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Sobre setas

suplementovitaminado · 2018-12-09T19:45:47+00:00

Estamos en época de setas. Ya acabando la temporada fuerte, pero todavía quedan en los montes. Me gustaría animaros a acercaros al mundo de las setas, tanto por sus cualidades gastronómicas como por lo divertido que resulta ir al monte a buscarlas. Por ejemplo, la macrolepiota procera (aka "lepiota") es una seta muy fácil de reconocer, por su tamaño, anillo móvil, etc. Como todas las setas, llena mucho. Es congelable. La forma normal de hacerla es vuelta y vuelta, con ajo, sobre una sertén, pero rebozada en cigoto está muy, muy bien. Incluso hay gente que hace una especie de sanjacobos con ellas, o las usa como base de pizza. Son una seta muy poco apreciada, pero fácil de identificar y muy sabrosa. Quizá no es comercial porque no se conserva fácilmente una vez cortada (aunque, ya digo, es congelable). El hydnum repandum ("lengua de vaca") es otra seta inconfundible. No es muy sabrosa, yo la comparo con el "tofu" poque es una base con la que puedes hacer muchas cosas, pero no sabe a casi nada. Pero es una base espectacular, por ejemplo, he visto hacer un plato como de callos con la seta; o -esta es una de las recetas que yo uso- preparada como si fuese pulpo á feira, esto es, se cuece -en dos aguas, mejor- y luego se escurre, se pone en un plato con aceite, sal, pimentón de la Vera picante, y un toque de aceite de oliva (como si fuese pulpo). Hoy nos hemos dado un festín con un revuelto de "Angulas de monte", cantarella tubaeformis -la más simplota de las cantarellas- con algo de ajo, cebolleta cortada "a la una manola" (chistes fáciles, abstenerse), en revuelto con cigoto. Espectacular. Se comienza con la tubaeformis bien lavada y escurrida, la pones en la sartén y soltará agua por un tubo (de ahí su nombre de "tubaeformis"), la dejas cocer hasta que el agua se evapore y a partir de ahí la reservas y comienzas a hacer la seta para un revuelto. En mi comunidad (Galicia) el uso de las setas es bastante reciente, éramos micófobos, pero poco a poco vamos empezando. Ahora hasta es demasiado fácil encontrarse con gente en el monte, compitiendo a la búsqueda de estos tesoros. Pero siempre de buen rollo. Comenzar es fácil, añadiendo una seta al año, una especie nueva, poco a poco, tanto acompañado por gente que sabe como mediante cursos o con la ayuda de libros. Lo mejor: acompañado de gente que sabe. Es divertido. Y recordad: toda seta se puede comer, por lo menos una vez. :XX: