¿El calamar a la plancha lleva gelatina o algo viscoso de tonalidad claro en el interior? cocineros a mi

La gelatina del calamar a la plancha: manjar de lonja o mal limpiado​

Sí, el calamar a la plancha puede llegar al plato con una masa gelatinosa y clara en su interior. La duda es si eso es un manjar de lonja o la prueba de que nadie revisó la pieza antes de cocinarla. La escena que abrió la discusión es de bar de pueblo: un calamar servido sin precortar, cuando en esa casa siempre lo sacaban abierto y marcado, y con un interior viscoso que apareció al meterle el cuchillo. El comensal lo devolvió y le trajeron una sepia. El cocinero acababa de cambiar.

Qué es la gelatina blanca que aparece dentro del calamar​

No hay una sola explicación, y conviene decirlo desde el principio. Entre las hipótesis que se barajan están los restos digestivos, alimento a medio digerir y tripas, que nadie retiró; o los huevos y la llamada pluma, que un participante describe como una gelatina natural del molusco. Un participante menciona el saco espermático que los machos de pulpo pasan a la hembra, aunque el dato se refiere al pulpo, no al calamar; otro responde que el esperma cocinado cambia de textura y no podría quedar gelatinoso. Otro añade que, sin limpiar, la pieza puede llevar dentro hasta una sardina a medio digerir.

La explicación más repetida no es biológica, sino de oficio. Si aparece una masa clara dentro, alguien metió la pieza en la plancha sin abrirla. Huele a chapuza para unos; para otros, esa gelatina es justo la prueba de un calamar bien fresco.

¿Se puede comer el calamar sin limpiar?​

La respuesta depende de a quién se pregunte. Una corriente sostiene que un calamar o un chipirón de ría, recién sacado de lonja, se cocina entero y sin vaciar: el interior se cuaja al pasar por la plancha o la brasa y forma parte del bocado. La contraria replica que dejar tripas dentro no es de recibo en una cocina profesional y que la gelatina es una señal de dejadez.

Entre medias aparece el argumento de las texturas. Quienes defienden la pieza entera avisan de que, si el calamar no es fresco y se cocina de más para que llegue el calor al centro, queda hecho una suela. La pieza limpia y abierta, con la plancha justa, es el camino seguro cuando la materia prima no es de primera. Hay quien recuerda que a las almejas o a los caracoles en salsa nadie les quita las tripas y no pasa nada, y quien defiende hacerlos enteros, con su tinta y todo.

Sobre el asunto sobrevuela la comparación que hizo el propio afectado: si a nadie se le ocurre servir unos boquerones fritos sin limpiar ni un pollo con las plumas, por qué el calamar iba a ser distinto.

Chipirión, puntilla y calamar grande: el tamaño manda​

Aquí está el matiz que ordena casi todo el asunto. Los pequeños, puntillas y chipirones, se comen enteros y se limpian poco, porque vaciarlos es tedioso y queda poco que retirar. El calamar grande, el que pasa de 25 o 30 centímetros, se suele servir abierto, limpio y marcado. Y el calamar congelado de importación, el llamativo patagónico de las cartas, se presenta siempre limpio.

Los nombres confunden. En unas zonas se llama chipirón al pequeño y calamar al grande; en otras, puntilla al diminuto. La misma palabra designa piezas de tamaños muy distintos, y de ahí buena parte del malentendido sobre qué se limpia y qué no. Para unos, calamar es la pieza grande que hasta se rellena; para otros, cualquier cefalópodo de tamaño medio.

El calamar sin limpiar que sí se sirve en buenos restaurantes​

No es solo cosa de tabernas de puerto. Un participante cuenta que en Santa Pola sirven el calamar a la plancha a pelo, entero, con su gelatina blanca dentro y la salsa verde de los huevos, y solo en temporada, cuando la pieza es fresca. Lo llaman calamar de pota, sin ser pota. En una de las marisquerías más reputadas del país, otra fuente asegura haber comido calamares sin limpiar como parte de una carta de altura.

El contrapunto son las cuentas. Una cena para dos con calamares sin limpiar y otro marisco puede rondar los 373 euros, según relata quien la pagó, dentro de un presupuesto que esa persona reconoce dispararse por encima de los 5.000 euros anuales en restaurantes. La cifra levantó ampollas: unos la leyeron como una bravata, otros como el simple reflejo de un bolsillo distinto.

Quién limpia el calamar y por qué se cuela el error​

El origen del fallo apunta menos al producto y más a la cocina. Quien pone al frente de una plancha a alguien sin oficio se arriesga a que la pieza llegue entera, mal abierta o sin revisar. El propio afectado lo resumía con sorna: en ese bar cambian de cocinero como de camisa.

La queja de fondo, según varios participantes, es de hostelería y de salarios: los sueldos ajustados llevan a poner al frente de la plancha a quien no tiene oficio. No es tanto un problema de técnica como de a quién se contrata.

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Lo que queda sin cerrar es el criterio. Nadie discute que un calamar fresco pueda hacerse entero y quedar de escándalo; casi nadie defiende que un bar sin tradición marinera lo sirva sin abrir, sin revisar y sin avisar. La gelatina, al final, no era el problema. El problema fue enterarse de que estaba ahí al meter el cuchillo.