ernährungsdiskussion neu entfacht

Ist Salz der Staatsfeind Nummer eins oder ein essentieller Nährstoff, den wir zu Unrecht verteufelt haben? Die Warnung eines 97-jährigen Onkologen und Wissenschaftlers – „Salz und Zucker zu allem hinzuzufügen ist gesundheitsschädlich“ – hat eine Diskussion wieder angeheizt, die nie endet: diejenige, die jene trennt, die Natrium für alle modernen Übel verantwortlich machen, von jenen, die argumentieren, dass nicht das Gewürz das Problem sei, sondern was die Industrie in hochverarbeitete Lebensmittel stecke.

Die Nuance ist wichtig. Die ursprüngliche Warnung bezieht sich auf verarbeitete Lebensmittel, wo Salz, Zucker und Fette in Dosen kombiniert werden, die dazu bestimmt sind, dass man nicht aufhört zu essen. Aber die Botschaft, die hängen bleibt, ist eine andere: „Salz ist schlecht.“ Und genau hier beginnt der Streit.

Ist Salz gesundheitsschädlich?

Die kurze Antwort: Es hängt von der Dosis und dem Träger ab. In der Diskussion wird der Risikoschwelle bei etwa 5 Gramm pro Tag Salz gehandelt; darüber hinaus beginnt Natrium nach diesem Kriterium seinen Tribut zu fordern. Aber diejenigen, die das Gewürz verteidigen, weisen auf ein Paradox hin: Der Körper verlangt danach. Bei Ketose-Zuständen oder nach Episoden von Dehydration wird das Bedürfnis nach Salz physiologisch und deutlich spürbar, bis zu dem Punkt, dass jemand trockenes Salz lecken könnte, weil der Organismus es einfordert.

Natrium und Kalium sind tatsächlich die Elektrolyte, die hospitalisierten Patienten, die nicht essen können, intravenös verabreicht werden. Diese Daten, die in der Konversation kursieren, widerlegen die Idee, dass Salz pures Gift sei. Die Kritik richtet sich vielmehr gegen raffiniertes Tafelsalz und das Salz, das sich in hochverarbeiteten Lebensmitteln versteckt, nicht gegen Salz als Molekül.

Das Goldene Zeitalter aß mehr Salz als wir

Eines der kuriosesten Argumente, die auftauchen, ist historischer Natur: Im europäischen Goldenen Zeitalter wurde viel mehr Salz konsumiert als heute, größtenteils aufgrund seiner Rolle als Konservierungsmittel vor der Einführung der Kühlkette. Salz war kein Luxus: Es war die einzige Möglichkeit, Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Wenn der Konsum höher war und die Lebenserwartung niedriger, beweist Korrelation keine Kausalität, lädt aber dazu ein, die Panik zu relativieren.

Salz rettete letztlich über Jahrhunderte hinweg mehr Leben, als es ruinierte. Eine ganz andere Sache ist das Salz, das heute einem Snack hinzugefügt wird, damit er etwas Geschmack hat.

Zucker: Hier ist der Konsens stärker

Bei Zucker herrscht größere Einigkeit. Er wird ohne Umschweife als ernährungsphysiologisch unnötig beschrieben und in der enthusiastischsten Sprache sogar als Gift. Das Problem sind nicht nur Karies – ein Zahnarzt reicht zur Überprüfung –, sondern Fructose: Honig, so sehr gelobt, besteht zum großen Teil aus Fructose, ein direkter Schlag gegen die Leber, wenn kein Energieverbrauch vorhanden ist, der ihn kompensiert.

Hier taucht die Nuance wieder auf: Fruchtzucker kommt mit Ballaststoffen und Wasser; Gebäckzucker mit Transfetten. Das ist nicht dasselbe. Und handgemachter Honig ist nicht derselbe wie Supermarkt-Honig, obwohl beide chemisch gesehen Zucker sind.

Das Problem ist nicht das Gewürz, es sind die hochverarbeiteten Lebensmittel

Die Schlussfolgerung, die sich aufdrängt, ist weniger episch, als sie scheint: Die Warnung des Onkologen verteufelt weder Salz noch Zucker einzeln, sondern ihre systematische Präsenz in Produkten, die beide mit Fetten und Zusatzstoffen kombinieren. Mäßigung, dieser Rat, der wie eine Selbstverständlichkeit klingt, bleibt der einzige, der einer genauen Prüfung standhält. Alles in Maßen, einschließlich der Mäßigung.

Der Rest – die Panik vor dem Salzstreuer, Honig als Elixier, Salz als Gift – ist Erzählung. Und die Erzählung ändert sich, wie immer, jedes Jahrzehnt.