¿ Hay comida más […] que el Paté o el Foie Gras?

Foie, paté e hígado: la guerra de las texturas​

Hay una discusión que se repite cada cierto tiempo en los círculos donde se discute sobre lo que comemos: ¿existe algo más repugnante que el paté o el foie gras? La pregunta, formulada así, arrastra una trampa. Porque bajo esas dos palabras conviven productos que no tienen nada que ver entre sí, desde una lata de hígado de cerdo untada en pan de molde hasta un hígado de oca hipertrofiado por sobrealimentación forzada. Y en medio de ese lío, el hígado a secas, ese órgano que unos defienden a la brasa y otros detestan hasta cuando el carnicero corta el filete con el mismo cuchillo.

El asunto tiene más recorrido del que parece. En apenas unas horas, la conversación pasó de la broma escatológica al análisis gastronómico, de la anécdota personal al desprecio de clase, y de ahí al debate sobre el maltrato animal y el sufrimiento que esconde cada bocado. Un recorrido que dice bastante de cómo nos relacionamos con la comida cuando dejamos de mirar la etiqueta.

Del hígado enlatado al foie de oca: no es lo mismo​

La confusión es el primer problema. Hay quien mete en el mismo saco el hígado enlatado, el paté industrial y el foie gras, y no son lo mismo. El foie gras solo puede ser de pato o de oca, y su producción implica un proceso de sobrealimentación que muchos consideran maltrato animal. El paté, en cambio, es una pasta que puede llevar hígado de cerdo, de ave o de lo que se tercie, y su calidad depende del porcentaje de hígado y de la materia prima. Y luego está el hígado a secas, que se come a la brasa, frito o encebollado, y que genera tantos amores como odios.

La confusión no es inocente. Llamar paté a cualquier cosa untable permite comparar una lata de dos euros con un producto que puede superar los cincuenta. Y esa comparación, según varios de los que intervinieron, es la que contamina el debate. Hay quien sostiene que el foie de oca malo y barato es lo más top, y quien recuerda que el foie gras de verdad es un manjar de dioses que nada tiene que ver con la piara. La distancia entre ambos es la distancia entre un bocadillo de recreo y una cena de Nochevieja.

El paté como merienda de la España que no sale en los anuncios​

Más allá del gusto, hay una dimensión social que recorre toda la discusión. El paté, el foie y el hígado no se consumen igual en todas las casas. Hay quien recuerda el bocata de paté como la merienda por excelencia de una generación, y quien asocia el foie gras a las mesas donde nunca falta el champán. Esa distancia explica por qué algunos defienden el paté con vehemencia y otros lo miran por encima del hombro.

La ironía es que el producto más denostado, el hígado, es también el más versátil. Se come a la brasa, encebollado, en arroz con higaditos de pollo o en forma de paté. Y sin embargo, su textura y su sabor fuerte lo convierten en uno de los alimentos más polarizantes. Hay quien no puede ni con el olor al cocinarlo, y quien se mete entre pecho y espalda un bocata de paté del Carrefour sin despeinarse. La línea que separa el manjar del asco es más fina de lo que parece.

El maltrato animal que no se ve en el envase​

La conversación derivó, como era previsible, hacia el sufrimiento animal. La producción de foie gras implica cebar a las aves con un tubo, un proceso que en varios países está prohibido y que en España sigue permitido con matices. Quienes defienden el producto argumentan que se trata de una práctica tradicional y que el animal no sufre si se hace bien. Quienes la critican señalan que la sobrealimentación forzada provoca un hígado hipertrofiado que, en el fondo, es una enfermedad.

El debate no es nuevo, pero tiene una derivada económica interesante. La producción de foie en España se concentra en unas pocas zonas, y su viabilidad depende de la demanda. Si el consumo cae, los criadores cierran. Y si cierran, el producto se importa de Francia o de Hungría, donde las condiciones laborales y sanitarias son distintas. La paradoja es que el rechazo al maltrato animal puede acabar beneficiando a productores con estándares más bajos.

Alternativas: sobrasada, morcilla y otros untables que no son paté​

La conversación también sirvió para reivindicar alternativas. La sobrasada, la morcilla, el paté de hígado de cerdo y hasta el foie de pato curado aparecieron como opciones para quien quiere untar algo en el pan sin recurrir al foie gras. La sobrasada de cerdo negro mallorquín y la de Menorca se llevaron los mayores elogios, con diferencia. Y el paté de Felanitx, con trozos de carne de puerco negro, fue descrito como una experiencia que merece la pena.

El problema es que esas alternativas no están al alcance de todos. Su precio y su disponibilidad las convierten en productos de nicho, mientras el paté industrial sigue siendo la opción mayoritaria. La merienda paco, como la llamó alguien, sigue siendo el paté de toda la vida, el que se untaba en el bocadillo del colegio y el que ahora se mira con nostalgia o con desdén, según el día.

El futuro: insectos, proteínas alternativas y el fin del paté tal y como lo conocemos​

La discusión terminó derivando hacia el futuro. Alguien mencionó las barritas de proteína de insectos como la próxima frontera, y no faltó quien recordó que la UE ya autoriza la entrada de carne de ave procedente de Marruecos. El paté, tal y como lo conocemos, podría ser una reliquia si la presión regulatoria y el cambio de hábitos siguen su curso.

No hay consenso. Hay quien defiende que el foie gras es un manjar irrenunciable y quien sostiene que su producción es indefendible. Hay quien no puede ni oler el hígado y quien se lo come a la brasa sin pensarlo. Y hay, sobre todo, una pregunta que nadie responde del todo: si el paté es tan asqueroso, por qué sigue vendiéndose como rosquillas en cada supermercado. La respuesta, probablemente, esté en el precio. O en la costumbre. O en que, al final, casi todo se perdona cuando se unta en pan.