Taubenfleisch einmachen: Wasserbad reicht gegen Botulismus nicht aus

Ein Wasserbad reicht nicht aus, um rohe Taube sicher einzumachen

Das Rezept kursiert mit dem Flair jagdlicher Tradition: Ringeltaube, gesäubert, Knoblauch mit Schale, Lorbeer, Pfeffer, Essig und Öl, alles in ein Glas gefüllt, dann ein Wasserbad. Klingt nach Großmutters Küche. Und ist laut der Warnung, die die Diskussion eröffnet, genau das Profil des selbst eingemachten Essens, das Botulismus verursacht. Fleisch ist ein säurearmes Lebensmittel; das Toxin bildet sich in verschlossenen, sauerstofffreien Gläsern; die Sporen überstehen die 100 °C des Wasserbads. Um Fleisch zu sterilisieren, braucht es 115 bis 121 °C, und das gelingt nur mit einem Schnellkochtopf oder Autoklav, mit Zeiten, die von der Größe des Glases abhängen.

Essig, so die Warnung, garantiert nicht, dass die Säure bis ins Innere eines rohen Stücks gelangt, und Öl schützt die Sporen sogar. Die sichere Alternative ist, die Taube vor dem Einfüllen im Sud gründlich zu garen. Die Warnung ist kein Detail am Rande: Wir sprechen über eine der schwersten Vergiftungen überhaupt.

Vom Rezept zum sarracena Urteil: Die Taube als Schlachtfeld

Von da an spaltet sich die Diskussion in zwei Lager. Die einen diskutieren die Technik; die anderen direkt die Legitimität, Taube zu essen. Der klassische Vergleich mit den Ratten der Luft taucht auf, die Verteidigung, dass es kluge Vögel sind, und der Vorwurf, die Kleintierjagd sei ein Hobby mit wenig Empfindsamkeit. Auch die pragmatische Antwort: Auf dem Land gibt es mehr Ringeltauben als je zuvor, sie fressen das Getreide von den Feldern, und manche bekommen sogar Geld dafür, sie zu töten.

Der Thread verstrickt sich zudem in Taxonomie. Die Ringeltaube ist größer, hat einen weißen Fleck am Nacken und ernährt sich von Eicheln und Getreide. Die Stadttaube ist die wilde Taube der Städte. Die Türkentaube, eine invasive Art, ist etwas anderes. Und die Hohltaube, selten geworden, sollte verschont werden, bis sich ihr Bestand erholt. Die Verwechslung der Arten zieht sich durch die gesamte Diskussion.

Woran niemand zweifelt: Das Fleisch ist fad

Trotz all der Kontroversen wiederholt sich ein kulinarisches Urteil: Taubenfleisch ist fad und braucht Gewürze und Beilagen. Und ein häusliches Geständnis: Wer zu Hause Wild kocht, friert es lieber ein, statt es einzumachen, und warnt, dass eine Feder im Wohnzimmer einen ehelichen Preis hat.

Ist ein Glas roher Taube das Risiko wert, wenn der Schnellkochtopf das Problem löst – und die Tiefkühltruhe ebenfalls?