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Avaricia, falta de conocimiento, márgenes pequeños… La receta para el desastre de un bar o de un restaurante

El Pionero · 2026-03-28T15:35:49+00:00

La hostelería en general y la restauración en particular gozan de buena salud. Según los últimos datos disponibles de la Asociación de Hostelería de España, hay 266.837 bares o restaurantes en nuestro país. Uno por cada 182 personas. Dan empleo a 1,38 millones de trabajadores y producen cerca de 116.000 millones de euros al año. No obstante, pese a las contundentes cifras, las empresas del sector tienen un problema. La expresión “cerrar el bar” no se aplica solo a la clientela más trasnochadora: año tras año, una buena parte de estos negocios bajan la persiana. En 2024, la restauración tuvo una tasa de rotación empresarial del 21% de acuerdo con las cifras de CaixaBank Research. Esta tasa mide qué porcentaje del total de empresas activas de un sector se renuevan anualmente. En concreto, solo en dicho año, un 9,9% de todos los bares y restaurantes del país cerraron, mientras que un 11,1% del total de establecimientos iniciaron su actividad. Esta rotación tiene dos caras. CaixaBank relaciona el alto porcentaje de bares y restaurantes que abren cada año con las relativamente bajas barreras de entrada que tiene montar uno de estos establecimientos. La inversión inicial no es demasiado fuerte: los expertos consultados lo comparan con comprar un coche. La cifra necesaria se sitúa entre 15.000 o 30.000 euros en la parte baja de la horquilla, en unos 60.000 euros como promedio y lo que se quiera invertir como límite superior. En contraste con la relativa sencillez del motivo detrás de tanta apertura, la elevada mortalidad es más complicada de explicar. Al margen de factores extraordinarios como pudo ser en su día la esa época en el 2020 de la que yo le hablo, Ainhoa Soria, responsable de comunicación y de relaciones con la industria en España en The Fork, plataforma especializada en la gestión de reservas de restauración, habla de una combinación de factores. “Es un sector muy dinámico, pero también muy exigente, donde en los últimos años los hosteleros han tenido que adaptarse a cambios económicos, sociales y tecnológicos muy rápidos. Hoy en día, uno de los elementos que más afectan a este tipo de negocios es la presión sobre la rentabilidad”, identifica. Con esta visión coincide Jose Luis Álvarez Almeida, presidente de Hostelería de España y dueño de un restaurante en Oviedo. Álvarez concede que, si bien hay negocios de alta restauración que operan con márgenes mucho más elevados por ir enfocados a otro tipo de clientela, la mayoría de bares o restaurantes funcionan con un margen muy estrecho. “Nosotros estamos viendo que la rentabilidad ha bajado de media un 0,9% en 2025.No es que estemos perdiendo dinero, sino que no estamos ganando lo mismo que antes por varias variables”, desvela. Uno de esos factores que presionó a los márgenes fue, según Álvarez, el personal. En 2025, el sector de la hostelería tuvo una subida de costes salariales del entorno del 10%. El presidente puntualiza que no es que los empleados cobren un 10% más, sino que también se debe a una alta tasa de absentismo. “A esto súmale la subida de precios desbocada de productos como la carne, el pescado o el aceite el año pasado y la de los cigotos este año”. Con el alza de los costes, el sector se encuentra entre la espada y la pared. Y es que no solo el propio margen de los negocios ha encogido. También lo ha hecho la capacidad de trasladar esos costes a la clientela. “Nos preocupa el tema de la guerra, el incremento del precio de la luz y la gasolina. Nos está preocupando la subida del euríbor. Que esto suba significa más costes para las familias que de algún lado tendrán que recortar. Nuestro sector es de los primeros en notar las perturbaciones. Vivimos muy cerca de la sociedad y cuando hay debilitamiento, el sector lo nota al instante. Una de las cosas que pedimos al Gobierno es que deflacte los impuestos para que las familias recuperen poder adquisitivo”, solicita Álvarez a modo de remedio. Más allá de los factores de presión, Álvarez resalta la importancia de que un restaurante o un bar tengan su propia personalidad. Un elemento diferencial. También es clave, a sus ojos, el que el hostelero no sea solo un hostelero, sino que sea un empresario en toda la extensión del término. Precisamente, esta es una de las cuestiones más vitales que pueden marcar la diferencia entre un negocio prospero y el tener que bajar la persiana. En un estudio de recientemente publicado sobre los retos del sector basado en 615 entrevistas hechas a propietarios de restaurantes, The Fork detectó que uno de cada tres negocios están en una situación financiera delicada. Un 36% no tiene un control de las cuentas exhaustivo y un 22% de los encuestados admitía no tener conocimientos suficientes para la parte contable del negocio. El estar actualizado, lo suficientemente digitalizado y el innovar en el cómo se hacen las cosas son también elementos que pueden marcar la diferencia. Todos estos factores son incluso más importantes que la localización a ojos de Álvarez. El mayor pecado posible José Javier Márquez estuvo al frente de un bar durante siete años. Situado en el madrileño barrio de Moratalaz, el bar Las Tejas era un negocio de carácter familiar con raciones y menú del día. Márquez cerró por otra de las razones que pueden provocar el final de uno de estos negocios: debido a complicaciones de salud o a la jubilación de su dueño. “En mi caso particular, yo cerré por motivos médicos, pero la gente cierra en muchos casos porque abren los negocios sin tener ni idea. Esos duran poco. Lo más importante es tener conocimiento de números. Hacer la caja, llevar el registro, saber lo que te cuestan las cosas. Hay que llevar la contabilidad. Tener muy presente el escandallo de lo que vendas”, explica. El escandallo es como se le llama a calcular el coste concreto que tiene un producto. Para Márquez, junto con esa falta de conocimiento sobre las cuentas, algo que también es mortal de necesidad para un bar o un restaurante es la avaricia. “La gente muchas veces no se da cuenta de los precios que están pagando. Les piden auténticas burradas por consumiciones normales. Subir los precios y los márgenes debe hacerse con cabeza y con razón de ser. De un kilo de café sacas 100 cafés. Si a ti te suben 60 céntimos el kilo de café, y tu subes cinco céntimos cada café, sacas 5 euros más. Con una subida razonable, ya has cubierto eso que te encarecieron el café. Lo que no es normal es que como el proveedor te ha subido a tí tres euros el kilo, cojas, y subas un euro más el café. Si la gente está pasándolo mal con el dinero, y encima tienes precios no razonables, tu negocio va a sufrir mucho más”, reflexiona. Otra cuestión fundamental sigue siendo el factor del trato humano. Según un 43% de los restauradores encuestados por The Fork, los clientes comparan y planifican más sus reservas ahora que antes, porque tienen muchas más opciones donde elegir, por lo que atraer y fidelizar comensales es cada vez más difícil. De hecho, un 72% aseguraba que sus clientes tenían una tasa de repetición inferior al 50%. Hay negocios en los que la alta afluencia hace que no sea tan primordial el que la gente vuelva, pero para otros, es la diferencia entre vivir o morir. Márquez apunta que en hostelería pasa una cosa peculiar. “Tú estás tratando muy bien a la clientela, con cariño, lo mejor que puedes, pero como una vez metas la gamba, la gente no olvida. Te hacen la cruz. Tienes que tener cuidado. Lo normal es que la gente que tiene un negocio de esto está acostumbrada, pero si cada vez que alguien te pide algo le respondes de malas maneras, raro será que no cierres”, describe. Localización Preguntado por la importancia de la localización, el exempresario choca con la visión de Álvarez. “La localización es primordial. Un establecimiento que está en un sitio de paso, al día siguiente de abrir está haciendo caja. La localización puede hacer que a alguien inexperto, que sea un manta y que encima sea carero le salga bien”, confronta. En su opinión, la cuestión de la digitalización, si bien ayuda y hace que la gestión sea más cómoda, no es algo a vida o gloria tampoco. Sobre los impuestos, dice que “hay gente del sector que se queja mucho de los ellos, pero impuestos ha habido toda la vida”. Donde sí coincide completamente con Álvarez es en la importancia que le da el presidente de Hostelería a diferenciarse. A tener algo que haga único el negocio. Márquez recomienda buscar algo que se haga muy bien y centrarse en perfeccionarlo. Por su parte, Álvarez también repasa qué ayuda a sobrevivir. “Como dice Ferrán Adriá, un negocio de hostelería que no tenga un plan contable, que no tenga presupuestos, que no tenga un plan de comunicación, que no tenga claro los márgenes, cómo facturar, a quién le puede facturar, es imposible que ese negocio salga adelante. Tienes que saber contabilidad, de gestión de cocina, de sala, de plan de comunicación. Ser hostelero y aguantar no es por que sepas cocinar bien, o que tengas don de gentes. Es porque sabes de estas disciplinas. Hoy en día un empresario de hostelería es ante todo eso, un empresario”, concluye el hostelero. Con las cuentas claras, con una propuesta única y con precios razonables, un bar o un restaurante lo tendrá más fácil para sobrevivir. https://cincodias.elpais.com/fortunas/2026-03-28/avaricia-falta-de-conocimiento-margenes-pequenos-la-receta-para-el-desastre-de-un-bar-o-de-un-restaurante.html?utm_source=newsshowcase&utm_medium=discover&utm_campaign=CCwQso-x-ILwu-7MARj3s4uVxcug15ABKhkIMCoQCAAqBwgKMMy_gAswkNOMAzCVqv4E&utm_content=bullets