Cocinar al vapor

Cocinar al vapor: la vaporera de 5 euros que compite con la olla rápida​

Un vaso de agua. Ese es todo el combustible que necesita una vaporera para cocinar marisco, verdura o flan. Frente al litro y medio que exige hervir en cazuela, el ahorro energético es evidente y el sabor, según quienes la usan a diario, sale ganando: los minerales solubles y los aromas no se los lleva el agua. El planteamiento, defendido con entusiasmo por quien compró una hace unos días y ya cocina casi todo con ella, choca de frente con la corriente que considera el vapor una forma lenta, insípida y prescindible de cocinar.

Qué se puede cocinar al vapor y qué sale mal​

Marisco y verdura son el terreno donde el vapor gana por goleada. Las gambas y los mejillones salen con su punto de sal marina sin añadir nada. La zanahoria conserva un sabor intenso que al hervirse diluye. El calabacín queda tierno, a veces demasiado si se pasa el tiempo. La patata, en cambio, genera división: al no perder el almidón, queda pastosa, con una textura que quien la prueba describe como «diferente», ni mejor ni peor.

En carne el resultado es más discutido. La pechuga de pollo sale con textura y consistencia parecidas al jamón cocido, con un aspecto visual que algunos califican de plasticoso. La salchicha tipo frankfurt se hace rápido y limpia, pero blanda. Y ahí está la línea roja de los escépticos: pollo al vapor, ugh. Para ellos, ni la plancha ni el horno admiten comparación.

El microondas también cuece al vapor​

La duda que recorre toda la conversación es si meter patatas en un táper con un vaso de chupito de agua y 12 o 15 minutos de microondas equivale a cocinar al vapor. La respuesta técnica que se da es que sí, en parte: el vapor que desprende el propio alimento, atrapado en el recipiente, cocina por contacto mientras las microondas penetran en el interior. El resultado es una tortilla en 15 o 20 minutos menos y con bastante menos aceite.

Los estuches de silicona para microondas, tipo Lekue, cuestan entre 25 y 30 euros y permiten cocinar casi de todo. Hay quien usa simplemente una fuente de cristal tapada con film transparente. La advertencia que surge es que tapar atrapa el vapor y acelera la cocción, pero también calienta por contacto, lo que algunos consideran menos eficiente que dejar escapar la humedad.

La olla rápida y la vaporera, cara a cara​

Aquí se rompe el consenso. Una corriente sostiene que la olla a presión es superior en todo: cocina a más presión para reducir el tiempo, admite guisos complejos como lentejas o pescado condimentado y gasta un solo decilitro de agua para unas patatas troceadas en cuatro minutos, judías verdes en cinco y lentejas pardas en siete. La vaporera, argumentan, hace justo lo contrario: alarga la cocción y malgasta energía.

La réplica llega con datos de cocina: unas judías verdes tardan 15 minutos hervidas, 6 o 7 en olla rápida y 6 o 7 al vapor. El tiempo se iguala. Donde la olla rápida no llega es a la limpieza: la vaporera apenas se enjuaga, mientras que el fondo de una olla con guiso exige fregado. Y hay un uso que nadie discute: recalentar comida al vapor funciona mejor que en el microondas.

El precio: de 5 euros a 30​

La horquilla de precios es amplia. Una vaporera eléctrica con temporizador y varios pisos cuesta entre 20 y 30 euros y ocupa sitio, pero permite programar y desentenderse. La versión manual, una cesta plegable de metal que se mete en cualquier olla, se encuentra en ferreterías por un par de euros. Y la opción más barata que aparece en la conversación es una vaporera de 5 euros en una cadena de supermercados alemana. El bambú, con siglos de historia, se reivindica como la alternativa más fácil de limpiar.

El problema recurrente es el mismo que con cualquier cacharro de cocina: el sitio que ocupa y la limpieza. Hay quien compró dos y las tiene tiradas en el trastero precisamente por eso. La bandeja de policarbonato genera dudas sobre si es tan inocua como el bambú. Y el plástico de las bolsas de un solo uso, otro frente abierto.

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Quince días después de la compra, la vaporera sigue en la cocina, no en el trastero. El uso se ha concentrado en verdura, con alguna mazorca que tarda media hora. El balance es que se ingiere menos grasa al día. Lo que no resuelve nadie es si eso compensa el tiempo extra o el espacio que ocupa.