Tintenfisch mit Gallerte: Delikatesse oder Reinigungsmangel?

Die Gallerte im gegrillten Tintenfisch: Delikatesse aus dem Hafen oder schlechte Zubereitung?

Ja, gegrillter Tintenfisch kann mit einer klaren, gallertartigen Masse im Inneren serviert werden.. Die Frage ist, ob dies eine Delikatesse aus dem Hafen oder der Beweis dafür ist, dass niemand das Tier vor dem Kochen kontrolliert hat. Die Diskussion begann in einer Dorfkneipe: Ein Tintenfisch wurde ohne Vorportionierung serviert, obwohl er dort normalerweise geöffnet und markiert angeboten wurde. Beim Schneiden fiel ein viskoses Inneres auf. Der Gast schickte ihn zurück und bekam Sepia. Der Koch war neu.

Was ist die weiße Gallerte im Inneren des Tintenfisches?

Es gibt keine einzige Erklärung; das sollte von Anfang an klar sein. Zu den Hypothesen gehören unverdaute Reste, halb verdauter Nahrungsinhalt und Eingeweide, die nicht entfernt wurden; oder Eier und die sogenannte Feder, die ein Teilnehmer als natürliche Gallerte des Weichtiers beschreibt. Ein anderer erwähnt den Samenbeutel, den männliche Oktopusse auf die Weibchen übertragen, obwohl sich diese Information auf Oktopusse bezieht, nicht auf Tintenfische; jemand anderes antwortet, dass gekochtes Sperma seine Textur ändere und nicht gallertartig bleiben könne. Ein weiterer fügt hinzu, dass ein ungesäubertes Exemplar bis zu einer halb verdauten Sardine im Inneren enthalten kann.

Die am häufigsten genannte Erklärung ist biologischer Natur, sondern beruht auf fachlicher Praxis. Wenn eine klare Masse im Inneren erscheint, hat jemand das Tier auf den Grill gelegt, ohne es zu öffnen. Für manche riecht das nach Pfusch; für andere ist genau diese Gallerte der Beweis für einen sehr frischen Tintenfisch.

Kann man Tintenfisch ungereinigt essen?

Die Antwort hängt davon ab, wen man fragt. Eine Strömung vertritt die Ansicht, dass ein kleiner Tintenfisch (Chipirón) oder ein junger Tintenfisch (Puntilla), frisch vom Markt, ganz und ungeöffnet zubereitet wird: Das Innere gerinnt beim Grillen oder über offener Flamme und gehört zum Bissen dazu. Die Gegenposition argumentiert, dass Eingeweide im Inneren in einer professionellen Küche nicht akzeptabel seien und die Gallerte ein Zeichen von Nachlässigkeit sei.

Dazwischen liegt das Argument der Textur. Befürworter des ganzen Tieres warnen, dass ein nicht frischer Tintenfisch, der zu lange gegart wird, damit die Hitze das Zentrum erreicht, zäh wie Sohle wird. Das gereinigte und geöffnete Stück, nur kurz gegrillt, ist der sichere Weg, wenn die Rohware nicht erstklassig ist. Manche erinnern daran, dass Muscheln oder Schnecken in Sauce auch nicht ausgenommen werden und nichts passiert, während andere sie ganz mit Tinte und allem zubereiten möchten.

Über dem Thema schwebt der Vergleich des betroffenen Gastes selbst: Niemand würde gebratene Anchovis ungereinigt oder ein Huhn mit Federn servieren – warum sollte es beim Tintenfisch anders sein?

Chipirón, Puntilla und großer Tintenfisch: Die Größe entscheidet

Hier liegt die Nuance, die fast alles regelt. Kleine Exemplare wie Puntillas und Chipirones werden ganz gegessen und kaum gereinigt, da das Ausnehmen mühsam ist und wenig übrig bleibt. Der große Tintenfisch, der 25 oder 30 Zentimeter überschreitet, wird üblicherweise geöffnet, gereinigt und markiert serviert. Und importierter Tiefkühl-Tintenfisch, der auffällige patagonische Tintenfisch auf den Speisekarten, wird immer sauber präsentiert.

Die Namen verwirren. In einigen Regionen heißt der kleine Tintenfisch Chipirón und der große Tintenfisch; in anderen wird der winzige Puntilla genannt. Dasselbe Wort bezeichnet Tiere sehr unterschiedlicher Größen, was einen Großteil des Missverständnisses darüber erklärt, was gereinigt wird und was nicht. Für manche ist Tintenfisch das große Exemplar, das sogar gefüllt wird; für andere jeder mittelgroße Kopffüßer.

Ungereinigter Tintenfisch, der in guten Restaurants serviert wird

Das ist nicht nur Sache von Hafenbars. Ein Teilnehmer berichtet, dass in Santa Pola der gegrillte Tintenfisch „a pelo“ (ganz) serviert wird, mit seiner weißen Gallerte im Inneren und der grünen Sauce aus den Eiern, nur in der Saison, wenn das Tier frisch ist. Man nennt ihn Calamar de pota (Tintenfisch aus der Potera-Fangmethode), obwohl es kein Potera-Fang ist. In einem der renommiertesten Fischrestaurants des Landes behauptet eine Quelle, ungereinigte Tintenfische als Teil einer gehobenen Karte gegessen zu haben.

Der Kontrapunkt sind die Kosten. Ein Abendessen für zwei mit ungereinigten Tintenfischen und anderen Meeresfrüchten kann laut Berichten um die 373 Euro kosten, innerhalb eines Budgets, das diese Person zugibt, jährlich über 5.000 Euro für Restaurants auszugeben. Die Zahl löste Empörung aus: Manche lasen es als Prahlerei, andere einfach als Spiegelbild eines anderen Geldbeutels.

Wer reinigt den Tintenfisch und warum passiert der Fehler?

Die Ursache des Fehlers liegt weniger beim Produkt als in der Küche. Wer eine Grillstation mit jemandem ohne Fachwissen besetzt, riskiert, dass das Tier ganz, schlecht geöffnet oder ungeprüft ankommt. Der betroffene Gast fasste es mit Sarkasmus zusammen: In dieser Bar wechseln die Köche wie Hemden.

Die eigentliche Beschwerde, so mehrere Teilnehmer, betrifft die Gastronomiebranche und die Löhne: Niedrige Gehälter führen dazu, dass Personen ohne Ausbildung an der Grillstation eingesetzt werden. Es ist weniger ein technisches Problem als eine Frage der Personalbesetzung.

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Offen bleibt das Kriterium. Niemand bestreitet, dass ein frischer Tintenfisch ganz zubereitet hervorragend schmecken kann; fast niemand verteidigt, dass eine Bar ohne maritimes Tradition ihn ohne Öffnen, Prüfen oder Warnung serviert. Am Ende war die Gallerte nicht das Problem. Das Problem war, erst beim Schneiden festzustellen, dass sie da war.