La leche de vaca cada vez se compra menos

La leche de vaca pierde cuota: la avena se cuela en la nevera​

La leche de vaca está en decadencia frente a las bebidas vegetales. Es la lectura que hacen quienes han cambiado el brick clásico por el de avena, soja o almendra, y el descenso de cuota que se venía apuntando parece darles la razón. Pero al bajar al detalle —precio, dermatitis, kéfir y acuerdos comerciales internacionales— la sustitución deja de ser tan ordenada. Hay motivos de salud, hay moda y hay, sobre todo, mucho dinero moviéndose por debajo.

¿Por qué se compra cada vez menos leche de vaca?​

Por una mezcla de coste, costumbre rota y salud percibida, más que por un motivo único. El brick de vaca sigue siendo de lo más barato del lineal, pero quien se pasa a lo vegetal no vuelve por el precio: vuelve porque le sienta mejor o porque ha dejado de necesitarlo. Hay quien ha eliminado cualquier lácteo, yogures y kéfir incluidos, y defiende que vive mejor así.

La contra también existe y es potente. Media docena de testimonios asegura tomar medio litro de leche al día, más un par de yogures y queso, sin digestiones pesadas, cefaleas ni dermatitis, y no piensa cambiar de costumbre por muy de moda que esté lo vegetal.

¿Se va la dermatitis al dejar la leche de vaca?​

No hay una respuesta cerrada, solo relatos que coinciden en el tiempo. Varios apuntan al mismo patrón: dejar la leche de vaca, pasarse a la de avena o soja y ver desaparecer la dermatitis. El caso más detallado habla de dermatitis seborreica en los laterales de la nariz y la frente, con escamas que se fueron tras el cambio.

Conviene separar el testimonio de la causa. Que dos cosas ocurran a la vez no prueba que una provoque la otra, y aquí nadie ha hecho un ensayo clínico. La pregunta que sobrevuela es otra: si hay intolerancia a la lactosa de por medio. La relación entre leche de vaca y dermatitis no está demostrada con datos; quienes la vivieron, eso sí, la dan por hecha.

Caras y con edulcorantes: la letra pequeña de la bebida vegetal​

El otro gran argumento es económico y de etiquetado. Las bebidas vegetales salen caras para lo que llevan, y buena parte de las que se comercializan van cargadas de edulcorantes. La excepción que se salva es la de avena que solo contiene avena y agua: sin conservantes, más honesta y con una caducidad incómoda, porque aguanta tres o cuatro días antes de empezar a cambiar el sabor.

Está también quien se lo fabrica en casa. Hacer leche de soja, de avena o de chufa en la cocina es barato y, a la vez, un coñazo, según quien lo ha intentado durante una temporada: si la compras, cuesta; si la haces, te cuesta la mañana. La conclusión de ese sector es radical: se puede vivir sin beber leche de ningún tipo.

¿Por qué no debería llamarse leche a la bebida de avena?​

Porque la leche, en sentido estricto, sale siempre de la ubre de un mamífero; el resto son zumos o jugos licuados de vegetales y cereales. Ese es el argumento más repetido para rechazar la equiparación. La matización es que llamar leche a la de almendras es costumbre de siglos, y las marcas no van a renunciar a una palabra que arrastra ventas.

En el mismo terreno se discute qué es leche de verdad. El brick de marca blanca, pero también el de las grandes centrales lecheras, salen del mismo proceso: se esteriliza todo, se convierte en un líquido blanco y después se le añaden polvitos de calcio y vitaminas. ¿Sigue siendo leche? Según esta crítica, muy justo.

Blair House y el negocio que hay detrás de la soja​

Aquí entra la parte geopolítica, siempre envuelta en sospecha. Una de las versiones más desarrolladas sostiene que el empuje de la bebida vegetal responde a los acuerdos de Blair House entre la Unión Europea y Estados Unidos, por los que Europa se comprometió a no producir proteína vegetal y dejó el negocio en manos de las multinacionales estadounidenses. El pacto se ratificó en 1994 a cambio de que Washington permitiera a Europa exportar productos subvencionados, como los excedentes de leche.

Según ese relato, con tal marco solo era cuestión de tiempo que los gigantes de la soja invadieran el mercado. Es una hipótesis que cosecha adeptos y que nadie ha demostrado aquí con documentos; lo que sí es un hecho es que hay intereses económicos fuertes en trasladar el consumo de un producto a otro.

Ocho mil años comiendo queso y el argumento de la soja indigesta​

El argumento histórico se dispara en las dos direcciones. Los mamíferos domesticados llevan alimentando a Europa con queso y leche —vaca, búfalo, cabra, oveja— al menos 8.000 años, a diario y casi sin querer. En cambio, la soja es tan indigesta que hasta los asiáticos, que la trabajan desde hace milenios, tuvieron que fermentarla para que entrara, y de ese apuro salió la salsa de soja.

Muy cierto a medias, replican. Hasta hace dos días, beber leche de vaca estaba al alcance de quien tenía ganado o podía comprarla, un porcentaje pequeño de la población; en la Castilla profunda, los bisabuelos y tatarabuelos apenas tomaban queso de oveja en cantidades mínimas. Beber leche como si fuera agua es hijo de la ganadería industrializada, no de la tradición.

El kéfir, el termómetro que separa la leche del zumo​

La prueba más curiosa la da el kéfir. Los gránulos sobreviven en leche de vaca, oveja, cabra o incluso yegua, como la que bebían los mongoles hace siglos, pero se mueren en la de soja, en la sin lactosa y en la de almendras. El cultivo funciona como termómetro involuntario: lo que fermenta y crece se parece más a la leche animal que el resto de la estantería.

De fondo, la microbiota —lactobacilos, estreptococos, cándidas— genera tantas dudas como interés. Hay quien presume de un kéfir traído de Rusia y garantizado de palabra como nunca congelado ni deshidratado, y quien responde con sorna que certificar dos milenios de una cepa es otra cosa.

La tendencia apunta a que la cuota de la leche de vaca siga bajando mientras lo vegetal se consolida. Con las modas alimentarias, sin embargo, no conviene apostar demasiado: lo que hoy parece una cruzada contra el brick de toda la vida puede volver a ser el producto estrella dentro de unos años. De momento, la nevera se llena de avena.