Lo de las raciones en HOSTELERÍA esta siendo salvaje.

Raciones más pequeñas y precios arriba: la hostelería encoge el plato​

¿Paga usted más por lo mismo o le están dando menos por el mismo dinero? En hostelería, la percepción que se ha consolidado es la segunda: raciones menguantes en cadenas, en restaurantes de cocina extranjera y, con especial crudeza, en el restaurante español de siempre, mientras la cuenta final no baja. El diagnóstico que se repite es que la época dorada fue la de los años 2000, cuando calidad y cantidad convivían. Hoy, quien sale a comer con hambre y quiere repetir, se queda a medias.

Del plato de ternera de 25 euros al plato con cuatro cosas​

La comparación más citada es la del restaurante español. Antes, un plato de ternera a 20 o 25 euros dejaba saciado; hoy ese mismo dinero se traduce, según la queja extendida, en «cuatro cosas» en el plato a precio de oro. El postre refuerza la impresión: por debajo de 6,95 euros, poco se puede pedir. La cosa no se queda en el mantel. El mismo patrón aparece en el supermercado, donde la ternera ha pasado de 10 a 25 euros en uno de los cálculos que circulan, lo que estrecha el margen entre cocinar y salir.

El costillar raquítico de las cadenas y la pizza que encoge​

En las franquicias de costillas, el ejemplo más traído es el de un medio costillar que en realidad es un tercio, con un puñado de patatas como toda guarnición. La cocina extranjera tampoco se libra: casi 40 euros por cabeza y salida con hambre resume más de una experiencia. Las pizzas italianas y pseudoitalianas encogen y llevan menos ingredientes, y pedir pasta se ha convertido, para una parte de la clientela, en una estafa: hay quien recuerda platos de harina que al local le cuestan un euro y se cobran a partir de 10. En Nápoles, en cambio, una pizza de cuatro quesos servida en mesa con dos tercios y dos spritz sale a 21 euros, según el contraste que se ha puesto encima de la mesa.

La guerra del bar de siempre contra el gastropub​

Frente al local de diseño, resiste la tasca tradicional. Hay quien prefiere pedir directamente del mostrador —oreja, torreznos, croquetas, tortilla— antes que pagar 10 euros por 150 gramos de ración, a razón de 60 euros el kilo. El margen se estrecha también en el bar de barrio: el pincho de tortilla con caña que costaba 3,50 euros se ha ido a 5,80, y la tortilla ya no es casera. Algunos establecimientos terminan echando el cierre tras más de 50 años en una calle muy transitada, cuando el cliente deja de pagar la subida.

El cálculo de la paella: 3,50 euros por cabeza en casa​

El desglose más contundente que se ha puesto sobre la mesa es el de una paella para diez comensales: kilo y medio de arroz por 2,50 euros, medio kilo de anillas de calamar por 4, medio kilo de almejas por 8,50, medio kilo de langostinos por 5, 300 gramos de gambas peladas por 2,50, un kilo de mejillones por 3, caldo por 5 y varios por 2. Total: 35 euros con fuego incluido y unos 3,50 euros por cabeza, con la mayoría repitiendo. El desglose completo, partida a partida, deja una diferencia que sorprende. Y la conclusión no es que sobre el precio, sino que se llene el plato: se admite pagar 15 o 20 euros por cabeza, pero no salir con hambre.

Por qué sube la cuenta: turismo, costes y salario mínimo​

Las explicaciones se cruzan. Una apunta al turismo extranjero, cuyo mayor poder adquisitivo infla unos precios que después paga el residente. Otra señala los costes del propio negocio —impuestos, medidas sobre la hostelería, control de horarios— y recuerda que el margen nunca estuvo en la comida, sino en cafés y bebidas; si se recortan las raciones, es que la cosa está mal. Una tercera vía atribuye el encarecimiento a la subida del salario mínimo. Y una cuarta, más gruesa, lo despacha todo con la deuda pública y el déficit. Nadie cuadra del todo el reparto.

Salir a comer como excepción: la salida más repetida​

La respuesta más práctica que aparece no es una reclamación, sino una parrilla. Cocinar en casa, cenar antes de salir con los amigos y pedir solo un café, llevar el táper o tomar la cerveza en la terraza propia son las fórmulas que se repiten para no dejarse 30 euros por barba. También hay quien confía en el mercado: si nadie va, llegarán las ofertas. Y quien, directamente, ha dejado de pisar según qué sitios porque para hartarse de patatas fritas y lechuga ya tiene su cocina. El mercado se regula solo, dicen. Veremos si la próxima oferta llega con el plato lleno o con las algas.