Resumen del debate: Ya entiendo porque no me gustan los vinos tintos españoles.

Por qué muchos tintos saben a madera: la pista está en las virutas​

¿A qué sabe el tinto que te sirven en cualquier bar? Según algunos bebedores, demasiadas veces a mueble viejo. Y la razón no está —o no solo— en el envejecimiento en barrica: está en las virutas de roble tostado, rebautizadas como «chips», que una parte de las bodegas añade directamente al depósito para conseguir ese perfil en semanas en lugar de años. El resultado, sostienen, es un parque de tintos nacionales con un denominador común sospechoso: todos huelen a la misma madera.

La paradoja la resume un consumidor habitual de Jerez: allí el vino pasa años en botas de roble americano y no sabe a madera «ni de coña». A su juicio, un crianza de supermercado llena la boca de roble. Algo no cuadra en el relato de la crianza tradicional.

Qué son los chips de roble que se añaden al vino​

No es serrín propiamente dicho, aunque se le parezca. Se trata de taquitos en forma de dados o de virutas de roble que se tuestan y se introducen en el depósito o en la propia barrica. El objetivo declarado, según quienes defienden la técnica, es acelerar la cesión de moléculas de roble al vino: en lugar de esperar años, se consigue un perfil aromático parecido en meses. La discusión está en si «el mismo resultado» es de verdad el mismo, o un sucedáneo.

La práctica, además, no nació aquí. Se aplica desde hace décadas en la elaboración de whisky y está muy extendida en Estados Unidos, donde se resume con una frase: en vez de meter el vino en la barrica, meten la barrica en el vino. El atajo saltó el charco y, según varios foreros, se instaló en las bodegas del interior peninsular, sobre todo castellanas.

De la esencia de roble a la Parkerización del gusto​

Hay quien va más allá de la viruta y habla directamente de aromas. Un forero cuenta que un amigo suyo trabajó en una fábrica de aromas cuyo producto estrella era, ya en los años 90, la esencia de madera de roble, comprada por numerosas bodegas para dosificar el sabor. La añadidura de virutas sería la versión tosca de lo mismo.

Detrás de todo ello, un cambio de gusto. La llamada parkerización —la búsqueda del vino potente, frutal y muy marcado por el roble que premian ciertas guías— empujó a las bodegas hacia el palo. Como resume un participante, se venden toneladas de virutas, pero casi nadie reconoce usarlas. Y mientras, el consumidor se acostumbró a que un tinto «bueno» tenga que saber a madera.

¿Cuánto tiempo tiene que estar un crianza en barrica?​

La normativa marca mínimos que la viruta esquiva. Un crianza exige un envejecimiento de al menos dos años, con un mínimo de seis meses en barrica. Un reserva sube a tres años, con doce meses en madera. Un gran reserva, más. Ahí aparece el agujero: si el sabor se consigue en semanas con virutas, las cuentas de barricas y los tiempos de crianza dejan de cuadrar.

En el caso hay matices que muchos pasan por alto. No es lo mismo roble francés que americano, y este último es el que más moléculas añade al vino. La madera, por sí sola, tampoco explica toda la aspereza que algunos achacan al roble: parte de esa sensación viene de los taninos, no de la barrica.

Tintos españoles sin sabor a madera: por dónde empezar​

Hay salidas. La primera, buscar variedades y zonas menos adictas al roble: Mencía, Tempranillo o Garnacha cultivados por encima de los 700 metros dan vinos más afrutados y con menos alcohol. La segunda, mirar las elaboraciones sin madera: vasijas de barro, depósitos de hormigón o cubas metálicas.

Y una sorpresa de supermercado. Un aficionado que se ha dedicado a probar los tintos de menos de 5 euros de una conocida cadena de distribución sostiene que muchos tienen fruta en nariz y boca, poca madera y aguantan varios días en la nevera. Para él, frente al tinto cargado de roble, el vino joven y barato sale ganando en la copa diaria. Otros avisan, eso sí, de que un vino así se acerca más a un refresco que a un vino de guarda.

Juventud frente a crianza: el giro del consumo​

Entre los bebedores del hilo, el hartazgo es transversal. Muchos confiesan haberse pasado de los reserva y gran reserva a los vinos jóvenes y a algún crianza suave, cansados de que Ribera y Rioja se parezcan entre sí. La recomendación que más se repite entre quienes huyen del palo apunta a vinos de Toro, Jumilla o Méntrida para el día a día, y a la variedad Monastrell para quien busca otra cosa.

El sector, mientras, no da señales de corregir. La viruta es barata, rápida y discreta. El consumidor que quiere un tinto sin madera tiene que leerse la letra pequeña, conocer la variedad y desconfiar del adjetivo «crianza». Todo un ejercicio de consumo responsable.

Con estos mimbres, lo lógico sería que el vino sin roble se vendiera solo. Sigue siendo una rareza de bodeguero artesano o de estante de supermercado. El palo, al parecer, vende.

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Voces del sector​

«Así se hace, pero no es serrin, son o bien taquitos como dados o virutas, los tuestan y los añaden a las barricas para acelerar el proceso, pero si está bien hecho , o mejor dicho calculado el tiempo no hace nada más que eso, acelerar el proceso.»

«Se venden toneladas pero es algo que nadie reconoce usar. Consecuencias de la Parkerizacion de los vinos. Aun asi los hay sin madera, en vasijas de barro, aremigon... o metalicas.»

«Cuando quitas el parqué viejo paco ochentero para reformar el piso, esas tablillas se las llevan a la bodega, las trituran y sacan los chips de roble que le echan al vino.»