que alimento es mejor, un filete o una patata?, por que los veganos viven menos?

Filete o patata: la entropía como argumento nutricional​

Un filete contiene más energía concentrada por gramo que una patata. Esa es la premisa de la que parte un análisis que ha circulado con fuerza: los alimentos de baja entropía —la carne, los huevos, la grasa animal— exigen menos esfuerzo metabólico que los de alta entropía —los tubérculos, los cereales, las legumbres—. La tesis sostiene que los sistemas vivos luchan por mantener su entropía baja y que introducir alimentos de alta entropía obliga a un mayor gasto energético. De ahí a afirmar que el veganismo va contra la evolución hay un salto, pero el planteamiento ha servido para reabrir una discusión que va mucho más allá de la dieta.

¿Qué alimento tiene menos entropía, un filete o una patata?​

La idea central es que la evolución empuja hacia sistemas vivos más eficientes en el manejo de la entropía. Comer patatas, según este razonamiento, sería ir hacia atrás: se necesita más masa para obtener la misma energía y ciertas moléculas —aminoácidos esenciales, vitaminas liposolubles— no están presentes en los tubérculos, lo que obliga a buscarlas en otra parte. Ese trabajo extra se traduce en un mayor aumento de la entropía del entorno. El paralelismo con los combustibles es explícito: quemar carbón calienta más que quemar pellets, porque en los pellets hay menos energía por unidad de masa.

El argumento tiene un problema de base: mezcla termodinámica con nutrición. La entropía de un alimento no es una magnitud que se mida en una analítica. Lo que sí se puede medir es la densidad calórica, el perfil de aminoácidos o la biodisponibilidad de micronutrientes. Y ahí los números no siempre favorecen a la carne.

La dieta de los ancestros: ¿carne o cereales?​

La discusión derivó rápidamente hacia la antropología. Una parte de los intervinientes sostiene que el ser humano fue cazador-recolector mucho antes que agricultor, y que el cerebro creció cuando empezó a comer proteína animal. Se apunta que el arco y las flechas son una invención reciente en términos evolutivos, pero que antes había lanzas. La evidencia arqueológica de huesos con cortes hechos con piedra tallada, obsidiana o hueso afilado se remonta decenas de miles de años atrás.

Enfrente, otra corriente defiende que la humanidad existe gracias a los cereales: trigo, arroz, maíz, mijo. Se cita el ejemplo de tribus africanas que han mantenido una alimentación basada en un 60% de carbohidratos, un 30% de vegetales, un 8% de carne y un 2% de grasas. Y se pregunta cómo perseguían y mataban gacelas los humanos sin arco. La respuesta es simple: con lanzas, con trampas, con despeñaderos. La caza no requiere metal.

El punto de fricción real no es si comían carne, sino cuánta. Hay quien sostiene que en la España anterior a 1960 se comía cuatro veces menos carne, huevos y lácteos que hoy. Que la carne era un lujo de fiestas y que el grueso de las calorías venía de pan, legumbres y verdura. La matanza del cerdo, el bacalao en escabeche, la cecina y los embutidos curados eran las estrategias de conservación. No había nevera, pero había sal, pimentón y ajos.

¿Por qué los veganos viven menos? Lo que dice la evidencia​

La pregunta del titular es tramposa. No hay un dato en el material que permita afirmar que los veganos viven menos. Lo que hay son posiciones enfrentadas. Una parte argumenta que el ser humano es omnívoro y que ninguna ideología cambia eso. Otra responde que los gorilas no prueban la carne y los chimpancés lo hacen de forma muy ocasional. Y una tercera apunta que los monjes budistas han vivido siglos con dietas prácticamente veganas, aunque con acceso limitado a productos animales.

El debate sobre la longevidad se cruza con el de la abundancia. Se señala que en la postguerra la gente no comía solomillo porque no había, no porque fuera más sano. Y que en cuanto la carne se abarató, el consumo se disparó. La pregunta que queda en el aire es si ese aumento de consumo es una mejora nutricional o un exceso. Los datos de longevidad no se citan en el material, pero la discusión deja claro que la correlación entre comer carne y vivir más no está establecida.

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La evidencia disponible no permite cerrar el asunto. Si algo muestra la discusión es que la dieta humana ha sido siempre una respuesta de supervivencia al entorno, no un ideal normativo. Los que comían cuatro veces menos carne no vivían más por eso, sino porque no había otra. Y los que hoy comen filete con patatas no están eligiendo entre alta y baja entropía: están eligiendo lo que les gusta. La predicción, con reservas, es que el debate seguirá girando en falso mientras se confunda termodinámica con nutrición.