Spaniens traditionelle Küche: Vom Cocido zum Lamm-Spieß-Fall

Vom Cocido der Großmutter zum «Betrug» am Lamm-Spieß

Ein Teller mit Kutteln, Chorizo, Blutwurst und Schweineohr. Ein großes Glas Wein. Dreißig Grad auf der Straße. Mit diesem Menü urteilt jemand, dass es nichts Besseres als traditionelle Mahlzeiten gibt. Diese Szene – ohne Scham erzählt – fasst einen Konflikt zusammen, der halb Spanien durchzieht: Die traditionellen Gerichte, angeführt von Cocido, Linsen, Knoblauchsuppe oder Migas, stehen im Gegensatz zur Küche der Aromen, Sphären und Texturen, die nach Chemie schmeckt. Das Bemerkenswerte ist nicht, dass sie sich halten. Es ist, dass ihre Verteidiger dies nicht aus Nostalgie tun, sondern aus Ärger.

Der «Betrug» am Lamm-Spieß: Altes Lamm zum Preis des Milchlamms

Ein Lechazo oder Milchlämmchen hat nur Milch getrunken und darf nicht mehr als sechs Kilogramm wiegen. Dieses Kriterium trennt laut Forennutzern das echte Delikatesse vom angeblichen Betrug und ist der Punkt, an dem die Diskussion heiß wird. Manche behaupten, der Lamm-Spieß – diese Portion, die in so vielen Bars serviert wird – sei ein Reinfall für Ahnungslose: Schnitte, die wie von einem Psychopathen mit einer Kettensäge gemacht wirken, garniert mit Hälsen und splittrigen Pfoten, zufälligen Fettklumpen und willkürlich zerteilten Stücken. Und das Schlimmste ist nicht die Präsentation, sondern das Tier: In den Städten, so heißt es, werden ausgewachsene Lämmer an Stadtmenschen verkauft, die zu spät kommen, sogar Exemplare mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Die Theorie vom alten Tier hat ihre Logik. Wenn es ein Hammel wäre, mit mehr Gewürzen, könnte man es noch verstehen. Aber der Spieß hat keine Gewürze: nur Salz, wie die Chuletitas (Koteletts) oder der Braten. Bei Hochzeiten werden ebenfalls Tiere eingeschleust, die keine Milchlämmer sind, obwohl am Tisch des Brautpaars makellose Stücke landen. Das Grundproblem ist geschmacklich: Ein altes Lamm schmeckt nach Tier, und ein gekochter statt gebratener Lechazo ist direkt ungenießbar. Der Kopf des Bratens, den manche mit Ekel betrachten, ist für andere ein Einsteiger-Delikatesse: Wer ihn als Kind probiert, verteidigt ihn sein Leben lang.

Warum misstraut man einem Gericht mit viel Soße?

Weil die Soße verdeckt. Das verbreitete Urteil ist kompromisslos: Jedes Lebensmittel mit Gewürzen, Anbraten oder Soßen oben drauf ist verdächtig, nicht frisch oder nicht gut zu sein. Die Mode der Pfeffer- oder Roquefort-Filetsteaks bei Banketten dient als Beispiel: Fleisch ungewisser Herkunft, das am Ende nur nach Soße schmeckte. Eine Volksweisheit fasst es ohne Beschönigung zusammen – Architekten decken Fehler mit Pflanzen ab, Köche mit Soßen und Ärzte mit Erde—. Daher ist die Verteidigung des einfachen Eintopfs auch eine Verteidigung des sichtbaren Produkts.

Schoschos, Adoquines und Peladillas: Ein Produkt, fünf Namen

Dieselbe Lupinenbohne heißt im Süden Schoscho und trägt je nach Region einen anderen Namen. Ein einfacher Cortado (Milchkaffee) ändert seine Zusammensetzung von Provinz zu Provinz. Die Geografie bestimmt auch bei Süßigkeiten: Die Adoquines del Pilar sind Steine, die man in den Mund nimmt und die drohen, den Kiefer auszukugeln, Bonbons nach Tradition; die Peladillas de Aragón werden vor der Schokoladenüberzug kandiert, ein Trick, damit sie bei Raumtemperatur haltbar bleiben. Und auf der Karte der Snacks tauchen wieder Namen auf, die man für verloren hielt: geröstete Kichererbsen, frittierte Bohnen, Erdmandeln vom Markt, Sonnenblumenkerne und Pipas.

Vom aufgewärmten Cocido zum Sommersalat

Das Star-Gericht wird nicht gekocht: Es wird recycelt. La ropa vieja ist der Kichererbsen-Cocido vom Vortag, ohne Brühe, in der Pfanne leicht angeröstet. Ein großer Topf dominiert. Die Liste der Geretteten ist lang: Migas mit Spiegelei, Paprika und Chorizo; Pulpo a la gallega mit Kartoffel, Paprika und Öl; Milchreis, Torrijas, Fabada, Lacón con Grelos; die Tortilla de patatas, der Gekochte, der Ofen-Reis; ein Teller Hülsenfrüchte mit Speck aus der Schlachtung; und im Sommer der frische ensaladilla rusa (Russischer Salat), mit zwei Dosen Thunfisch und etwas Olivenöl für jene, die Mayonnaise nicht scheuen.

Am Ende kommt die verwirrende Zahl nicht aus einer Marktforschung. Sie stammt von einer kleinen Dose Sardellen, die, wie ein Forennutzer berichtet, genau neun Filets enthält, die richtige Menge für zwei Personen ohne Reste. Die Tradition weiß nicht nur, wie sie herrlich schmeckt, sondern auch, wie man maßhält.