Sos hostelero en málaga con 6.000 vacantes sin cubrir: "de diez candidatos en paro, ninguno se presentó a la entrevista"

El hostelero que corrigió su oferta de 1.600 brutos a 1.600 netos​

El silencio en el plató duró lo que tarda alguien en hacer una división. El dueño de un restaurante de Málaga acababa de decir ante las cámaras que a sus camareros les paga 1.600 euros brutos al mes. Alguien de la mesa hizo la cuenta en voz alta —unos 1.200 netos— y el entrevistado rectificó: no, 1.600 netos. En ese intercambio está resumido el conflicto que el propio hostelero denuncia: no encuentra personal para cubrir su oferta.

La secuencia es la que circula estos días en los medios: un empresario del sector, un titular sobre la falta de personal, una pregunta incómoda sobre el horario, otra sobre el dinero y una rectificación en directo que deja la cifra en el aire. Sobre el papel, la oferta no es extravagante. Según la información periodística citada, un camarero o un cocinero de un hotel de cuatro estrellas cobra 1.560 euros brutos, que vienen a ser 1.200 netos. Es decir: la retribución ofertada y la del convenio que el propio empresario invocaba apenas se separan unos euros.

¿Cuánto paga el convenio de hostelería en Málaga?​

Aquí aparece el primer malentendido del caso. El empresario sostuvo que Málaga tiene uno de los tres convenios más altos de toda España del sector. Si eso es cierto, la conclusión se da la vuelta: si pagando el convenio no encuentra a nadie, el problema no es un empresario tacaño, es un sector entero cuyo suelo salarial ha dejado de competir con el coste de vivir donde está el puesto de trabajo.

El matiz importa porque cambia el diagnóstico. Durante años la discusión sobre hostelería se cerraba con el clásico «pagan una miseria». Ahora la discusión se abre por otro lado: puede pagarse lo pactado y aun así no cubrir plantilla. La pregunta deja de ser cuánto paga el malo de la película y pasa a ser cuánto cuesta existir en la ciudad donde está el turno.

El coste real de un camarero y lo que se queda el Estado​

Según un cálculo que circula en el debate, 1.600 euros brutos más la parte de cotización a cargo de la empresa sitúan el coste real cerca de 2.000 euros mensuales por trabajador. Ese es el listón de productividad que cada camarero tiene que superar antes de dejar un euro en la caja. Y de la nómina, entre IRPF y cotización del empleado, al bolsillo llegan esos 1.200 de los que se hablaba en el plató.

De ahí sale una derivada incómoda: hay quien sostiene que la plusvalía disputada no se la queda el hostelero, sino el Estado vía impuestos y cotizaciones. No resuelve el problema del que cobra, pero reordena a los culpables. Y explica por qué el discurso del pequeño empresario, ese que se queja del coste laboral y del papeleo, ha ido ganando espacio en un sector que tradicionalmente era el villano favorito.

Por qué, según el debate, 1.200 euros ya no bastan en Málaga​

El segundo eje del asunto es la vivienda. En la misma discusión se comparan habitaciones de 400 euros con habitaciones de 1.000 en una ciudad convertida, según se dice, en plaza de nuevos residentes con capacidad de compra por encima de la media local. Con 1.200 netos, una habitación de 400 deja poco margen; una de 1.000 cierra la puerta directamente.

De ahí el argumento que más ha crecido con los años: un camarero podía mantener familia y piso en propiedad, y hoy no le da ni para una habitación y comer. Es el testimonio repetido de quien creció en los ochenta viendo a los profesionales del barrio con coche y vivienda pagada. La hostelería no ha empeorado tanto por dentro como ha empeorado el entorno que la rodea: la misma nómina compra bastante menos suelo urbano que hace tres décadas.

Las recetas que se pelean: subir sueldos, bajar impuestos o importar mano de obra​

Aquí es donde el asunto se parte en tres corrientes. Una dice que la única salida es pagar más —un interviniente defiende los 20 euros la hora y 100 por noche como referencia en locales que sí cubren plantilla—. Otra sostiene que el problema es el coste regulatorio y fiscal, y que el margen no da para subir sin cerrar o reducir horas. Y una tercera apunta a la llegada de trabajadores extranjeros como válvula de ajuste del sector, fenómeno que se describe como tensión social y no como solución técnica.

Ninguna gana. El resultado es una paradoja que se repite cada temporada: locales llenos, ofertas publicadas, entrevistas que no se presentan y un debate público que sigue discutiendo si el problema es el sueldo o el que lo cobra.

Hay quien sostiene que una parte de la hostelería solo puede existir con trabajo a tiempo completo por menos del salario mínimo convertible en jornadas de lunes a sábado. Si esa es la base del modelo, no cubrir plantilla no es una anomalía: es el resultado esperado.

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Lo que terminó de descolocar la conversación fue la fecha. Varios intervinientes recordaron que esos mismos 1.200 euros se pagaban ya en los años noventa, y uno concretó el año: 1995, en un bar de temporada, con condiciones que hoy se considerarían excelentes. Tres décadas después, la cifra es idéntica. Todo lo demás, no.