Cómo ligar alioli con batidora?

Ajo, aceite y huevo: la física de ligar un alioli con batidora​

La salsa no sube. Metes el brazo, aprietas el botón y en vez de una crema firme aparece un vaso de burbujas con el aceite nadando por encima. Es el punto exacto donde se atasca quien intenta ligar un alioli con batidora por primera vez. La receta parece de parvulario —ajo, aceite y, según quien, huevo—, pero el método decide si sale salsa o un charco amarillo. Y sobre el método no hay acuerdo: unos apuestan por el huevo crudo, otros lo cuecen, algunos lo eliminan y una parte defiende que sin mortero esto no es alioli.

Por qué se corta la mayonesa al batirla​

El arranque manda. La recomendación más repetida es meter la batidora hasta el fondo del vaso, dejarla quieta y empezar a velocidad baja. Nada de subir y bajar el brazo como si fuera una varilla. El aceite entra en chorro continuo mientras las cuchillas giran abajo, y solo cuando la mezcla empieza a espesar se sube el brazo despacio y se inclina un poco para que entre aire y cuaje el conjunto.

La temperatura también juega. Con huevo y limón a temperatura ambiente el resultado liga antes, según apunta un participante. El limón cumple una función técnica: hay quien sostiene que sin él la salsa se corta con más facilidad. Y si aun así se rompe, aparece el truco de la miga de pan, aunque la experiencia de quien lo ha probado es que rara vez lo arregla.

¿Alioli con huevo o sin huevo?​

Ahí salta la primera grieta. Para el purista, el all i oli es solo ajo y aceite, machacado a mano en mortero, y todo lo que lleve huevo es en realidad una mayonesa con ajo. La versión moderna, batida y rápida, casi siempre incorpora el huevo. Hay incluso quien lo cuece para hacerlo duro, una versión que presenta como receta de chefs de primera, y quien lo sustituye por el líquido de cocción de los garbanzos, una emulsión sin huevo ni leche que circula como alioli rápido.

Batidora de mano o de vaso: no da igual​

El cacharro cambia las reglas. La minipimer de mano es la herramienta que recomienda quien distingue entre tipos de batidora: el brazo llega al fondo y se controla el arranque. La batidora de vaso, más potente, se considera excesiva para emulsionar según esa misma experiencia; se reserva para gazpachos y salmorejos. La sal tiene su propia escuela: unos la piden abundante porque realza el sabor y otros avisan de que una pizca de más arruina el conjunto.

La mezcla de aceites y el orden de los ingredientes​

Aquí entran los matices. Existen recetas que arrancan con aceite de girasol en buena cantidad y un chorro de vinagre, baten, y solo después añaden el de oliva con la sal y el limón. Otras prefieren el girasol de principio a fin por su sabor neutro y tiran de oliva virgen únicamente al final, cuando la mezcla ya ha cuajado, para no cargarse el gusto del ajo. Una de las recetas pide al menos medio vaso de aceite por huevo.

Con todo, nadie cierra la pregunta que abrió el asunto: por qué la misma receta sale cremosa un día y cortada al siguiente. La batidora, el huevo, la temperatura, el chorro de aceite. Cualquiera de esas variables, y ninguna, explicaría el resultado. El alioli sigue ganando.