Resumen del debate: El Mercadona del futuro

Mercadona y el fin del mostrador: la compra que ya no se pide​

El mostrador de carnicería, charcutería y pescadería se apaga en buena parte de la red de Mercadona. La cadena de Juan Roig ha ido sustituyendo el corte al momento por bandejas envasadas y ha reducido a cuatro referencias lo que antes era una pescadería completa en algunos supermercados. La noticia, recogida por foodretail.es, ha abierto una discusión que va mucho más allá del pescado: si el producto fresco deja de pedirse al profesional, qué queda del oficio, del precio y de la cocina de verdad.

Qué cambia en el supermercado: del corte al momento a la bandeja de plástico​

El cambio no es una reforma estética. En varios establecimientos el mostrador de pescadería se ha quedado en un expositor mínimo, con género de lonja y poco más, mientras el resto del surtido llega ya fileteado, limpio y envasado. La carnicería y la charcutería siguen un camino parecido. El resultado es un supermercado donde pedir medio kilo de boquerones al pescadero empieza a ser una rareza, no la norma.

La tesis que recorre buena parte del análisis es que la operación responde a la cuenta de resultados, no al gusto del cliente. Un mostrador atendido exige personal especializado, mermas, tiempo y una báscula que no siempre juega a favor del margen. La bandeja, en cambio, se apila, se pesa en origen y se vende sola. Quien defiende el envasado añade un argumento sanitario: el producto llega sin tripas ni cabeza, manipulado en centros logísticos robotizados donde el corte lo hacen máquinas y no manos sudadas.

El precio del pescado envasado: limpio, cómodo y más caro​

Aquí el consenso se rompe. Hay quien sostiene que el pescado fresco de mostrador se ha vuelto prohibitivo y que la bandeja, aun con sobreprecio, sale mejor que un rodaballo de crianza. Otros calculan lo contrario: el mismo género envasado cuesta dos o tres veces más que en el mostrador de toda la vida, y con familia el gasto se dispara. El bacalao, recuerdan, pasó de alimento de pobres a artículo casi de lujo; las sardinas y los boquerones van por el mismo camino.

El detalle que nadie discute es que el envasado no es solo un formato: es una forma de trasladar al cliente el trabajo que antes hacía el profesional. Limpiar, cortar, calcular el peso a ojo. Quien no sabe hacerlo, paga. Quien no quiere hacerlo, también.

¿Por qué los jóvenes ya no piden en el mostrador?​

La explicación más repetida no es económica, sino de hábitos. Buena parte del análisis atribuye el cambio generacional a la incomodidad de interactuar: pedir al pescadero obliga a quitarse los auriculares, esperar turno y sostener una conversación breve con un desconocido. La compra se ha convertido en una tarea que se quiere resolver rápido, sin fricción y sin cola. El envasado gana por goleada en ese terreno.

En contra pesa un argumento que va más allá del gusto: si nadie pide, el puesto desaparece. Y con él, el empleo. La pescadería tradicional no se cierra porque el producto sea malo, sino porque el volumen de venta en mostrador ya no sostiene la plantilla. Es la pescadilla que se muerde la cola, nunca mejor dicho.

La dieta mediterránea que ya no existe​

El hilo deriva hacia un diagnóstico más incómodo: la cesta de la compra real. Se argumenta que la dieta mediterránea se ha quedado en los folletos turísticos. Lo que llena el carro son bandejas de pollo y cerdo, pasta, arroz, patatas, salsas, bollería, snacks y chocolates. Verdura, fruta y pescado quedan fuera por caros, por lentos de preparar y porque no llenan. Se gasta más dinero, pero se cocina menos.

La nostalgia del mostrador tiene también su cara B. Hace décadas, hacer la compra podía llevar tres horas entre colas en carnicería, frutería y pescadería, y en casa había que limpiar piezas enteras. Aquello era posible porque había quien se dedicaba exclusivamente al hogar. El modelo no vuelve, y quien lo evoca suele olvidar ese detalle.

El supermercado como almacén: la experiencia que no se vende​

El aspecto de almacén no es un descuido. Se mantiene para que el cliente perciba que está en un sitio barato, aunque el ticket final no siempre acompañe. La crítica apunta a que la cadena orienta su surtido a un perfil concreto y deja al resto buscando alternativas: otras cadenas con mostrador completo, mercadillos de barrio o carnicerías con ganadería propia.

Mientras tanto, la pregunta que sobrevuela el asunto es qué pasará cuando el último mostrador desaparezca. Quien compra en bandeja hoy puede estar comprando la única opción que le quede mañana. Y ahí, el cálculo de precio y comodidad que hoy parece razonable se vuelve un problema de oferta: sin competencia en fresco, el sobreprecio deja de ser una elección.

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El mostrador no se cierra de golpe. Se apaga referencia a referencia, bandeja a bandeja, hasta que un día el pescadero ya no está y nadie recuerda haberle pedido nada.