El pan puede ser la clave de la longevidad..

El pan no alarga la vida: lo que dice el dato​

Comer pan a diario no alarga la vida. Esa es la conclusión que se impone cuando se examina con calma la tesis que abrió el asunto: los países con mayor esperanza de vida —España, Italia, Francia, Alemania, Noruega, Japón o Corea— son también grandes consumidores de harinas, ya sea en forma de barra, pasta o fideos. El razonamiento tiene su gracia y su parte de verdad estadística. El problema es el de siempre: confundir correlación con causalidad. Que dos cosas vayan juntas no significa que una provoque la otra.

El ejemplo más repetido para desmontarlo es el de los premios Nobel y el consumo de chocolate. Hay más galardonados en los países donde se come más cacao. Nadie sostiene, en serio, que una tableta de negro al 85% convierta a nadie en premio Nobel. Con el pan pasa lo mismo: los países ricos comen mucho pan y viven mucho, pero también tienen sanidad pública, renta alta, agua potable y menos violencia. Separar cuál de esos factores pesa más es el trabajo que nadie hace en una conversación de sobremesa.

Qué dicen los datos de esperanza de vida y consumo de harinas​

El planteamiento inicial es tentador porque los números acompañan. España es uno de los países más longevos del mundo y aquí el pan ha sido alimento básico en todas las comidas, con abuelos que desayunan sopas de leche con pan duro y llegan a los 93 años sin receta. Italia come menos pan pero pasta a diario. Francia va de baguette. Alemania, según se apunta, es de los países donde más pan se consume, aunque sea integral. Japón y Corea tiran de fideos. La lista encaja.

El problema es que la lista también encaja con el alcohol. España, Francia e Italia beben vino; Alemania, cerveza; Noruega, vodka; Japón y Corea, sake. Si el razonamiento del pan fuera válido, el alcohol sería igual de longevo. Y no: los países con menor consumo de alcohol, muchos de mayoría musulmana, no destacan precisamente por su esperanza de vida. La correlación se rompe por el lado que menos interesa.

Hay un dato que descoloca todavía más. España es el país donde más cocaína se consume, según se apunta en la conversación. Aplicando la misma lógica, la longevidad española vendría de la cocaína. El absurdo deja claro el método: si eliges la variable que te conviene, cualquier alimento o hábito sirve para explicar lo que quieras.

El pan moderno y el debate sobre el gluten​

La discusión deriva pronto hacia la calidad del pan. Una parte sostiene que el problema no es el pan en sí, sino el pan industrial: masas congeladas, aditivos, fermentaciones aceleradas y un gluten que, se argumenta, provoca inflamación crónica. Frente a eso, la defensa del pan artesano de masa madre, con fermentaciones largas en nevera —hay quien lleva seis años haciéndolo en casa— y harinas de fuerza, espelta o centeno. El pan de panadero, se dice, llena más y se digiere mejor.

La trinchera contraria responde con escepticismo. El pan integral, afirman, sabe a cartón, y el trigo español, por el clima seco de Castilla, es de los mejores de Europa. El centeno sería cosa de climas húmedos y paladares alemanes. La discusión, más que nutricional, es cultural: cada país defiende su harina como defiende su selección.

La restricción calórica y el factor que nadie quiere mirar​

Cuando el debate se cansa de harinas, aparece el argumento que suele ganar: la restricción calórica. Hay quien recuerda a una abuela que llegó a los 104 años comiendo apenas nada. En Japón, se señala, se come lo justo sin hartarse, y apenas se ven obesos autóctonos por la calle. La cantidad total importa más que el alimento concreto.

A esto se suma el estilo de vida. El caso italiano se desglosa con detalle: el que se levanta, va en bici o en tren al trabajo, toma un café con un croasan de mantequilla, come un plato de pasta y cena ligero, compensa. El que va en coche a todas partes, pica entre horas y no se mueve, no compensa. La misma pasta, dos resultados opuestos.

La genética también juega. Hay quien lo resume sin rodeos: la clave es tener buenos genes, comer de todo sin pasarse, moverse y darse caprichos con mesura. El resto es literatura.

El caso de los primates y la fruta que engorda​

Una de las anécdotas más curiosas que salen a relucir es la de los primates en cautividad. Se apunta que en los zoos hubo una epidemia de diabetes porque los cuidadores los alimentaban con plátanos y fruta en abundancia. En libertad, en cambio, la diabetes es rara. La explicación que se da es que los primates muerden muchas frutas pero escupen la mayoría: buscan la fruta madura para comerse los gusanos de dentro, porque su cuerpo les pide proteína. El azúcar de la fruta, en exceso, enferma.

El ejemplo sirve para lo que sirve: recordar que la cantidad y el contexto lo cambian todo. Un plátano no es veneno, pero veinte al día sí. Con el pan pasa igual. La barra entera en una comida, dos o tres días por semana, no mata a nadie. Convertirla en la base de todas las ingestas, con mantequilla y mermelada, es otra cosa.

Qué pasa con los países que comen arroz​

La tesis inicial se topa con un obstáculo geográfico. En Asia, se dice, no se come casi pan: se come arroz. Y ahí están las esperanzas de vida más altas. Si el pan fuera la clave, los asiáticos deberían vivir menos. No ocurre. Lo que ocurre es que comen menos calorías totales y se mueven más.

El contraejemplo definitivo es la India. Se come mucho carbohidrato, la gente está delgada en general y el país arrastra problemas sanitarios graves: agua no potable, enfermedades intestinales, malaria. La delgadez no es sinónimo de salud. Y la obesidad no es sinónimo de enfermedad: hay diabéticos delgados y problemas autoinmunes en gente que nunca engordó.

El cierre: lo que la estadística no permite concluir​

Con estos mimbres, la predicción es prudente. El pan seguirá en la mesa española, la masa madre seguirá ganando adeptos y los abuelos seguirán desayunando sopas de leche hasta los noventa y tantos. Pero atribuir la longevidad a la barra es un salto que los datos no sostienen. Lo más probable es que la clave esté en un cóctel aburrido: genes decentes, sanidad pública, renta, menos estrés, algo de ejercicio y no pasarse con la cantidad. El pan, en todo caso, es el acompañante, no el protagonista.

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Datos clave

• España es uno de los países más longevos del mundo, con abuelos que superan los 90 años comiendo pan a diario.
• España es el país donde más cocaína se consume, según se apunta en la conversación.
• Hay quien lleva seis años haciendo pan de masa madre en casa, con fermentaciones de 12 horas en nevera.
• Se menciona a una abuela que llegó a los 104 años comiendo apenas nada.
• En los zoos hubo una epidemia de diabetes en primates por alimentarlos con exceso de fruta.