El polémico argumento de una hostelera ante la falta de camareros: "Hay muchas paguitas y la gente no quiere trabajar"

Hostelería: «hay paguitas y la gente no quiere trabajar»​

Una hostelera lo tiene claro: el problema no son las condiciones del sector, es que «la gente no quiere trabajar» porque «hay paguitas que hacen que la gente tenga un sueldo» sin esfuerzo. La frase, recogida por un medio generalista, ha servido de chispa para una discusión que lleva meses cociéndose a fuego lento: la hostelería española dice que no encuentra camareros mientras una parte creciente de la población mira los sueldos del sector y echa cuentas.

El cálculo, a grandes rasgos, es demoledor. Trabajar doce horas al día, de lunes a domingo, por mil euros al mes deja un saldo que muchos consideran peor que quedarse en casa. La comparación entre lo que paga un bar y lo que paga no hacer nada se ha convertido en el eje del asunto, y no es una exageración de tertulia: es la cuenta que hace media España antes de aceptar según qué empleos.

Cuánto paga la hostelería frente a no trabajar​

El argumento de la hostelera tiene una parte cierta y otra que se cae sola. Es verdad que existe una red de prestaciones y subsidios que permite a una parte de la población vivir sin empleo, y es verdad que hay quien prefiere esa situación a un trabajo mal pagado. Pero de ahí a concluir que el sector no encuentra personal por vagancia hay un salto que los números no sostienen.

La hostelería arrastra jornadas de once y doce horas, turnos partidos, contratos que a veces no se firman y salarios que rondan el umbral de la pobreza. Trabajar en esas condiciones es un círculo vicioso del que es casi imposible salir, y quien lo defiende como opción preferible a una prestación está reconociendo, sin querer, que el problema es el sueldo, no la pereza.

Hay quien sostiene que el diagnóstico correcto es el contrario: si un negocio no puede pagar más, no debería contratar; si no puede abrir doce horas, que abra ocho; y si con ocho no es rentable, que cierre. Es una corriente de análisis que gana peso y que incomoda a un sector acostumbrado a resolver sus márgenes a costa de la nómina ajena.

Contratos que no se firman y días de prueba sin papeles​

Los casos concretos que circulan son el mejor retrato del problema. Una mujer es llamada un sábado para trabajar en la limpieza de habitaciones de un hotel. Va el domingo, cumple, le dicen que se queda, pactan cinco días con dos de descanso y ocho horas diarias, y aún no ha firmado nada. Al martes siguiente la meten en un grupo de mensajería con decenas de personas para que envíe su documentación y formalice el contrato.

El patrón se repite. Una menor de 17 años trabaja quince días a destajo en un restaurante y, cuando el jefe decide que no es lo que busca, rompe un contrato que la chica ni había visto. Sin firma, sin alta y sin prueba, la reclamación se vuelve una carrera de obstáculos que casi nadie emprende.

En cocina la cosa no mejora. Una trabajadora cuenta que la bronca diaria llega cuando alguien dice que echan doce horas y el encargado corrige que son once. Que quién se creen para decir once. Que si él quisiera, serían doce, trece o las que hicieran falta. La anécdota resume un modelo donde la jornada no se negocia: se comunica.

Por qué la hostelería no encuentra camareros​

La respuesta corta es que el sector compite por trabajadores con un salario que no compite. Frente a la industria, donde un despido se documenta, se indemniza y a veces se mejora para evitar litigios, la hostelería funciona con reglas propias: contratos verbales, finiquitos a mano y una rotación que convierte la experiencia en un currículum de agravios.

El resultado es un mercado laboral de dos velocidades. En los sectores con convenio fuerte y sindicato presente, las salidas se pactan y se pagan. En los bares y restaurantes, la salida es un mensaje de teléfono y una nómina que no llega. La diferencia entre ambos mundos no es la productividad: es el poder de negociación.

Hay quien añade otro factor: la competencia de las empresas de trabajo temporal, que colocan rápido a quien se mueve bien y no le importa cambiar de sitio cada temporada. Para el hostelero acostumbrado a retener personal por agotamiento, ese trabajador que se va cuando le conviene es una molestia. Para el trabajador, es la única palanca que tiene.

El coste real de sostener un bar con sueldos de miseria​

El debate tiene una derivada que casi nadie discute: quién paga la factura de un sector que externaliza miseria. Si el salario no cubre la vida, la diferencia la cubre el Estado con prestaciones, ayudas y servicios. Es decir, el contribuyente subvenciona el margen del negocio que no paga lo suficiente.

Ese trasvase no aparece en la cuenta de resultados del bar, pero aparece en la del país. Cada empleo que no da para vivir es una subvención encubierta a la empresa que lo ofrece, y mientras el debate público se centra en la supuesta comodidad del que cobra una ayuda, la parte que se ahorra la nómina sale del bolsillo de todos.

La discusión, además, ha derivado hacia el detalle fiscal: cuánto se paga realmente por un trabajador entre cotizaciones e IRPF, con cifras que se cruzan y se contradicen. Lo que queda claro es que el sector tiene un problema de modelo, no de vocación, y que culpar al trabajador es la salida más barata.

¿Y si el problema no fuera que la gente no quiere trabajar, sino que trabajar en la hostelería ha dejado de salir a cuenta?