Tomaten haltbar machen: Wasserbad, Öl oder Stroh

Tomaten haltbar machen: Wasserbad, Öl oder die Stroh-Methode

Ein Einweckglas, ein Tuch am Topfboden und vierzig Minuten Zeit. Das ist die Antwort, die am häufigsten kommt, wenn jemand fragt, wie man Tomaten für den Winter haltbar macht. Ohne Industrie, ohne Konservierungsstoffe und ohne Kühlschrank: kochendes Wasser, ein sterilisiertes Glas und Geduld. Die Kurzfassung: Wer es so macht, sagt, dass die selbstgemachten Konserven bis zur nächsten Saison halten. Die Langfassung umfasst mindestens vier verschiedene Methoden, und keine wurde als die richtige erklärt.

Wie lange hält eine selbstgemachte Tomatenkonserve?

Mindestens ein Jahr, laut der Schätzung eines der Teilnehmer. Das Verfahren, das immer wieder auftaucht: das Glas 30 bis 40 Minuten kochen, mit ganzen geschälten oder zerkleinerten Tomaten, etwas Zitrone und ein paar Kräutern. Das Ergebnis, so heißt es, reicht für das ganze Jahr. Die ausführlichste Variante fügt einen Zwischenschritt hinzu: die Tomate zerschneiden, erhitzen und einen Teil des Wassers aus dem Topf entfernen, damit die Sauce nicht wässrig wird, weich kochen, pürieren und erst dann einfüllen. Der Trick mit dem Tuch am Boden verhindert, dass die Gläser beim Kochen aneinanderstoßen.

Wasserbad: das Tuch am Boden und die 40 Minuten

Hitze ist eine der am häufigsten genannten Methoden. Man sterilisiert das Glas, füllt es, entfernt die eingeschlossenen Luftblasen, indem man die Tomaten andrückt, und bedeckt alles vor dem Wasserbad mit einer Schicht Öl. Das erklärte Ziel: den Sauerstoff abschneiden. Mit diesem System hält die Konserve laut demselben Teilnehmer mindestens ein Jahr. Manche arbeiten bei schwacher Hitze, andere lassen es einfach sprudeln. Einer der Teilnehmer fasst es mit einem Die spanische Art ist immer besser zusammen, ohne anderes Argument als die Gewohnheit.

Olivenöl, Knoblauch und Basilikum: die isolierende Schicht

Die Öl-Schule hat ihre eigene Liturgie: Olivenöl, Basilikum und Knoblauch, eine Delikatesse für alle, die sich nicht nur mit Sauce begnügen wollen. Die Fettschicht bildet eine physische Barriere gegen die Luft, weshalb viele Rezepte sie sogar dann vorsehen, wenn das Glas zusätzlich gekocht wird. Außerdem taucht ein Verweis auf das Amish-Rezept auf, ohne weitere Erläuterung. Wer Tomaten in Öl und Rosmarin einlegt, tut es aus demselben doppelten Grund: Geschmack und Schutz passen ins gleiche Glas.

Einfrieren und in Stroh lagern: ohne Hitze und ohne Glas

Gegenüber dem Wasserbad gibt es zwei Wege, die ohne Feuer auskommen. Der erste ist hausgemacht und naheliegend: Tomaten waschen, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und ins Gefrierfach legen, wo sie so lange halten, wie das Gerät mithält. Der zweite ist der alte Weg. Man wartet bis Ende Oktober oder November, vor dem ersten Frost, erntet alle Tomaten und legt sie in Kisten mit Stroh, im Abstand von 10 bis 15 Zentimetern, mit einer Strohschicht darunter und einer darüber. So wird die Ernte bis Weihnachten gestreckt, mit Verlusten, die als normal gelten. Die Technik ist vom Ethnographen Eugenio Monesma dokumentiert, wie einer der Teilnehmer ergänzt.

Einer der Teilnehmer erzählte, dass er Anfang des Monats das letzte Glas der vorherigen Ernte aufgegessen hatte. Das heißt: fast ein ganzes Jahr lang Tomaten zu Hause gelagert, mit nicht mehr Technik als einem Glas und einem Topf. Vor dieser Bilanz ist es erstaunlich, dass es nicht einmal in den Grundfragen Einigkeit gibt: ob man vor oder nach dem Verschließen kocht und ob das Öl die Hitze ersetzt oder nur begleitet.