Spanische Innereien: Vom Ekel zum geschätzten Gericht

Innereien: Von einigen verschmäht, von anderen geliebt

Wer isst Innereien? Ja. Und nicht wenige. Gebratene Leber mit Zwiebeln, Kutteln mit Kichererbsen, Schweinsfüße, geschmorte Zunge, Lammhirn, Bries, Hoden, Herz. Was für manche ein sicherer Schwindel beim Vorbeigehen am Marktstand ist, gilt für andere als „Götterspeise“, die nur Feinschmecker zu schätzen wissen. Das Gespräch beginnt mit einem Ekel vor dem Geruch – so wird es geschildert – und endet mit Rezepten, Preisen, Anthropologie und einer Einkaufsliste.

Vom Ekel auf dem Markt zur „Götterspeise“

Der Ausgangspunkt ist die physische Abneigung: Am Stand für Innereien vorbeigehen und vom Geruch nach Lebern, Hirn, Augen, Zunge, Hoden, Füßen und Herz schwindelig werden. Die Antwort kommt in Strömen. Manche behaupten, Fleisch rieche „generell“, das Problem sei eher visuell als olfaktorisch; andere glauben, es sei eine Frage der Gewohnheit und eines an verarbeitete Produkte gewöhnten Gaumens; wieder andere zählen einfach auf, was sie essen: Asadurilla (gemischte Innereien), Leber, Hähnchenbries, Kutteln, Blut, Schnauze, Gehirn, Hühnerfüße. Die Innereien sind das Beste vom Tier, fasst eine der meistunterstützten Positionen zusammen.

Ein weiterer Aspekt deutet in dieselbe Richtung, aber von anderer Seite: Die Ablehnung entsteht durch den Namen, nicht durch den Geschmack. Würde man es einfach „Schmorgericht“ nennen, würden die meisten Skeptiker es essen. Hier liegt der Knackpunkt: Man lehnt nicht ab, was man schmeckt, sondern was man sich vorstellt.

Warum aßen Soldaten zuerst die Eingeweide?

Weil sie als Erstes verderben. Ein Teilnehmer erinnert daran, dass Céline in „Reise ans Ende der Nacht“ beschreibt, wie Soldaten auf dem Schlachtfeld zuerst die Eingeweide der Tiere verschlangen, genau wie Raubtiere. Die praktische Erklärung folgt: Innereien müssen so frisch wie möglich gegessen werden, da sie schneller verderben als das Muskelgewebe. Daher waren Innereien historisch ein Gericht der Resteverwertung, kein Gourmet-Caprice.

Das Ernährungsargument taucht danach auf. Ein Teilnehmer behauptet, Lammhirn bestehe im Wesentlichen aus Eiweiß und Fett und liefere Mineralstoffe. Ein Hirschherz, dünn geschnitten, schnell gebraten und mit Zitrusfrüchten abgeschmeckt, wird als spektakulär beschrieben. Hühnerherzen und -lebern, Fischrogen und Bonito-Augen stehen auf derselben Liste. Nichts davon ist neu. Neu ist, dass manche diese Stücke gerade wegen ihres niedrigen Preises verteidigen.

Das Problem ist nicht mehr der Ekel: Es ist, sie zu finden

Hier ändert sich die Perspektive. Laut einem Teilnehmer verkaufen große Supermarktketten kaum Innereien: Eine große Kette führt nur Schwein und Rind, und bestimmte Stücke fehlen komplett im Regal. Dahinter steckt eine wirtschaftliche Überlegung: Würde das ganze Tier verwertet, wäre weniger Produktion nötig, und Schnitte wie Filet oder Lende könnten durch sinkende Nachfrage billiger werden. Innereien hören auf, eine Exzentrik zu sein, und werden zu Lebensmittelverschwendung, die mangels Nachfrage weggeworfen wird.

Die Rechnung ist nicht abgeschlossen, aber die Richtung stimmt. Weniger Wettbewerb um das Filet, wenn mehr Leute Schnauze essen. Und die Logik verstärkt sich selbst: Je weniger sie wollen, desto besser die Preise für die Suchenden. Dies ist tatsächlich eines der häufigsten Argumente: Dass die Nachfrage das Angebot nicht übersteigt und die Preise niedrig hält.

Was kostet es und wo kauft man es?

Der konkreteste Datenpunkt des Austauschs ist bescheiden und sehr häuslich: Makrelen für 3,50 Euro, saisonal, mit Rogen oder Letón (Fischblase), empfohlen als Protein- und Omega-3-Quelle zum Kampfpreis. Rundherum taucht das Spar-Etikett auf, angewandt auf ganzen Fisch, Rogen und Bonito-Augen. Unter den Produkten, die als alltäglich gelten, sind:

• Gebratene Leber mit Zwiebeln und gegrillt
• Kutteln, Zarajos (Lamm-Dünndarm), Schweinsfüße, Schnauze und Ohren
• Geschmorte oder panierte Zunge
• Bries, Hirn, Hoden und Nieren
• Hühnerfüße, Blut und Fischrogen

Es gibt auch Kochwarnungen: Leber verbrennt sofort und muss kurz gebraten werden; Nieren und Lammhirn haben ihre Tücken; Innereien sind „von Feige zu Breva“ (selten verfügbar), weil sie nicht immer da sind. Und eine Prognose mit Augenzwinkern: Wenn die Wirtschaftslage drückt, kehren die Metzgereien für Innereien ums Eck zurück.

Die kulturelle Barriere: Man isst es nur, wenn man es als Kind gegessen hat

Dies ist die am häufigsten wiederholte und schwerste zu widerlegende Hypothese. Diese Lebensmittel werden entweder in der Kindheit integriert oder kosten als Erwachsener Überwindung. Die Berichte gehen in dieselbe Richtung: Kinder, die geschmorte Zunge vom Tapas-Stand verlangen, weil sie sie zu Hause gesehen haben; Erwachsene, die gestehen, dass sie es nicht können, ausspucken und nie etwas davon probiert haben; wer das Kaninchen ganz isst — Zunge, Hirn, Gaumen, Leber, Herz, Nieren — und nur Lunge und Augen ausschließt. Für andere ekeln sogar die Augen an, selbst wenn sie auf Brot geschmiert sind.

Für Anfänger ist die praktischste zirkulierende Rezept fast schon beschämend: Leber fertig geschnitten beim Metzger kaufen, karamellisierte Zwiebeln aus dem Glas, Öl erhitzen und die Leber dazu geben. Dreißig Minuten Karamellisieren sparen. Man nennt es „Premium-Lonchafinismo“ (Feinschmeckerei für Arme).

Innereien brauchen keine Werbung: Sie brauchen, dass der Markt sie nicht versteckt und der Name keine Angst macht. Jeder soll entscheiden, was er bevorzugt: ein verpacktes Filet ohne Geschichte oder ein gebratener Lammkopf mit Backen, Zunge und Gaumen. Insgesamt wird das Schwein von allen gegessen. Nur das Stück ändert sich.