Chocolate negro: ¿es realmente saludable o puro azúcar?

El chocolate negro al 85% esconde 15 gramos de azúcar​

Cae la tarde, entra el antojo y toca la onza de chocolate negro al 85%. Sabe entre dulce y amargo, el cacao tiene fama de saludable y la tableta se presenta como capricho de adulto responsable. La etiqueta cuenta otra cosa. Ese 85% describe solo la pasta de cacao y calla sobre el 15% restante: según las tablas nutricionales que cita un participante, en una tableta al 85% el azúcar declarado ronda los 15 gramos, mientras que en la del 99% baja hasta 1 gramo. La pregunta útil no es si el chocolate negro es sano, sino cuánto de ese porcentaje es cacao y cuánto es relleno.

¿Cuánto azúcar lleva un chocolate negro al 85%?​

Depende del fabricante, y ahí está la primera trampa del estante. El 85% del Lidl tiene el azúcar como cuarto ingrediente por orden de cantidad; en la mayoría de marcas blancas del mismo porcentaje el azúcar escala hasta el segundo puesto. Mismo número en el envoltorio, distinta composición real. El 99% de Hacendado, por cierto, se fabrica en Portugal según señala un participante. Y la horquilla de azúcares que declaran ambos formatos es la mejor prueba de que el porcentaje de cacao no equivale a un producto homogéneo.

Sobre dónde poner la frontera, hay división. Hay quien sostiene que todo lo que baja del 90% es azúcar con disfraz de cacao; enfrente, otra voz defiende sin más que el 70% es el punto óptimo. El porcentaje es un indicador de cantidad, no de calidad.

La alcalinización que se lleva por delante los polifenoles​

El proceso importa más de lo que parece. El cacao natural mantiene color, acidez y flavonoides; el tratado con agentes alcalinizantes —el clásico sistema holandés— gana solubilidad y color oscuro pero pierde buena parte de esos antioxidantes. Hay una pista numérica en la grasa: según un participante, los cacaos finos de aroma sin alcalinizar rondan el 22-24% de materia grasa, frente al 11% de los procesados para disolverse mejor. Menos grasa, más manipulación.

De ahí salen las recomendaciones más exquisitas: cacaos de origen concreto, sin alcalinizar, tipo el venezolano de Casa Luker o los que usan casas como Amedei. En esa escala, marcas muy populares en España quedan retratadas: hay quien considera que Valor es caro para la calidad que ofrece. En estas conversaciones se citan además clubes de chocolate especializados.

La advertencia sobre el cadmio en el cacao de Perú​

Hay una línea de investigación que apunta a que el cacao procedente de Centroamérica, y en particular el de Perú, presenta niveles altos de cadmio, un metal pesado que quien lo plantea describe como cancerígeno, mientras que el cacao africano no arrastraría ese problema. Quien lo plantea lo hace en clave de investigación abierta, no de conclusión cerrada. Ante cualquier duda sobre consumo continuado, lo prudente es consultar a un profesional sanitario.

¿Qué chocolate negro merece la pena en el supermercado?​

Aquí el consenso se rompe a cuchillo. Lindt aparece como el valor seguro desde el 85%, con un 100% que se vende en lámina fina y no llena, y Torras como alternativa de calidad accesible en un centro comercial corriente. El 95% del Lidl, en torno a 1,60€, se lleva buena parte de los elogios por relación calidad-precio; también hay defensores del 92% de Valor y del 60% sin azúcares añadidos de Clavileño, apreciado por una untuosidad que otros no tienen. En el extremo opuesto, quien puede permitírselo busca tabletas de cooperativas y comercio justo —una tableta de Côte d'Or, más gruesa y generosa, no convenció a todos— para cazar matices que no aparecen en la pastelería habitual.

En el mercado global aparecen también dos nombres: Valrhona, que según un participante usan la mayoría de los grandes pasteleros, y Barry Callebaut, que otro señala como la multinacional con más capacidad de producción de cacao.

El porcentaje no siempre mide el amargor​

La experiencia de los catadores desmonta la escala lineal. Hay quien prueba un 77% y lo encuentra casi salado, quien sostiene que el 70% es el punto óptimo y quien, acostumbrado al 100%, ya percibe dulce un 90%. Subir de porcentaje es una cuestión de umbral personal tanto como de etiqueta, y eso explica que dos personas con la misma tableta en la mano no entiendan el mismo producto.

La algarroba que no llega a las estanterías​

Fuera del cacao hay vida, aunque cueste encontrarla. Una tableta con un 30% de algarroba deja un sabor que sorprendió a quien la probó, y en España hay materia prima de sobra para producirla. El problema no es el producto: es que apenas se comercializa y hay que perseguirlo en tiendas muy concretas. Una pena para un producto de proximidad que apenas llega a las estanterías.

Y una curiosidad que descoloca a cualquiera: el cacao en polvo que se echa a la leche tiene en promedio un 50% de grasa. Cuando se explica en una cata, las caras de sorpresa son generalizadas. Con esas cifras, la onza de las cinco no es ni el veneno azucarado que algunos denuncian ni el suplemento funcional que promete el marketing. Es chocolate.