Diabetes: Dieta Cetonica Vs Dieta Vegetariana

La dieta cetogénica y la vegana se pelean por la diabetes tipo 2​

Un hombre empieza la segunda fase de su dieta cetogénica y suelta el dato sin adornos: ocho kilos en veinticinco días. Otro presume de veinte kilos menos en seis meses comiendo paleo «como una bestia», sin pasar hambre. Ninguno de los dos se parece al paciente que un endocrino mandaría a base de hidratos e insulina. Y los dos creen tener razón. La pregunta que abre el asunto es sencilla de formular y endiablada de responder: ¿cómo puede una dieta alta en grasas y otra alta en hidratos reclamar, ambas, que controlan o revierten la diabetes tipo 2?

Dos teorías que no pueden ser verdad a la vez​

El doctor Neal Barnard sostiene que lo que impide al azúcar entrar en la célula es la grasa acumulada dentro de ella. De ahí su receta: alimentación de base vegetal, baja en grasas —incluidos los aceites vegetales— y alta en carbohidratos complejos, con granos enteros, frutas, verduras y legumbres, minimizando el azúcar añadido.

El doctor Jason Fung defiende justo lo contrario. Su tesis es que la célula no está engrasada, sino «borracha de azúcar». Baja los carbohidratos al mínimo, sube las grasas para mantener la saciedad y suma ayuno intermitente: menos carbohidrato, menos glucosa en sangre, menos insulina y, con el tiempo, mejor sensibilidad. Las dos cosas no pueden ser ciertas. O sí. Ahí arranca todo.

Por qué dos dietas opuestas bajan el mismo azúcar​

Parte del desacuerdo se disuelve al mirar los números de cerca. Un gramo de carbohidrato de una berenjena no se comporta como el de un bollo. Según el desglose que circula en la conversación, la berenjena ronda el 10% de carbohidratos, el pan se va al 60% y el azúcar llega al 99%. Al quitar el agua a una fruta deshidratada, el porcentaje se multiplica casi por diez. La conclusión que sacan varios: el problema no es el hidrato, es su concentración.

De ahí que ambas corrientes acaben reduciendo la carga glucémica real, una por la vía de la grasa y otra por la del vegetal entero. La fibra es el factor que casi nadie discute: una verdura con mucha fibra apenas dispara la insulina. Y una patata cocida de un día para otro, se afirma, pierde buena parte de su índice glucémico.

El punto en común: la fructosa y los refinados​

Hay una tesis que recorta por el medio el enfrentamiento: el enemigo no sería el carbohidrato en bloque, sino la fructosa libre y los refinados —sal, azúcar y harina—. Quien controla esos, controla la enfermedad, sin importar de qué lado del péndulo se sitúe la dieta. Bajo esa lógica, las dos rutas serían válidas y solo se diferenciarían en el precio metabólico que cobran.

Con ese marco, el debate se parte en tres. Un bloque defiende que todos los carbohidratos se convierten en glucosa y que los aceites vegetales son «el mal». Otro reclama moderación sin renunciar a ningún macronutriente. Y un tercero lo resume con la frase más repetida del estilo: comer de todo sin obsesionarse y llevar una vida equilibrada.

El testimonio que pesa más que el estudio​

Frente a los ensayos y las universidades, la conversación se llena pronto de casos propios. Un participante con más de veinte años de diabetes tipo 1 resume su receta: carbohidratos casi a cero, ejercicio de fuerza y control perfecto. Añade que un médico que proponga hidratos a saco «no tiene ni idea». Alguien lo compara con apagar un fuego con gasolina.

No todos lo ven igual. Se advierte de que proponer ayunos a un diabético o a un obeso avanzado es el camino directo al abandono, y de que quien lo deja vuelve al punto de partida. Y hay quien recuerda que la cetosis permanente puede ser subóptima: el patrón ancestral más probable sería la alternancia estacional, no un estado fijo.

De la insulina a la evolución humana​

Conforme el asunto madura, el foco se desplaza del plato a la especie. Se discute cuándo apareció el ser humano —en torno a 150.000 años—, cuándo se domesticó el fuego —de 700.000 a 1,5 millones de años— y si tenemos o no la dentición de un carnívoro. Se citan los caninos de nuestros parientes vegetarianos, las lanzas de hace medio millón de años y la costumbre de otros animales de usar herramientas.

Hacia el final, el foco vira a la agricultura y a los agroquímicos. Una parte sostiene que los vegetales modernos no se parecen a los de hace doscientos años y que los pesticidas son venenos sistémicos; otra responde que la dosis hace el veneno y que también las plantas producen sus propias defensas químicas.

Con el asunto así, la cifra que más descoloca no sale de un laboratorio: alguien recuerda que el cuerpo puede almacenar unas 6.000 calorías en forma de azúcar y que no necesita carbohidrato externo para vivir. La diabetes, vienen a decir, no se decide entre dos bandos: se decide en cada comida.