Porqué dicen que son malos los lácteos ?

20 años de leche diaria: por qué ahora se dice que es mala​

Un vaso de leche con colacao, uno o dos yogures y algo de queso, todos los días, desde hace más de veinte años. Quien mantiene esa rutina asegura que no ha tenido ningún problema de salud, y no entiende la corriente que empuja a retirar los lácteos de la dieta. La pregunta no es retórica: si para quien los tolera no hay daño evidente, ¿de dónde sale la etiqueta de alimento malo?

¿Por qué se dice que los lácteos son malos?​

Los motivos se agrupan en cuatro frentes y ninguno es concluyente por separado. Está el argumento nutricional, el ético (el trato al animal y la extracción continua), el cultural y el clínico, el único que se apoya en algo medible: intolerancias y alergias. A eso se ha sumado el tirón del veganismo, que ha convertido la renuncia a la leche en una seña de identidad tanto como en una decisión dietética.

La sospecha, además, cambia de diana cada temporada. Primero fueron las harinas; luego las grasas, después los huevos, las patatas o el mercurio de determinados pescados. Va todo por rachas. Los lácteos han entrado en esa rotación de alimentos demonizados sin que haya aparecido evidencia nueva que lo justifique.

Y hay un argumento que se repite hasta el agotamiento: ninguna especie toma leche después de la infancia, ni leche de otra especie. La réplica es igual de simple. Tampoco ninguna especie cocina fabada, corta jamón ibérico ni procesa bacalao al pilpil. Apelar a lo natural como juez único del menú humano es, como poco, selectivo.

La intolerancia a la lactosa: el único argumento con base firme​

Aquí sí hay química. La lactosa es un azúcar formado por una molécula de galactosa y otra de glucosa. Para digerirlo hace falta la enzima lactasa, que el organismo produce en abundancia durante la infancia y va perdiendo con los años. Cuando desaparece, la leche deja de sentar bien. La capacidad de seguir generando lactasa en la edad adulta es una adaptación de poblaciones con tradición ganadera y pastoril, mucho más frecuente en Europa que en Asia.

Según ese razonamiento, la tolerancia sería la excepción estadística y la intolerancia, la norma. Pero eso no transforma la leche en un veneno: la convierte en un alimento apto para unos y problemático para otros. El error, para quienes defienden el producto, es generalizar: declarar malo para todos lo que solo lo es para unos pocos. Y conviene no confundir la intolerancia con la alergia, que es otra cosa: en el hilo se recuerda un caso de alergia alimentaria que casi acaba en tragedia.

Leche cruda, pasteurizada y UHT: el procesado que lo cambia todo​

Lo que se vende en tetrabrik y aguanta meses en la despensa tiene poco que ver con lo que sale de la vaca. La leche fresca de campo, simplemente hervida, se digiere sin problema para personas que no toleran la uperisada, y así lo defienden quienes han hecho la prueba. El razonamiento que manejan es que el calor destruye enzimas y parte de las propiedades del producto: deja de ser un alimento vivo y el cuerpo lo gestiona más como un estorbo que como un nutriente.

No es solo cuestión de enzimas. Quien ha catado leche fresca de baja pasteurización, con más de un 4% de grasa y dos dedos de nata en el cuello del envase, describe una experiencia difícil de replicar en el lineal español. La leche de cabra y de oveja se encuentra en buena forma, aunque su sabor y su aroma no son para cualquier paladar; sus derivados, sobre todo el queso, salvan la distancia. Otra prueba doméstica es el kéfir: hay quien mantiene un cultivo funcionando siete años con leche del supermercado, pero no con cualquier marca. Determinadas leches UHT no arrancan la fermentación.

Bienestar animal y calidad: del establo a la estantería​

El frente ético tiene su versión industrial: granjas con extracción continua, ubres con infecciones recurrentes y tratamientos con antibióticos que acaban en el producto. Son afirmaciones que circulan en el entorno crítico con el modelo industrial y que apuntan a la calidad del producto final, no solo a la moral del consumidor. Quien compra a un productor de proximidad —a pocos kilómetros de casa— describe digestiones más cómodas, aunque se trata de impresiones personales sin respaldo citado.

La cuestión de fondo es dónde se pone el corte. Una cosa es discutir la leche como categoría y otra muy distinta es discutir la leche que llega al supermercado tras un proceso industrial que prima la caducidad larga sobre cualquier otra virtud. Ahí coinciden incluso los que defienden el producto.

Bebidas vegetales y horchata: la alternativa que no convence a todos​

La ofensiva contra los lácteos ha venido acompañada de un catálogo creciente de sustitutos: soja, avena, almendra, tofu. Ahí el criterio es el paladar, y el paladar no se discute. Hay quien prueba las bebidas vegetales y las de oveja, no le convencen y vuelve a la de vaca sin más ceremonia.

La sorpresa llega con la horchata. La bebida de chufa, incluso en su versión light de supermercado, se coloca por delante de la leche en algunas comparativas caseras, con la advertencia de que la normal sabe mejor para quien no vigila peso ni glucosa. Es un giro irónico: la alternativa tradicional española compitiendo con la bebida que la industria láctea lleva un siglo vendiendo como insustituible.

Los masái, el azúcar de la leche y la leche desnatada​

Circula un ejemplo que se usa como prueba definitiva: una población africana que basaría su dieta en lácteos, carne y sangre y que, según esa versión, presentaría obesidad, colesterol alto y problemas cardiovasculares. La comparación se apoya en un enlace a un artículo divulgativo y mezcla genética, entorno y estilo de vida. Un grupo con dieta casi exclusivamente animal no permite aislar el efecto de la leche.

Más discutible y más útil es el perfil nutricional del propio producto: azúcar y grasa diseñados para engordar a un ternero. La lactosa es azúcar, la nata es grasa y las proteínas son el tercer pilar. De ahí la salida que defienden algunos: quedarse con los derivados —yogur sin azúcar, queso, nata— y dejar el líquido para quien lo tolere. La leche desnatada, en cambio, también sale mal parada en el hilo: hay quien la considera directamente una aberración.

Retirar los lácteos a quien los tolera no tiene defensa clínica; imponerlos a quien no los digiere tampoco. Entre esos dos extremos, la industria vende cada vez más producto procesado y el consumidor, cada vez menos certezas. ¿Cuánto hay de salud en la guerra al vaso de leche y cuánto de mercado?